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Fig. 1 : fraises lyophilisées. Source : FrostX.

Le vide préserve les aliments

Lyophilisation à l'aide de la technologie de vide

Il existe plusieurs façons de prolonger la durée de conservation des aliments. L'une des méthodes les plus anciennes, avec le fumage et le salage, est le séchage qui était utilisé bien avant la congélation, l'ébullition ou l'emballage sous vide. La lyophilisation est une extension moderne des méthodes de séchage traditionnelles utilisées permettant de protéger plus longtemps les aliments de toute détérioration. Ce processus n'est rendu possible que par la technologie moderne du vide, car la lyophilisation des aliments s'effectue en effet sous vide. FrostX fabrique ce type de lyophilisateurs de faibles dimensions, parfaitement adaptés aux boulangeries et aux restaurants. Ils permettent la lyophilisation de nombreux types de fruits, légumes, aromates, champignons, viandes et même des plats cuisinés.

Le processus de lyophilisation


La lyophilisation est un procédé purement physique qui utilise le principe de la sublimation. Grâce au vide dans la chambre de séchage, l'eau gelée se sublime en vapeur d'eau. La glace saute l'état « liquide » et passe directement de « solide » à « gazeuse ».

Avant le processus de séchage proprement dit, le produit doit être surgelé. Le produit congelé sera ensuite séché. Après refroidissement, le processus de séchage proprement dit a lieu dans la chambre étanche à l'air où la pression d'air est réduite à l'aide d'une pompe à vide jusqu'à atteindre un vide de 1 à 0,5 mbar. Le processus d'évaporation de l'eau gelée commence maintenant à -40 °Celsius. La vapeur d'eau est aspirée hors de la chambre de séchage par la pompe à vide dans un condenseur en aval. Dans ce « piège à glace » refroidi à environ -50 °Celsius, la vapeur d'eau se sublime et se condense sous forme de glace sur le serpentin de refroidissement. La majeure partie de l'humidité est éliminée du produit au cours de cette étape du processus.

Lors de la sublimation, l'énergie thermique est extraite de la chambre de séchage. Cela signifie que la température dans la chambre chutera au cours de ce processus. La chambre doit donc être chauffée. Il convient de veiller à ce que la quantité d'énergie thermique ajoutée soit égale à la quantité d'énergie absorbée lors du processus de sublimation, afin de maintenir la température constante ou de permettre une légère augmentation de la température.

La chambre de séchage est ensuite ventilée à la pression atmosphérique et le produit séché, affichant désormais une teneur en eau de 1 à 4 % est retiré pour traitement ultérieur. De l'air sec ou un gaz inerte est utilisé pour la ventilation afin que le produit séché ne puisse pas absorber l'humidité de l'air ambiant.

Lyophilisateur FrostX avec technologie de vide par Busch


Les lyophilisateurs FrostX sont plus petits que les réfrigérateurs standard et permettent la lyophilisation sous vide de nombreux types de fruits, légumes, aromates, champignons, viandes et même des plats cuisinés. Tout cela en conservant toutes les qualités nutritionnelles et gustatives des aliments. La lyophilisation aide également à prévenir le gaspillage alimentaire et facilite grandement le stockage des aliments, car la durabilité des aliments lyophilisés est nettement plus longue. Les dimensions compactes des lyophilisateurs permettent une installation même dans les petites cuisines ou boulangeries et le faible niveau sonore ainsi que les coûts d'exploitation réduits constituent des avantages supplémentaires. Les lyophilisateurs de FrostX sont équipés de pompes à vide à palettes rotatives ZEBRA de Busch Solutions de Vide. Ces pompes à vide sont robustes et fiables en fonctionnement et permettent une vitesse de pompage stable même dans la plage de basse pression. La pompe à vide elle-même a un très faible niveau sonore et peut être facilement entretenue si nécessaire.

Même les restaurants étoilés Michelin utilisent des lyophilisateurs


FrostX vient de livrer l'un de ses lyophilisateurs à un restaurant trois étoiles Michelin à Vienne, en Autriche. Cet exemple montre que le processus de lyophilisation est arrivé dans les restaurants et permet une toute nouvelle façon de cuisiner et de déguster. Et tout cela sans aucune perte en nutriments ni de saveur.