Améliorer les expériences culinaires avec le vide

De Groene Olifant élargit son menu grâce à une machine d’emballage sur table, alimentée par une pompe à vide à palettes rotatives R5 de Busch Solutions de Vide. La machine permet la cuisson sous vide et le marinage instantané, ainsi que des temps de marinade plus courts et un emballage optimisé pour la conservation des aliments et boissons.

Situé au cœur du quartier animé du Plantagebuurt d’Amsterdam, le confortable restaurant De Groene Olifant offre une expérience culinaire unique, qui combine les cuisines néerlandaise et française, avec une touche créative. La gamme de plats qu’ils peuvent préparer s’est élargie grâce à une machine d’emballage sur table, équipée d’une pompe à vide R5 de Busch. Le vide conserve la fraîcheur et les arômes qui rehaussent les profils gustatifs des créations culinaires du restaurant. Le menu change chaque saison et est planifié en fonction des ingrédients saisonniers disponibles auprès des fournisseurs locaux. Pendant que les deux cuisiniers se préparent pour le service du dîner, la machine est installée sur le comptoir de la cuisine, prête à être utilisée à tout moment.

Le vide en cuisine
Une machine d’emballage sur table peut emballer sous vide presque tous les articles, des liquides aux légumes et viandes. Le processus est simple et efficace. Un sac de mise sous vide est rempli d'aliments et placé à l'intérieur de la chambre. Il reste au moins cinq centimètres d’espace au sommet du sachet sous vide pour un joint optimal. Une fois aligné avec la barre de soudure, le couvercle de la machine d’emballage sur table est hermétiquement fermé et le procédé de vidange démarre automatiquement. 99,9 % de l’air à l’intérieur du sachet sous vide est éliminé et la barre de soudure utilise la chaleur pour fusionner le sommet du sachet et former un joint étanche. Un cycle dure généralement 60 secondes. Cependant, certains produits, comme la purée de pommes de terre, ne nécessitent que 30 secondes.

Des possibilités infinies
Les chefs de Groene Olifant peuvent désormais explorer de nouvelles techniques culinaires et améliorer les saveurs de leurs plats. « Nous voulions moderniser nos ustensiles de cuisine afin de mettre en œuvre de nouvelles méthodes de cuisson. Une machine d’emballage sur table était absolument indispensable. Il est essentiel que la pompe à vide soit robuste et fiable, c’est pourquoi nous avons choisi une machine avec une pompe à vide de chez Busch », déclare Alvin Obovwemu, chef de cuisine chez De Groene Olifant. Grâce à la machine d’emballage sur table, les longues périodes d’attente appartiennent au passé. En quelques secondes, les oignons et les concombres peuvent être marinés, et la viande et les légumes peuvent être rapidement infusés avec n’importe quelle marinade. L'extraction d'air ouvre les structures cellulaires de la viande et des légumes, ce qui permet à la marinade d'être absorbée par tous les pores et d'enrichir chaque bouchée. L’un des plats du menu courant est l’aiglefin frit avec du beurre blanc kombu, des asperges vertes et de la purée de navets. Les asperges sont cuites et marinées dans du jus de citron frais, du sel de mer et de l’huile d’olive extra vierge. Habituellement, les asperges doivent mariner pendant plusieurs heures, mais dans un sac sous vide, elles n'ont besoin que de quelques minutes et leur saveur est beaucoup plus riche.

La machine permet également la cuisson sous vide, une technique qui consiste à sceller la viande sous vide et à la cuire dans un bain-marie régulé avec précision. Cette méthode permet de retenir l’humidité de la viande, et d’obtenir une texture juteuse qui serait autrement difficile à obtenir avec les méthodes de cuisson conventionnelles. Le poussin aromatisé à la sarriette, une herbe proche du romarin et du thym, est un autre plat populaire de De Groene Olifant. Le poussin est cuit dans un bain sous vide pendant deux heures, ce qui rend la viande incroyablement juteuse et tendre. Il est ensuite servi avec des haricots verts et une sauce de poulet épicée pour compléter l’expérience gastronomique.

Le restaurant a également optimisé ses méthodes de conservation des aliments et boissons. Par exemple, la purée de citrouille peut être emballée sous vide à plat, de manière à pouvoir être empilée. En limitant l’exposition à l’oxygène, l’emballage sous vide peut maintenir la fraîcheur des aliments et boissons jusqu’à cinq fois plus longtemps que les méthodes de stockage ordinaires. Cela limite les déchets alimentaires et garantit l’utilisation de tous les ingrédients.

La cohérence est essentielle
Il est essentiel que l’alimentation en vide soit constante à chaque fois qu’un produit est emballé sous vide. Sans le bon niveau de vide, les aliments et boissons pourraient être mal emballés et se détériorer plus rapidement, ou de l’eau pourrait pénétrer dans le sachet sous vide pendant la cuisson sous vide. De plus, l’humidité contenue dans les aliments et boissons s’évapore à des niveaux de vide élevés et une exposition prolongée avant le scellage peut provoquer le dessèchement des surfaces des aliments. Cela ne peut être évité qu’avec une pompe à vide qui fournit une vitesse de pompage suffisante, pour effectuer rapidement le cycle d’emballage. « La pompe à vide R5 de Busch s’est avérée extrêmement fiable », reconnaît Alvin Obovwemu. « En plus de gagner un temps précieux lors de la préparation et de la cuisson, nous avons atteint de nouvelles dimensions de saveur, de consistance et d’efficacité dans notre cuisine », ajoute-t-il. La conception compacte de la machine d’emballage sur table s’intègre parfaitement dans la cuisine, et se place facilement sur l’un des comptoirs de cuisine.

Efficacité énergétique et maintenance facile
La pompe à vide R5 PB est dotée de lamelles de rotor de haute durabilité qui garantissent une longue durée de service et une maintenance réduite. C’est l’une des plus petites pompes à vide de la série R5 de Busch. Sa construction en bloc avec un moteur à montage direct la rend idéale pour les machines d’emballage sur table. Un élément de protection thermique empêche toute surchauffe du moteur. L’équipe de Groene Olifant n’a pas constaté d’augmentation significative de ses coûts énergétiques depuis l’intégration de la machine dans sa cuisine.

Il peut faire assez chaud et humide dans une cuisine très fréquentée, en particulier en été. Mais ce n’est pas un problème pour la machine d’emballage sur table. La pompe à vide ne fonctionne pas en continu, mais est toujours prête à être utilisée immédiatement, même si de longues périodes s’écoulent entre les applications.

En adoptant une technologie innovante, De Groene Olifant continue de ravir ses clients. « Les réactions toujours positives de notre personnel et de nos clients confirment que le choix d’une machine d’emballage sur table alimentée par Busch était le bon choix », déclare Snorre Wojnarowicz, chef de partie. Le restaurant conserve une réputation de destination culinaire offrant une expérience gastronomique unique en son genre, désormais renforcée grâce à l’utilisation du vide.