Queso envasado a la perfección para ofrecer frescura duradera y calidad premium

La utilización del vacío o de un gas protector durante el proceso de envasado constituye uno de los métodos más habituales para el envasado de alimentos de manera higiénica. Alimentos y bebidas envasados en porciones que son atractivos para los consumidores. El vacío o un gas protector reducen la actividad de microorganismos que dependen del oxígeno dentro del envase. De este modo, los alimentos y bebidas envasados al vacío tienen una fecha de caducidad más larga, incluso sin conservantes. Existen varios tipos de envasado al vacío. En la producción de queso, el tipo de envasado al vacío depende en gran medida del tipo concreto de queso.

Los microorganismos suelen desempeñar un papel clave en la producción del queso. Sin embargo, en el caso del queso envasado, el objetivo es evitar estos microbios en general, ya que suelen provocar que el queso se eche a perder. Los quesos duros con bajo contenido de agua (por debajo del 56 por ciento) tienden a crear moho, mientras que los quesos blandos suelen tener más problemas de bacterias. Algunas variedades de quesos se vuelven rancios por la oxidación cuando las grasas entran en contacto con el oxígeno. De este modo, se ha comprobado que utilizar el envasado para proteger el queso contra los microorganismos es beneficioso para alcanzar la fecha de caducidad más larga posible sin perder sabor, aspecto o calidad. Esto significa que es importante asegurar que el queso no se exponga al aire ambiente normal en el envase.

Ampliar la fecha de caducidad con el envasado al vacío

El aire ambiente y, por tanto, la mayoría del oxígeno se evacúan del envase en todos los tipos de envasado al vacío. Esto minimiza la actividad de los microbios aerobios en el queso y amplía considerablemente la fecha de caducidad del queso envasado. Pero existen otros factores que también influyen enormemente en la duración de la fecha de caducidad. En particular, los ingredientes del queso y la temperatura de almacenamiento influyen en la fecha de caducidad. En el caso del queso duro, que contiene poca humedad, la fecha de caducidad se puede ampliar de dos a diez semanas gracias al envasado al vacío. Un queso blando suele tener una caducidad de ocho días en el aire ambiente. El envasado al vacío o con un gas protector puede ampliar este periodo hasta tres semanas sin ningún impacto en la calidad.

Además de extender la fecha de caducidad, el envasado al vacío ofrece otras ventajas:

Existen varios tipos de envasado que se pueden utilizar con el queso. Dependiendo del tipo de envasado, el queso se envasa al vacío o bien el envase sin aire se llena con un gas protector. Este proceso sustituye la atmósfera en el envase por un gas o una mezcla de gases. Los ejemplos más comunes de este proceso de envasado incluyen el uso de bolsas de plástico, bandejas prefabricadas o lámina de plástico sellada por calor. Además de escoger el tipo de envasado más adecuado, el tipo de bomba de vacío utilizado es decisivo para la calidad del envasado y, por tanto, la caducidad del queso y la preservación de su calidad. Cada queso y tipo de envasado requiere un nivel de vacío con ajuste óptimo durante el proceso de envasado. Cuanto menor es la presión final de una bomba de vacío, con mayor fiabilidad se puede establecer el vacío deseado en el envasado. Las bombas de vacío de paletas rotativas actuales alcanzan una presión final de 0,1 milibares, por ejemplo. Esto equivale a una milésima parte de la presión del aire atmosférica al nivel del mar.

