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Dulces árboles

Más jarabe de arce gracias al vacío

El jarabe de arce canadiense es cada vez más popular en todo el mundo. Las bombas de vacío se utilizan para ayudar a extraer la savia directamente del árbol.

Según la leyenda, fue un nativo americano de la tribu Iroquois quien descubrió la maravillosa dulzura del agua del azúcar de arce. Sacó agua de un tronco de árbol hueco y notó el preciado sabor. Lo que es seguro es que los habitantes de Norteamérica golpearon los árboles mucho antes de Colón, recogieron el agua de arce en pequeños recipientes y más tarde la hirvieron hasta convertirla en jarabe.

Los colonos europeos adquirieron el gusto por el sabroso producto y el método de extracción. En principio, el método se mantuvo inalterado durante mucho tiempo. No fue hasta la última pieza del siglo pasado que el proceso comenzó a ser más eficiente utilizando nuevas tecnologías. Entonces, se conectaron mangueras a las incisiones cortadas en la madera. En lugar de gotear en cubos individuales, se suponía que el agua de arce fluyese a contenedores de recogida de mayor caudal. También se utilizaron por primera vez bombas de vacío para transportar el caudal.

Sin embargo, los nuevos métodos tenían sus inconvenientes. El agua de arce solo se puede cosechar en primavera cuando los árboles terminan su hibernación y se preparan para brotar. Las noches siguen siendo frías en esa época del año, lo que significa que los grifos y accesorios metálicos tienden a congelarse y bloquear el caudal de agua de arce. Del mismo modo, no eran muy herméticos y no podían mantener un nivel alto de vacío. Esta situación obligó a Donald Lapierre, de Canadá, a desarrollar un sistema de extracción en la década de 1970 que utilizaba componentes plásticos. También fundó la empresa Les Équipements Lapierre para la producción y la comercialización.

Con su método, fue posible recoger el agua de arce de forma mucho más eficiente. Los grifos de plástico también eran mucho más pequeños que los dispositivos convencionales y esto era bueno para los árboles. El Maple Research Center de la Universidad de Vermont ha investigado los efectos del uso de la tecnología de vacío en los árboles y ha estudiado la calidad del jarabe; se ha demostrado que ni la salud de los árboles ni la calidad del jarabe se resienten.

Hoy en día, la producción en masa se basa en estos sistemas a los que se conectan miles de árboles. Sin embargo, hasta hace poco, la mayoría de las granjas de arce utilizaban bombas de vacío de paletas rotativas lubricadas con aceite y de anillo líquido, una tecnología que los agricultores usaban habitualmente para ordeñar las vacas en las granjas. Estos tipos de bombas de vacío requieren un mantenimiento regular, lo que implica un esfuerzo considerable cuando están dispersas por bosques entre Misuri y Quebec.

Una vez más, Les Équipements Lapierre en colaboración con Busch encontró la solución óptima. La empresa, que hasta la fecha está dirigida por su fundador, ofrece sistemas de extracción con bombas de vacío de rotores de uñaMINK de Busch. Las bombas de vacío en seco no precisan fluidos de trabajo y son prácticamente libres de mantenimiento. Producen un vacío completamente limpio, sin necesidad de fluidos de trabajo, por lo que son ideales para manipular alimentos. Por la integración de esta solución en la fabricación de jarabe de arce, en noviembre de 2018 se anunció que Les Équipements Lapierre era el ganador del premio anual a la innovación en vacío de Busch.
¿Qué tan saludable es el jarabe de arce?

El jarabe de arce se compone principalmente de sacarosa y fructosa. Por lo tanto, es principalmente un edulcorante, de modo que debemos aplicar el mismo consejo que para todas las cosas dulces: ¡disfrútelo con moderación! Sin embargo, su contenido de azúcar tan solo está entre el 66 y el 68 por ciento. Por lo tanto, afecta al índice glucémico de manera menos significativa que el azúcar o la miel, a la vez que ofrece una dulzura única.

Asimismo, además de espesar, el jarabe de arce es una materia prima natural que contiene una serie de ingredientes muy apreciados, además de carbohidratos y agua. Entre ellos se incluyen numerosas vitaminas y minerales, así como fenoles, que podrían tener un efecto antibiótico. Incluso los nativos americanos usaban el jarabe como medicamento contra la inflamación y la infección. En una prueba de laboratorio se comprobó que un extracto de jarabe de arce puede aumentar en gran medida el efecto de los antibióticos. Para algunas cepas bacterianas, la dosis podría reducirse en más del 90 por ciento. La investigación no ha hecho más que empezar, pero se espera que los fenoles de arce proporcionen una nueva forma de reducir la resistencia a los antibióticos.