Fromage parfaitement emballé – pour une fraîcheur durable et une qualité supérieure

L'utilisation du vide ou d'un gaz protecteur pendant le processus d'emballage est l'une des méthodes les plus courantes aujourd'hui pour emballer de manière hygiénique produits alimentaires conditionnés en portions attrayantes pour les consommateurs. Le vide et le gaz protecteur réduisent l’activité des micro-organismes dépendants de l’oxygène à l’intérieur de l’emballage. Ainsi, les produits alimentaires emballés sous vide ont une durée de conservation plus longue, même sans conservateurs. Il existe divers types de conditionnement sous vide. En ce qui concerne le fromage, le type d’emballage sous vide dépend fortement du type de fromage.

Les micro-organismes jouent généralement un rôle clé dans la production de fromage. Mais avec le fromage emballé, l’objectif est d’éviter complètement ces microbes, car ils peuvent gâcher le fromage. Les fromages à pâte dure à faible teneur en eau (inférieure à 56 %) ont tendance à présenter des moisissures, tandis que les fromages à pâte molle sont plus susceptibles d’être affectés par les bactéries. Certaines variétés de fromages deviennent rances à l’oxydation lorsque les matières grasses du fromage entrent en contact avec l’oxygène. Il existe donc de bonnes preuves que l’utilisation d’emballages pour protéger le fromage des micro-organismes est bénéfique pour obtenir la durée de conservation la plus longue possible sans compromettre le goût, l’aspect ou la qualité. Il est donc important de s’assurer que le fromage n’est pas exposé à l’air ambiant normal dans l’emballage.

Prolongation de la durée de conservation grâce à l’emballage sous vide

L’air ambiant et donc la majeure partie de l’oxygène sont évacués de l’emballage lui-même dans tous les types d’emballages sous vide. Cela minimise l’activité des microbes aérobies dans le fromage et prolonge considérablement la durée de conservation du fromage emballé. Mais d’autres facteurs jouent également un rôle clé dans la durée de conservation. En particulier, les ingrédients du fromage et la température de stockage influencent la durée de conservation. Pour un fromage à pâte dure peu humide, la durée de conservation peut être prolongée de deux à dix semaines à l’aide d’un emballage sous vide. Un fromage à pâte molle a une durée de conservation normale de huit jours dans l’air ambiant. L’emballage sous vide ou avec un gaz protecteur peut prolonger cette période jusqu’à trois semaines sans affecter la qualité.

Outre la durée de conservation prolongée, l’emballage sous vide présente d’autres avantages :

Il existe différents types d’emballages pouvant être utilisés pour le fromage. Selon le type d’emballage, le fromage est soit emballé sous vide, soit l’emballage exempt d’air est inondé d’un gaz protecteur. Ce processus remplace l’atmosphère dans l’emballage par un gaz ou un mélange de gaz. Les exemples les plus courants de ce processus d’emballage sont l’utilisation de sacs en plastique, de barquettes préfabriquées ou de films plastiques thermoscellés. Outre le choix du type d’emballage le plus adapté, le type de pompe à vide utilisé est décisif pour la qualité de l’emballage et, par conséquent, la durée de conservation du fromage et la préservation de sa qualité. Chaque fromage et type d’emballage nécessite un niveau de vide parfaitement adapté pendant le processus d’emballage. Plus la pression finale d'une pompe à vide est faible, plus le vide souhaité à l'intérieur de l'emballage peut être réglé avec précision. Par exemple, les pompes à vide modernes à palettes atteignent une pression ultime de 0,1 millibar. Cela correspond à un dix millième de la pression atmosphérique au niveau de la mer.

