Del árbol a la manta de picnic

¿Qué sería un pícnic veraniego sin unos aperitivos fantásticos? Ya sean verdes o negras, en aceite o salmuera, con hueso o rellenas, las aceitunas son una de esas delicias que tienen vacío en su historia desde la cosecha hasta el envasado, y en estos procesos se utilizan bombas de vacío de Busch.

Las aceitunas requieren mucho tiempo y esfuerzo antes de llegar al plato. Recién cosechadas del árbol, contienen un compuesto químico amargo llamado oleuropeina y pasan por un largo proceso de curado, esencialmente de encurtido, antes de obtener el familiar sabor salado, dulce pero amargo que tanto gusta a los amantes de las aceitunas. Y en otras dos etapas de su camino para convertirse en un sabroso aperitivo, las aceitunas pueden encontrarse con un sistema de vacío: al arrancarlas del árbol y al colocarlas en su envase final.

El ligero tirón del vacío

Las aceitunas cultivadas a escala comercial son todo un reto. Algunos huertos pueden tener hasta 900 árboles por acre, cada uno de los cuales puede producir hasta 90 kg de aceitunas. Estas grandes cantidades necesitan algo más que un grupo de personas recogiendo los frutos uno por uno. Y en esta fase es donde algunas aceitunas tienen su primer roce con la tecnología de aspiración. En los huertos de aceitunas especialmente grandes, una solución mecánica eficaz y rápida utiliza un sistema de aspiración, parecido a un aspirador gigante, que aspira las aceitunas de los árboles. Además de aumentar la eficiencia, esta es una forma especialmente cuidadosa de cosechar que provoca menos daños o magulladuras en los frutos durante la recolección que un método mecánico o manual. A continuación, las aceitunas se clasifican y se envían al siguiente paso del proceso, en el que o bien se curan, se preparan y se comen, o bien se prensan para obtener aceite.

Una atmósfera modificada

Para las aceitunas destinadas a convertirse en aperitivo, el envasado es donde el vacío hace una segunda aparición en su trayectoria. Mantener un aperitivo tan frágil fresco y con buen aspecto puede ser cuestión de equilibrio. Las aceitunas deben mantenerse en forma, mantener su color y sabor, y estar protegidas de cualquier daño durante el proceso. El envasado en bandeja con atmósfera modificada es una buena solución que cumple estos requisitos. En primer lugar, las bombas de vacío se utilizan para eliminar el aire ambiental del envase. A continuación, para ocupar el lugar del aire, se bombea CO₂ N₂, una mezcla de gases protectores que prolongará la vida útil de las aceitunas. Este bajo contenido de oxígeno detiene el proceso de oxidación, lo que garantiza que las aceitunas tengan el mismo aspecto y sabor que cuando entraron en el envase. Los gases de este proceso de envasado también proporcionan una buena amortiguación para las aceitunas durante el transporte. A continuación, se cierra la bandeja con una tapa de lámina de plástico, que actúa como un cierre hermético al gas para mantener la atmósfera modificada en su interior. Las bombas de vacío de Busch pueden proporcionar el vacío necesario para el envasado de alimentos en atmósfera modificada, garantizando que los consumidores reciban siempre sus delicias en las mejores condiciones.