Brânză perfect ambalată – pentru prospețime de durată și calitate premium

Utilizarea vidului sau a unui gaz de protecție în timpul procesului de ambalare reprezintă una dintre cele mai comune metode de astăzi pentru ambalarea igienică alimente în ambalaje porționate, atractive pentru consumatori. Vidul și gazul de protecție reduc activitatea microorganismelor dependente de oxigen în interiorul ambalajului. Astfel, alimentele ambalate în vid au o durată de depozitare mai lungă, chiar și fără conservanți. Există diferite tipuri de ambalare în vid. Când vine vorba despre brânză, tipul de ambalare în vid depinde în mare măsură de tipul specific de brânză.

Microorganismele joacă, în general, un rol esențial în fabricația de brânzeturi. Dar, în cazul brânzei ambalate, scopul este acela de a evita complet acești microbi, deoarece aceștia pot altera brânza. Brânzeturile tari cu nivel scăzut de apă (sub 56 %) tind să dezvolte mucegai, în timp ce brânzeturile moi sunt mai predispuse să fie afectate de bacterii. Unele soiuri de brânză râncezesc din cauza oxidării, când grăsimile din brânză intră în contact cu oxigenul. Prin urmare, devine evident că utilizarea ambalajului pentru protejarea brânzeturilor împotriva microorganismelor este benefică pentru a obține cea mai lungă durată de depozitare posibilă, fără ca gustul, aspectul sau calitatea să aibă de suferit. Aceasta înseamnă că este important să vă asigurați că brânza nu este expusă la aerul ambiental normal din ambalaj.

Prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul ambalării în vid

Aerul ambiental și, astfel, cea mai mare parte a oxigenului este evacuat din ambalajul propriu-zis, în cazul tuturor tipurilor de ambalare în vid. Astfel, se reduce la minimum activitatea microbilor aerobi din brânză, prelungind semnificativ durata de depozitare a brânzei ambalate. Dar există și alți factori care joacă un rol esențial cu privire la durata de depozitare. În mod special, ingredientele din brânză și temperatura de depozitare influențează durata de depozitare. Pentru un brânză dură care conține puțină umiditate, durata de depozitare poate fi prelungită cu ajutorul ambalării în vid de la două până la zece săptămâni. O brânză moale are o durată de depozitare normală de opt zile în aerul ambiental. Ambalarea în vid sau cu gaz de protecție poate prelungi această perioadă până la trei săptămâni fără a afecta calitatea.

Pe lângă durata de depozitare extinsă, ambalarea în vid se bucură și de alte avantaje:

Există mai multe tipuri de ambalaje care pot fi utilizate pentru brânză. În funcție de tipul de ambalaj, brânza este fie ambalată în vid, fie ambalajul din care a fost extras aerul este inundat cu un gaz de protecție. Acest proces înlocuiește atmosfera din ambalaj cu un gaz sau cu un amestec de gaze. Cele mai comune exemple ale acestui proces de ambalare implică utilizarea pungilor din plastic, a tăvilor prefabricate sau a foliei de plastic sigilate la cald. Pe lângă alegerea celui mai adecvat tip de ambalaj, tipul de pompă de vid utilizată este decisiv pentru calitatea ambalării și, prin urmare, pentru durata de depozitare a brânzei și pentru păstrarea calității acesteia. Fiecare brânză și tip de ambalaj necesită un nivel de vid ajustat optim în timpul procesului de ambalare. Cu cât presiunea finală a unei pompe de vid este mai scăzută, cu atât vidul dorit din interiorul ambalajului poate fi reglat cu o precizie mai mare. De exemplu, pompele de vid moderne cu palete rotative ating o presiune finală de 0,1 mbar. Aceasta corespunde unei zecimi de miime din presiunea aerului atmosferic la nivelul mării.