Fermeture hermétique pour fromage

Les pompes à vide évacuent la chambre de conditionnement jusqu'au niveau de vide souhaité. Pour le fromage, elle est généralement de 100 à 300 millibars. Les nouvelles technologies permettent d’utiliser le vide pour emballer le fromage dans de l’air fermé sans le déformer. Le processus d’évacuation proprement dit, c’est-à-dire l’aspiration de l’air hors d’une chambre d’emballage avec aération et fermeture ultérieures, est essentiellement similaire pour tous les types d’emballages. Les aliments sont placés dans la chambre d’emballage dans un sachet ou une barquette préfabriquée recouverte d’un film. L’air est ensuite aspiré par une pompe à vide. Cela signifie que l’oxygène contenu dans l’air est également extrait de la chambre d’emballage et de l’emballage lui-même. Lorsque le niveau de vide souhaité est atteint, les éléments d'emballage sont scellés ensemble. La chambre d’emballage est maintenant aérée à la pression atmosphérique, ce qui permet de presser fermement le film d’emballage contre le produit alimentaire emballé. En cas d’utilisation d’un gaz de protection, la chambre d’emballage est remplie d’un gaz de protection après évacuation de l’air ambiant. Au lieu d’utiliser de l’air, la chambre d’emballage est aérée à la pression atmosphérique à l’aide d’un gaz protecteur, puis scellée.

Le gaz protecteur permet au fromage de continuer à s'affiner dans l'emballage

Le dioxyde de carbone (CO₂) et l’azote (N₂) sont souvent utilisés comme gaz protecteur dans les emballages des fromages. Pour les fromages à pâte dure, seul du dioxyde de carbone est utilisé pour garantir la durée de conservation la plus longue possible. Pour d’autres types de fromages, la quantité de dioxyde de carbone baisse entre 20 et 40 %. Le reste du mélange gazeux est généralement composé d’azote. L’utilisation d’un gaz protecteur pour l’emballage offre l’avantage de laisser plus d’espace au fromage dans la chambre d’emballage, ce qui lui permet de respirer et donc d’être plus affiné, développant ainsi plus de goût. Les tranches de fromage individuelles peuvent également être retirées plus facilement car elles ne sont pas comprimées par la feuille d’aluminium comme c’est le cas avec un emballage sous vide pur.

Le rôle de la pompe à vide dans l’emballage

Quel que soit le type d’emballage et les aliments emballés, la pompe à vide remplit toujours la même fonction : extraire l’air de la chambre d’emballage. Depuis le début de l’emballage sous vide, cela a été réalisé à l’aide de pompes à vide à palettes lubrifiées. En 1963, Busch Solutions de Vide a lancé sur le marché la première pompe à vide à palettes lubrifiées, spécialement développée pour cette application. Cette technologie du vide n’a cessé d’être développée au fil des ans, de sorte que les pompes à vide à palettes lubrifiées R5 de Busch continuent d’offrir une technologie de pointe pour l’emballage sous vide aujourd’hui. Outre leur fiabilité et leur longévité, ils se caractérisent également par une tolérance élevée à la vapeur d’eau. La tolérance à la vapeur d’eau d’une pompe à vide a une influence directe sur la qualité du produit emballé. Cela indique la quantité de vapeur d’eau pouvant être aspirée hors de la chambre d’emballage avec l’air à extraire, sans qu’elle ne se condense dans la pompe à vide ou n’ait un effet négatif sur le temps de pompage. Tous les types de fromages ont une teneur en eau relativement élevée comprise entre 56 % pour les fromages à pâte dure et jusqu’à 80 % pour les fromages cremeux. Si un niveau de vide particulier est atteint pendant le processus d’évacuation, l’eau sur ou dans le fromage commence à s’évaporer et doit en outre être aspirée par la pompe à vide sous forme de vapeur. Si une pompe à vide à faible performance est utilisée, elle ne peut pas faire face à cette situation et le temps de pompage pourrait être considérablement plus long. En retour, le temps de pompage plus long peut avoir un effet négatif sur la qualité du produit, car l’humidité est extraite du fromage.

Pour cette raison, il est essentiel d’utiliser une pompe à vide ayant une vitesse de pompage suffisamment élevée à basse pression pour atteindre le niveau de vide souhaité avant que l’eau ne s’évapore ou que des gaz ne commencent à s’échapper du fromage. En outre, une pompe à vide doit être conçue de manière à atteindre, même lorsqu’elle est utilisée dans des espaces refroidis, une température de fonctionnement empêchant la condensation de vapeur d’eau à l’intérieur de la pompe, ce qui pourrait avoir un effet négatif sur les performances et la durée de vie de la pompe à vide. Le bon dimensionnement de la pompe à vide et son intégration dans le système de commande nécessitent une analyse précise du processus d’emballage.