De l’arbre à la nappe de pique-nique

Que serait un pique-nique estival sans de savoureux amuse-bouche ? Qu’elles soient vertes ou noires, à l’huile ou en saumure, dénoyautées ou fourrées, les olives sont l’un de ces mets délicats qui ne pourraient se passer du vide, de la récolte à l'emballage – et les pompes à vide Busch sont utilisées dans ces différents processus.

Il faut beaucoup de temps et d’efforts avant que les olives ne puissent être dégustées. Tout juste cueillies de l’arbre, elles contiennent un composé chimique amer appelé l’oleuropéine et elles subissent un long processus de maturation – consistant essentiellement à les conserver dans de la saumure – avant qu'elles n'offrent leurs saveurs salées, douces mais amères tant appréciées par les amateurs d’olives. Et dans deux autres étapes de leur parcours pour devenir de délicieux antipastis, les olives peuvent être confrontées à un système de vide : lorsqu’elles sont arrachées de l’arbre et lorsqu’elles sont placées dans leur emballage final.

L’aspiration en douceur

Les olives cultivées à l’échelle commerciale sont difficiles à récolter. Certains vergers peuvent contenir jusqu’à 900 arbres par hectare, chacun pouvant produire jusqu’à 90 kg d’olives. Pour cueillir individuellement ces quantités colossales de fruits, quelques personnes ne suffisent pas. C'est donc à ce stade que certaines olives rencontrent pour la première fois une technologie de vide. Dans les oliveraies particulièrement étendues, une solution mécanique efficace et rapide fait appel à un système de vide – assez semblable à un grand aspirateur – pour aspirer les olives sur les arbres. En plus d’accroître l’efficacité, il s’agit d’une méthode de récolte particulièrement délicate qui cause moins de dommages ou de meurtrissures aux fruits pendant la cueillette qu’une méthode manuelle ou mécanique. Les olives sont ensuite triées et envoyées à l’étape suivante du processus, soit pour être séchées, préparées et dégustées, soit pour être pressées et transformées en huile.

Une atmosphère modifiée

Pour les olives destinées à devenir des antipastis, c'est lors du processus d'emballage que le vide fait une deuxième apparition. Garantir la fraîcheur et l'apparence de ces fruits si fragiles peut se révéler très délicat. Les olives doivent conserver leur forme, leur couleur ainsi que leur saveur, et être protégées contre les dommages lors du transport. Les emballages en barquette à atmosphère modifiée sont une bonne solution pour répondre à ces exigences. Tout d’abord, les pompes à vide sont utilisées pour éliminer l’air ambiant de l'emballage. Ensuite, pour prendre sa place, le CO₂ N₂, un mélange de gaz protecteurs qui prolongera la durée de conservation des olives, est pompé. Cette faible teneur en oxygène interrompt le processus d’oxydation, garantissant que les olives restent aussi belles et savoureuses qu'au moment de leur emballage. Les gaz impliqués dans cette méthode d’emballage assurent également un bon amortissement des olives pendant le transport. La barquette est ensuite refermée à l'aide d'un couvercle en film plastique, qui agit comme un joint étanche au gaz pour maintenir l’atmosphère modifiée à l’intérieur. Les pompes à vide Busch peuvent fournir le vide nécessaire pour les emballages alimentaires à atmosphère modifiée, garantissant ainsi aux clients de toujours recevoir leurs produits dans le meilleur état possible.