Sellado hermético para queso

Las bombas de vacío evacuan la cámara de envasado hasta que se consigue el nivel de vacío deseado. Para el queso, esto suele ser entre 100 y 300 milibares. Las últimas tecnologías desarrolladas permiten usar el vacío para envasar queso con aire dentro y sin deformar el queso. El proceso de evacuación –es decir, la aspiración del aire de la cámara de envasado con la posterior aireación y sellado– es similar en esencia en todos los tipos de envasado. El alimento o bebida se introduce en la cámara de envasado en una bolsa o en una bandeja prefabricada cubierta por una lámina. A continuación, el aire se aspira para extraerlo con una bomba de vacío. Esto significa que el oxígeno del aire también se extrae de la cámara de envasado y del envase mismo. Cuando se ha alcanzado el vacío deseado, las piezas envasadas se sellan. La cámara de envasado se ventila hasta alcanzar la presión atmosférica, presionando ligeramente de este modo la lámina del envase contra el alimento o bebida envasado. Si se usa un gas protector, la cámara de envasado se llena con el gas protector una vez evacuado el aire ambiente. En lugar de usar aire ambiente, la cámara de envasado se ventila hasta la presión atmosférica con un gas protector y, a continuación, sella el envase.

El gas protector permite que el queso siga madurando en el envase

Como gas protector en el envasado de queso se suele utilizar dióxido de carbono (CO₂₎ y nitrógeno (N₂). En los quesos duros solo se utiliza dióxido de carbono para asegurar la fecha de caducidad más larga posible. En otros tipos de quesos, la cantidad de dióxido de carbono oscila entre el 20 y el 40 por ciento. El resto de la mezcla de gases suele estar formado por nitrógeno. Usar un gas protector en el envasado suele ofrecer el beneficio de dar más espacio al queso en la cámara de envasado, le permite respirar y seguir madurando y desarrollando más sabor. Cuando el queso está cortado en lonchas, estas son más fáciles de separar, porque no han sido presionadas por la lámina como cuando se utiliza el envasado al vacío total.

El papel de la bomba de vacío en el envasado

Independientemente del tipo de envasado y de los alimentos o bebidas que se envasen, la bomba de vacío siempre lleva a cabo la misma función: extraer el aire de la cámara de envasado. Desde los inicios del envasado al vacío, esto se consigue utilizando bombas de vacío de paletas rotativas lubricadas con aceite. En 1963, Busch Vacuum Solutions sacó al mercado la primera bomba de vacío de paletas rotativas, desarrollada especialmente para esta aplicación. Esta tecnología de vacío se ha ido desarrollando continuamente a lo largo de los años, de forma que las bombas de vacío de paletas rotativas R 5 de Busch siguen ofreciendo tecnología de vanguardia para el envasado al vacío de hoy en día. Además de su fiabilidad y longevidad, se caracterizan por una alta resistencia al vapor de agua. La resistencia al vapor de agua de una bomba de vacío tiene una influencia distinta en la calidad del producto envasado. Indica la cantidad de vapor de agua que puede extraerse de la cámara de envasado junto con el aire que se extrae sin que este se condense en la bomba de vacío o tenga un efecto negativo en el tiempo de evacuación. Todos los tipos de queso tienen un contenido de agua alto de entre un 56 por ciento, en el caso de los quesos duros, y el 80 por ciento del queso cremoso. Si se alcanza un nivel de vacío concreto durante el proceso de evacuación, el agua de la superficie o del interior del queso comienza a evaporarse y debe extraerse mediante la bomba de vacío en forma de vapor. Si se utiliza una bomba de vacío de bajo rendimiento, no podrá encargarse de esta tarea, y el tiempo de evacuación se volverá considerablemente mayor. A su vez, un tiempo prolongado de evacuación puede tener un efecto negativo en la calidad del producto, porque se extrae humedad del queso.

Por esta razón, es esencial utilizar una bomba de vacío que ofrezca un caudal lo suficientemente alto a bajas presiones para alcanzar el nivel de vacío deseado antes de que el agua se evapore o de que los gases comiencen a salir del queso. Además, una bomba de vacío debe diseñarse de forma que, incluso cuando se utilice en espacios refrigerados, pueda alcanzar una temperatura de funcionamiento que evite que el vapor de agua se condense dentro de la bomba, lo cual puede tener un efecto negativo en el rendimiento y la vida útil de la bomba de vacío. El dimensionamiento correcto de la bomba de vacío y su integración en el sistema de control requiere un análisis preciso del proceso de envasado.