Emballage sous vide des aliments frais
Conseils pour manipuler correctement la pompe à vide avec une machine de conditionnement
La mise sous vide des aliments frais à l'aide de machines de conditionnement est souvent une activité quotidienne dans les boucheries, les comptoirs de produits frais pour la viande, la charcuterie et le fromage, ainsi que dans le secteur de la restauration.
Tous les aliments frais contiennent plus ou moins d’eau non liée, qui s’évapore partiellement pendant l'emballage sous vide. Cela peut avoir une influence sur la qualité du produit. En outre, si la machine d’emballage n’est pas en fonctionnement permanent, le résultat d’emballage peut se détériorer ou le processus d’emballage peut prendre trop de temps. Si le processus d’emballage prend trop de temps, les aliments à emballer perdent du poids. Vous trouverez ci-dessous une explication des opérations physiques effectuées pendant le processus d’emballage, ainsi que quelques conseils pratiques pour garantir un fonctionnement sans problème et une longue durée de vie de la pompe à vide dans la machine d’emballage.
Les pompes à vide à palettes lubrifiées R5 ont été spécialement développées pour l’emballage alimentaire et ont atteint le niveau de qualité le plus élevé possible.
Les pompes à vide à palettes lubrifiéesR5 de Busch Solutions de Vide sont standard (Fig. 2) dans les machines à conditionnement et sont utilisés par tous les fabricantsrenommés. Elles ont été spécialement développées pour l’emballage alimentaire et ont fait leurs preuves depuis des décennies. Grâce à un avancement continu, ces pompes à vide ont atteint le niveau de qualité le plus élevé possible (Fig. 1).
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Fig. 2 : modèle fonctionnel d’une machine d’emballage à conditionnement avec une pompe à vide à palettes lubrifiées visible à l’intérieur. Source : Busch Solutions de Vide.
Les aliments frais tels que la viande, les saucisses, le poisson et le fromage sont généralement conditionnés sous vide à une pression d’environ cinq millibars. À cette pression, la teneur en oxygène de l'air résiduel est si faible que l'activité de divers micro-organismes est empêchée. Cela augmente considérablement la durée de conservation des produits emballés. Cependant, des pressions aussi faibles font que l'eau commence à s'évaporer à basse température. Alors que l’eau à la pression atmosphérique normale ne s’évapore ou commence à bouillir qu’à une température supérieure à 100 degrés Celsius, à une pression de 30 millibars, elle commence à s’évaporer à température ambiante. À une pression de 8 millibars, l’eau s’évapore déjà à une température de 4 degrés Celsius, même dans des pièces refroidies (Fig. 3).
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Fig. 3 : changement des états agrégés de l’eau en fonction de la température et de la pression. Source : Busch Solutions de Vide.
Recommandations d’utilisation
Afin de garantir un fonctionnement fiable et sans problème des machines à condionnement, les points suivants doivent être respectés :1. Laissez la pompe à vide chauffer avant l’emballage
Pour ce faire, faites simplement fonctionner la machine d’emballage cinq à dix fois sans produit ni sac d’emballage. Assurez-vous que la chambre est sèche à cet effet.
2. Utilisez régulièrement le programme d'entretien
Aujourd’hui, la plupart des machines à conditionnement disposent d’un programme d'entretien. Ce programme garantit l’élimination de la vapeur d’eau condensée mélangée à l’huile de la pompe à vide. Ce programme doit être lancé au moins une fois par semaine. Selon la machine d’emballage, cela prend entre 10 et 20 minutes. La pompe à vide est amenée à la température de fonctionnement de sorte que l’eau de la pompe à vide s’évapore à nouveau et est évacuée.
3. Contrôlez chaque semaine le niveau et la qualité de l’huile
Une inspection visuelle doit être effectuée une fois par semaine pour vérifier que la quantité et la qualité de l’huile sont correctes. Cela peut être fait rapidement et facilement à travers le voyant d’huile. L’huile dans la pompe à vide doit être incolore à jaunâtre et claire. Si le niveau descend en dessous du repère MIN sur le voyant d’huile, il faut faire l’appoint d’huile. Si l’huile est laiteuse et trouble, cela indique que l’eau s’est mélangée à l’huile et a formé une émulsion. Le programme d’entretien doit ensuite être réalisé. Si cela n’a aucun effet sur l’état visuel de l’huile, une vidange d’huile doit être effectuée. Le noircissement de l'huile est le signe que certaines substances, par exemple des épices, se sont déposées dans l'huile ou qu'elle a trop vieilli. Dans ce cas, une vidange d’huile doit également être effectuée.
4. Utilisez des huiles de pompe à vide appropriées
La qualité de l’huile dans les pompes à vide et la quantité correcte jouent un rôle important dans le processus d’emballage et la protection de la pompe. Il est donc essentiel de choisir la bonne huile pour garantir le bon fonctionnement de la pompe à vide et donc de la machine d’emballage. Busch Solutions de Vide a développé des huiles spéciales pour les pompes à vide dans les machines d’emballage. L’huile de pompe à vide VSA convient pour l’emballage de produits très humides, car elle a été conçue pour l’extraction d’air avec un niveau de vapeur d’eau élevé. Pour des aliments moins humides, l’huile pour pompe à vide VSL peut également être utilisée. Les deux huiles sont des huiles synthétiques de qualité alimentaire homologuées H1. Elles ont également une durée de vie jusqu’à quatre fois plus longue que les huiles minérales. Busch propose également des huiles adaptées pour l’emballage avec de l’oxygène sous forme d’atmosphère modifiée.
5. Entretenez régulièrement votre pompe à vide
. La pompe à vide d’une machine de conditionnement doit être entretenue régulièrement. Les intervalles d’entretien dépendent des conditions de fonctionnement, du nombre de cycles d’emballage et du type de marchandises à emballer. L’état visuel de l’huile, décrit au point 3, est un indicateur fiable du moment où une vidange d’huile doit être effectuée. Lors de la vidange d’huile, le filtre d'échappement dans le séparateur d’huile doit toujours être remplacé également. Pour les pompes à vide avec une vitesse de pompage de 25 mètres cubes par heure ou plus, le filtre à huile doit également être remplacé. Les bagues d’étanchéité des ouvertures de maintenance doivent également être remplacées afin d’éviter les fuites. Pour votre commodité, Busch propose des kits d’entretien pour toutes les pompes à vide R5, qui contiennent toutes les pièces nécessaires. Busch Solutions de Vide propose un service de maintenance dans le monde entier afin que ce travail puisse également être effectué par un technicien de service directement chez le client. Différents types de contrats de service sont disponibles.
Le respect de ces instructions permet de garantir un fonctionnement sans problème et une longue durée de vie de la pompe à vide, ainsi que des résultats d’emballage optimaux.