Etanșare ermetică pentru brânză

Pompele de vid evacuează camera de ambalare la nivelul de vid dorit. Pentru brânză, acesta este cuprins de obicei între 100 și 300 mbar. Tehnologiile nou dezvoltate fac posibilă utilizarea vidului pentru a ambala brânza cu aer închis, fără a deforma brânza. Procesul efectiv de evacuare – ceea ce înseamnă aspirarea aerului dintr-o cameră de ambalare, cu aerisire și sigilare ulterioare – este în principiu similar pentru toate tipurile de ambalare. Alimentele intră în camera de ambalare într-o pungă sau într-o tavă prefabricată acoperită cu folie. Aerul este apoi aspirat cu ajutorul unei pompe de vid. Acest lucru înseamnă că este extras și oxigenul din aer din camera de ambalare, dar și din ambalajul propriu-zis. La atingerea vidului dorit, piesele ambalajului sunt etanșate per ansamblu. Camera de ambalare este acum aerată la presiune atmosferică și, astfel, folia de ambalare este bine presată pe alimentele ambalate. La utilizarea unui gaz de protecție, camera de ambalare este umplută cu gaz de protecție după evacuarea aerului ambiental. În loc să se utilizeze aer, camera de ambalare este aerată la presiune atmosferică cu un gaz de protecție, proces urmat de sigilare.

Gazul de protecție permite continuarea maturării brânzei în ambalaj

Dioxidul de carbon (CO₂) și azotul (N₂) sunt deseori utilizate ca gaz de protecție în ambalajele pentru brânză. Pentru brânză dură se utilizează numai dioxid de carbon pentru a asigura cea mai lungă durată de depozitare posibilă. Pentru alte tipuri de brânză, cantitatea de dioxid de carbon scade între 20 și 40 %. Restul amestecului de gaz este de obicei format din azot. Prin utilizarea unui gaz de protecție pentru ambalare, beneficiați de mai mult spațiu pentru brânză în camera de ambalare, permițându-i să respire și, astfel, să se matureze mai mult, dezvoltând un gust mai puternic. Feliile individuale de brânză pot fi și ele îndepărtate mai ușor, deoarece nu sunt presate împreună cu folia, așa cum se întâmplă la ambalarea în vid pur.

Rolul pompei de vid în ambalare

Indiferent de tipul de ambalare și de alimentele ambalate, pompa de vid are întotdeauna aceeași funcție: extragerea aerului din camera de ambalare. De la începutul ambalării în vid, această funcție a fost îndeplinită utilizând pompe de vid cu palete rotative lubrifiate cu ulei. În anul 1963, Busch Vacuum Solutions a introdus pe piață prima pompă de vid cu palete rotative, dezvoltată special pentru această aplicație. Această tehnologie a vidului a fost dezvoltată continuu de-a lungul anilor, astfel încât pompele de vid cu paletă rotativă R5 de la Busch continuă să ofere și astăzi tehnologie de ultimă generație pentru ambalarea în vid. Pe lângă fiabilitate și durată de exploatare, acestea sunt caracterizate și de o toleranță ridicată la vapori de apă. Toleranța la vapori de apă a unei pompe de vid are o influență directă asupra calității produsului ambalat. Aceasta este un indicator al cantității de vapori de apă care poate fi aspirată din camera de ambalare împreună cu aerul care trebuie extras, fără ca aceasta să condenseze în pompa de vid sau să influențeze negativ timpul de pompare. Toate tipurile de brânză au un conținut de apă destul de ridicat între 56 %, pentru brânzeturi dure și până la 80 % pentru brânză grasă. Dacă se atinge un anumit nivel de vid în timpul procesului de evacuare, apa aflată pe sau în brânză începe să se evapore și trebuie aspirată suplimentar pentru evacuarea apei sub formă de vapori, cu ajutorul pompei de vid. Dacă se utilizează o pompă de vid cu performanțe scăzute, aceasta este incapabilă să facă față acestei situații, iar timpul de pompare poate crește semnificativ. În schimb, timpul de pompare mai mare poate avea un efect negativ asupra calității produsului, deoarece umiditatea este extrasă din brânză.

Din acest motiv, este esențial să utilizați o pompă de vid care are o viteză de pompare suficient de mare la presiuni scăzute pentru a atinge nivelul de vid dorit înainte ca apa să se evapore sau gazele să înceapă să se degaje din brânză. În plus, o pompă de vid trebuie proiectată astfel încât, chiar și atunci când este utilizată în spații răcite, să se atingă o temperatură de funcționare care să prevină condensarea vaporilor de apă în interiorul pompei, ceea ce ar putea avea un efect negativ asupra performanței și duratei de utilizare a pompei de vid. Dimensionarea corespunzătoare a pompei de vid și integrarea acesteia în sistemul de control necesită o analiză precisă a procesului de ambalare.