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Vide dans la confiserie

Des guimauves aux barres chocolatées. Le vide et la surpression donnent aux friandises leur aspect, leur forme et leur texture distinctifs.

La bonne solution de vide pour votre procédé

Moelleux, lisse ou croustillant : la fabrication de confiseries repose largement sur le vide et la surpression pour obtenir des bonbons parfaitement maîtrisés.

Tout commence par le transport des ingrédients dans l’usine et se termine par l’emballage brillant et attrayant qui capte l’attention du consommateur, en passant par toutes les étapes de mélange et de façonnage intermédiaires.

Transport pneumatique

Mélange, préparation et cuisson

Moulage et formage

Extrusion sous vide

Enrobage au chocolat

Autres enrobages

Emballage et conditionnement

Transport pneumatique

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Les systèmes de transport par surpression et aspiration transportent efficacement les ingrédients du stockage aux zones de procédé par vide ou surpression. Le réseau de conduites étanches minimise la maintenance et élimine les arrêts liés à la poussière. Pour les substances pulvérulentes telles que le sucre et la farine, ces systèmes empêchent également les explosions potentielles en contenant les ingrédients et en réduisant le risque de contact avec des sources d’inflammation telles que des surfaces chaudes ou des étincelles.

Les systèmes pneumatiques pour ces types d’ingrédients utilisent généralement l’aspiration, de sorte qu’en cas de fuite, l’air est aspiré vers l’intérieur plutôt que rejeté. De plus, les ingrédients étant transportés dans un système fermé, une hygiène optimale est garantie, préservant ainsi la qualité et la sécurité dans les environnements de production alimentaire.

Produits correspondants

Mélange, préparation et cuisson

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Dans la chambre de mélange, l’air est évacué par des pompes à vide. Cela permet de dégazer efficacement le mélange, empêchant la formation de bulles d’air, ce qui affecterait la qualité du produit fini. Il présente également l’avantage de réduire l’oxydation. Grâce au vide, un mélange homogène se forme et peut être ajusté pour créer une densité de produit spécifique.

Pour les produits qui doivent être cuits, tels que les guimauves ou les bonbons durs, le vide peut être utilisé pour réduire la chaleur nécessaire. Cela présente plusieurs avantages : la confiserie est naturellement riche en sucres. À haute température, le sucre peut caraméliser, modifiant à la fois sa couleur et son arôme. Des températures plus basses permettent de préserver le sucre et la consistance, garantissant ainsi un produit homogène au goût constant et reproductible. Cela a également un effet positif sur l’efficacité énergétique du procédé, car une température plus basse nécessite moins d’énergie pour la cuisson.

Les pompes à vide idéales pour ces procédés sont les pompes à vide à anneau liquide DOLPHIN. Elles répondent toutes aux exigences des procédés et garantissent un résultat hygiénique et de haute qualité.

Produits correspondants

Moulage et formage

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Le moulage dans l’amidon est une technique clé dans la fabrication de bonbons moulés et de confiseries gélifiées, offrant la forme et la texture souhaitées qui font le succès de ces friandises. Un plateau est rempli d’amidon et les formes souhaitées y sont estampées. Le sirop ou le gel liquide constituant la base de la confiserie est ensuite versé dans chaque empreinte.

Le vide joue un rôle essentiel pour s’assurer que l’amidon est exempt d’air avant le début du moulage. Ce procédé de dégazage améliore la précision de la forme finale des bonbons et accroît l’efficacité de production en réduisant le temps de prise. De plus, l’élimination complète de l’humidité résiduelle de l’amidon empêche le mélange gélifié de devenir trop humide et d’adhérer au moule. En créant un environnement sec optimal pour l’amidon, le vide garantit un procédé de moulage fluide et des résultats constants et de haute qualité.

Les pompes à vide à anneau liquide DOLPHIN sont la solution idéale pour le moulage et le formage en raison de leur résistance à tout amidon susceptible d’être aspiré. Dans certains cas, les pompes à vide à palettes lubrifiées à l’huile R5 et les pompes à vide sèches à becs MINK conviennent également.

Produits correspondants

Extrusion sous vide

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Alors que certains bonbons obtiennent leur forme grâce à des moules, d’autres sont façonnés par extrusion : une méthode permettant de créer des formes continues et uniformes. Cette méthode est idéale pour des produits tels que les guimauves, la réglisse ou le chewing-gum. La masse sucrée est fondue puis poussée à travers une filière de façonnage. Cela permet d’obtenir une forme continue présentant une section spécifique, comme une fine bande rectangulaire de chewing-gum ou un « boudin » de guimauve. La forme continue peut ensuite être coupée à la bonne longueur. Avant que le bonbon ne prenne sa forme, ses ingrédients sont fondus et mélangés pour former une masse. Une pompe à vide élimine les bulles d’air, garantissant ainsi que la masse est homogène et que la confiserie extrudée obtenue est exempte de défauts. Les pompes à vide à anneau liquide DOLPHIN sont la solution idéale pour l’extrusion de confiserie, tout comme les pompes à vide sèches à becs MINK dans certains cas spécifiques au client.

Produits correspondants

Enrobage au chocolat

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Vous êtes-vous déjà demandé comment l’enrobage au chocolat conserve une épaisseur uniforme ? Les bonbons enrobés au chocolat, tels que les pralines et les truffes, sont produits à l’aide d’une surpression sous la forme d’un « couteau pneumatique » actionné par soufflante. La soufflante génère un débit d’air rapide. Cet air est dirigé vers le système de couteaux pneumatiques. Il s’agit d’une longue fente étroite ou d’une série d’orifices par lesquels l’air est expulsé à grande vitesse. La conception garantit un débit d’air uniforme et constant sur toute la longueur du couteau.

Lorsque le chocolat fondu pour l’enrobage est versé sur la confiserie, le couteau à air est dirigé vers la surface de la confiserie, éliminant l’excès et assurant une couche uniforme. Les soufflantes à canal latéral SAMOS et les soufflantes tri-lobes TYR de Busch sont les partenaires idéaux pour l’enrobage au chocolat.

Produits correspondants

Autres enrobages

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Certains bonbons, tels que les chewing-gums, les menthes dures et les dragées, présentent un enrobage sucré supplémentaire. La réalisation de l’enrobage sous vide présente deux avantages : d’une part, l’enrobage n’entre pas en contact avec l’oxygène, ce qui contribue à préserver sa couleur et son arôme. De plus, cela améliore l’aspect et l’adhérence de l’enrobage au produit : il n’y a pas de bulles d’air et la couche est appliquée de manière uniforme sur toute la surface. Les pompes à vide à anneau liquide DOLPHIN conviennent parfaitement à cette application.

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Emballage et conditionnement

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Le domaine du chocolat et de la confiserie utilise diverses solutions d’emballage pour garantir la qualité, la fraîcheur et une présentation de produits attrayante.

Pour les bonbons enveloppés dans une feuille, le vide est utilisé pour maintenir la feuille en place sur les lignes d’enveloppe. Les bonbons conditionnés en sachets sont emballés à l’aide d’une machine de formage, remplissage et scellage, dans laquelle le vide est utilisé pour extraire l’air du sachet avant sa fermeture.

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