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圖 1:真空包裝乳酪可延長保質期,且不會損及味道、外觀或品質。 www.iStock.com - ShotShare。

完美包裝的乳酪 - 確保持久新鮮及頂級品質

乳酪真空包裝

在包裝過程中使用真空或保護性氣體是當今最常見的衛生包裝方法之一
即便沒有防腐劑,真空包裝食品與飲料也能延長保質期。
採用能吸引消費者的分份包裝食品與飲料。真空和保護性氣體可以減少包裝中氧依賴型微生物的活性。如此一來,即便沒有防腐劑,真空包裝食品與飲料也能延長保質期。有不同類型的真空包裝。談到乳酪,真空包裝的類型主要取決於乳酪的具體類型。

微生物在乳酪生產過程中通常扮演著關鍵角色。但是對於包裝好的乳酪,目標是避免這些微生物堆積,因為它們可能會使乳酪變質。低含水量(低於 56%)的硬質乳酪往往都比較容易產生黴菌,而軟質乳酪更可能受細菌影響。當乳酪中的脂肪與氧氣接觸時,一些乳酪品種會因氧化而腐爛。因此,有充分的證據表明,使用包裝來保護乳酪免受微生物的侵害,有益於實現最長的保質期,而不會損及味道、外觀或品質。這意味著確保乳酪不會暴露於包裝中的正常環境空氣中非常重要

利用真空包裝延長保質期

在所有类型的真空包装中,环境空气乃至大部分氧气会从包装中排空。這可以將乳酪中好氧生物的活性降至最低,並顯著延長包裝乳酪的保質期。但是,還有一些其他因素也在保質期的長短上扮演著關鍵角色。尤其是乳酪的成分和存放溫度會影響保質期。對於含有少量水分的硬質乳酪,使用真空包裝可以將保質期從兩週延長到最多十週。在環境空氣中,軟質乳酪的正常保質期為八天。真空或保護性氣體包裝可以在此期限延長至三週,而不影響品質。

除了延長保質期之外,真空包裝還能享受其他優勢:
  • 食品與飲料不會受到味道、氣味或外觀上的變化影響。
  • 免受接觸和污染
  • 防止乾燥
  • 絕佳的存放和展示選項
有多種可用於乳酪的包裝類型。視包裝類型而定,乳酪既可以採用真空包裝,也可以在無空氣包裝中充入保護氣體。此製程以氣體或混合氣取代包裝中的大氣。此包裝製程最常見的例子包括使用塑膠袋、預製托盤或熱封塑膠箔。除了選擇最合適的包裝類型之外,所使用的真空泵浦類型對包裝的品質乃至乳酪的保質期和品質也具有決定性作用。每種乳酪和包裝的類型都需要在包裝製程中最佳地調整真空度。真空泵浦的極限壓力愈低,就愈能可靠地精確設定包裝內所需的真空度。例如,現代迴轉葉片式真空泵浦可達到 0.1 毫巴的極限壓力。這相當於海平面大氣壓力的十分之一。

氣密型密封乳酪

真空泵浦將包裝腔體抽空至所需真空度。對於乳酪,這通常是 100 至 300 毫巴。新開發的技術使得可以使用真空在封閉空氣中包裝乳酪,而不會讓乳酪變形。實際的抽空程序——即從經過後續通氣和密封的包裝腔體內抽出空氣——對於所有包裝類型而言基本上類似。食品與飲料進入包裝腔體或覆有鋁箔的預製托盤中。然後利用真空泵浦抽吸出空氣。這意味著空氣中的氧氣也從包裝腔體和包裝本身中抽出。當達到所需的真空度後,便會將包裝件密封到一起。現在,包裝腔體已與大氣壓力連通,從而將包裝箔緊壓在包裝食品與飲料上。使用保護氣體時,在將環境空氣抽空後,為包裝腔體充入保護氣體。包裝腔體不使用空氣,而是利用保護氣體與大氣壓力連通,然後再進行密封。

保護氣體讓乳酪在包裝
中繼續成熟

在乳酪包裝中通常使用二氧化碳(CO2)和氮氣(N2)作為保護氣體。對於硬質乳酪,只有二氧化碳才能確保保質期最長。對於其他類型的乳酪,二氧化碳量降至 20% 至 40%。混合氣的其餘部分通常包括氮氣。使用保護氣體進行包裝有益於增加包裝腔體內的乳酪空間,使其能夠呼吸,從而進一步成熟,增加味道。此外,個別乳酪片也更容易去除,因為它們不像使用純真空包裝時那樣被箔壓在一起。

真空泵浦在包裝中的作用

無論包裝類型和包裝的食品與飲料如何,真空泵浦始終執行同樣的功能:從包裝腔體內抽出空氣。自真空包裝開始起,我們使用油潤滑迴轉葉片式真空泵浦實現了這一點。1963 年,Busch 真空解決方案公司將第一台專為此應用而開發的迴轉葉片式真空泵浦推向市場。這項真空技術多年來不斷發展,使得 Busch 的 R5 迴轉葉片式真空泵浦如今繼續為提供最先進的真空包裝技術。
Busch 如今繼續提供最先進的真空包裝技術。
除了可靠性和使用壽命以外,它們還具有高水蒸汽耐受性。真空泵浦的水蒸汽耐受性會直接影響包裝產品的品質。它表示可以將多少水蒸汽與抽出的空氣一起從包裝腔體內吸出,而不會在真空泵浦中冷凝或對抽真空時間產生負面影響。所有類型的乳酪都具有相當高的含水量,其中硬質乳酪的含水量為 56%,奶油乳酪的含水量則高達 80%。如果在抽真空過程中達到特定的真空度,則乳酪上面或裡面的水開始蒸發,而且必須以蒸汽形式由真空泵浦另外吸出。如果使用低性能真空泵浦,無法處理這種情況,抽真空時間可能會顯著延長。反過來,由於從乳酪中提取水分,較長的抽真空時間可能會對產品品質造成負面影響。

因此,必須使用具有足夠高抽氣速率的真空泵浦,以在水蒸發或氣體開始從乳酪中逸出之前達到所需真空度。此外,真空泵浦的設計方式必須確保即使在冷卻的空間中使用時,也可以達到防止水蒸氣在泵浦內部冷凝的工作溫度,這可能會對真空泵浦的性能和使用壽命產生負面影響。真空泵浦的正確尺寸標註及其與控制系統的整合需要對包裝製程進行精確分析。