Vol van smaak

Alcohol is een smaakdrager. Als je alcohol uit bier haalt, gaat een deel van de smaak verloren. Hierdoor hebben alcoholvrije bieren lange tijd een slechte reputatie. Tegenwoordig zijn er manieren, zoals vacuümdistillatie, die gebruikt kunnen worden om de bittere smaak te behouden waarvan zoveel mensen genieten, zonder de alcohol.

Historici debatteren nog steeds of het de Chinezen of de Soemeriërs waren die voor het eerst ontdekten hoe ze bier moesten brouwen. Terwijl degenen die van de schuimende dorstlesser genieten, deze controverse totaal niet belangrijk vinden. In essentie is het originele proces dat voor bierbrouwen wordt gebruikt, nauwelijks veranderd. De ontwikkeling van nieuwe, meestal door vacuüm ondersteunde methoden was pas nodig toen brouwers begonnen met het produceren van alcoholvrije varianten.

Lekkere resultaten zonder alcohol. Het

brouwen van bier is in principe heel eenvoudig. Je verwarmt water en gekiemd graan, of mout. Het zetmeel van het graan wordt omgezet in oplosbare moutsuiker. Dit kan vervolgens fermenteren met hop en gist. Na een betrekkelijk korte tijd heb je bier met een alcoholpercentage van 3,5 tot 5 procent. Uiteraard komt er meer kijken bij het brouwen van echt goed bier.

Alcoholvrije varianten werden in eerste instantie op dezelfde wijze gebrouwen. Maar zodra de alcohol wordt verwijderd, gaat dit ten koste van de smaak. Daarom werd alcoholvrij bier heel lang als muf en smakeloos beschouwd. En wilden niet veel mensen het drinken. Sindsdien hebben brouwers moderne methoden ontwikkeld om dit dilemma op te lossen. Een van de gebruikelijke hedendaagse processen omvat het stopzetten van het fermenteerproces met een koudeschok zodra het brouwsel in de fermenteertank een alcoholpercentage van 0,5 procent bereikt. Deze kleine resterende hoeveelheid is voldoende om het typerende aroma te behouden. In Duitsland bijvoorbeeld is het toegestaan om bier met een percentage tot 0,5 procent als alcoholvrij te verkopen.

Andere methoden voor het verminderen van de hoeveelheid alcohol met behoud van het aroma zijn omgekeerde osmose en dialyse. Bij deze processen wordt het bier bij een verhoogde druk door fijne membranen geperst. Deze membranen kunnen worden doordrongen door kleine alcoholmoleculen, maar niet door de grotere moleculen die verantwoordelijk zijn voor de smaak. Het proces kan aan de andere kant van het membraan worden ondersteund door vacuüm.

Alcohol voorzichtig verwijderen met vacuüm

Heerlijk alcoholvrij bier kan ook worden gemaakt met vacuümdestillatie. Gedurende dit proces stroomt het gefermenteerde eindproduct door een gesloten systeem en verdampt, zoals dat bij elk gebruikelijk distillatieproces gebeurt. De truc is hier echter het vacuüm waarin het proces zich afspeelt. Dit verandert het kookpunt van het opgenomen ethanol, zodat dit niet kookt bij ongeveer 78 graden zoals bij normale druk, maar in plaats daarvan kookt het reeds bij een temperatuur van 35 graden. De alcoholdamp, die ook een deel van de smaak bevat, wordt vervolgens gecondenseerd en opnieuw gedestilleerd om de smaken te scheiden. Deze worden vervolgens weer aan het alcoholvrije bier toegevoegd. Het resultaat is een bijzonder zuivere drank met een onderscheidende smaak van hop.