Especialidades da Floresta Negra embaladas a vácuo

Maulburg - A Schwarzwaldhof Fleisch- und Wurstwaren GmbH, com base em Blumberg na Floresta Negra, produz especialidades de presunto e enchidos da Floresta Negra, bem como vários tipos de produtos curados. A produção técnica, elevada qualidade dos ingredientes utilizados e procedimentos de processamento sofisticados sem rival garantem a excelência de qualidade da Floresta Negra. A certificação da IFS (International Food Standard) e da BRC (British Retail Consortium), bem como diversos prémios na forma de medalhas da DLG (Deutsche Landwirtschafts- Gesellschaft – German Sociedade Agrícola Alemã) são outra indicação da qualidade. A Schwarzwaldhof conta igualmente com alta qualidade no que toca ao fornecimento do vácuo para as suas linhas de acondicionamento, utilizando uma unidade central da Dr.-Ing. K. Busch GmbH para gerar o vácuo.
Unidade de vácuo central para o fornecimento de vácuo para dez linhas de acondicionamento em Schwarzwaldhof
Unidade de vácuo central para o fornecimento de vácuo para dez linhas de acondicionamento em Schwarzwaldhof

Os produtos de presunto e enchidos são produzidos em Blumberg desde 1970. Em 2007, a empresa Lutz Blumberg tornou-se a Schwarzwaldhof Fleisch- und Wurstwaren GmbH. A gama de produtos é constituída por especialidades feitas a partir de presunto da Floresta Negra e de presunto cozinhado (pá de porco). A Schwarzwaldhof também produz snacks como a "Landjäger" (salsicha fumada), "Pfefferbeisser" (aperitivos de pimento), "Urige" (original) e salada de salsicha de Bolonha pré-fatiada. A Schwarzwaldhof fabrica produtos para as cadeias de supermercados Edeka no sudoeste da Alemanha e para todo o país, com a exportação a assumir uma importância cada vez maior. Trabalha com um total de 250 funcionários na fábrica.

Para a produção de presunto, as peças de carne são esfregadas com uma mistura de sal caseira especial e deixadas a maturar durante dez dias em salmoura. A carne é colocada na câmara de cozedura durante mais alguns dias para reduzir o teor de humidade, sendo depois fumada sobre madeira de abeto. Em seguida é embalada a vácuo em peças inteiras ou em produtos de consumo de menor dimensão.

Até 2004 o fornecimento de vácuo foi integrado diretamente em cada máquina de acondicionamento. À medida que a dimensão da operação cresceu, o diretor da fábrica, o Sr. Bernd Goder, considerou retirar as bombas de vácuo das áreas de produção e acondicionamento para reduzir o ruído e evitar que o ar de exaustão das bombas de vácuo entrasse em contacto com os produtos alimentares. Também queria evitar que o pessoal responsável pela manutenção trabalhasse nas bombas de vácuo na área de produção, já que isto apresentava um risco para a higiene e interferia com o processo de acondicionamento. Foi colocada em funcionamento uma nova unidade de vácuo central em 2004. Esta foi concebida e desenvolvida por especialistas em vácuo da Busch. Desde então, a unidade de vácuo central tem fornecido todas as dez linhas de acondicionamento que estão equipadas com máquinas de termoformação e máquinas rotativas e são utilizadas para embalamento a vácuo utilizando gás de proteção (AAM) como, por exemplo, CO2 ou N2.

A unidade de vácuo dispõe de uma estrutura redundante, o que aumenta significativamente a fiabilidade operacional já que evita quaisquer perdas de desempenho em caso de falha de um componente. Após oito anos em funcionamento, o diretor da fábrica, o Sr. Bernd Goder, está extremamente satisfeito com a unidade de vácuo central. Durante este tempo não ocorreu uma única falha ou avaria. O que o Sr. Goder mais valoriza é a flexibilidade que agora tem em termos de manutenção do fornecimento de vácuo. A redundância do sistema permite a desativação de bombas de vácuo individuais para manutenção durante o funcionamento. Isto significa que todo o trabalho de manutenção pode ser realizado durante o horário normal de funcionamento sem afetar a produção. O sistema está alojado numa sala de engenharia e é completamente independente da produção, o que garante que o pessoal responsável pela manutenção não tem de entrar em quaisquer áreas de produção.

A unidade de vácuo central Busch oferece outra vantagem significativa: requer muito menos energia já que uma grande parte da capacidade de aspiração exigida é gerada utilizando bombas de vácuo Panda Roots. As bombas de vácuo Roots geram a mesma capacidade de aspiração que as bombas de vácuo rotativas de palhetas com apenas um quinto ou menos de consumo de energia, o que permite poupanças consideráveis ao nível da energia.
Durante a primeira etapa de inatividade da bomba, o vácuo central foi tecnicamente concebido para gerar um vácuo de baixa pressão de aprox. 50 milibares num tampão de vácuo. A segunda etapa envolve alcançar o vácuo máximo noutro tampão de vácuo, correspondendo isto ao vácuo no acondicionamento. 

Ao abrir a válvula principal na câmara de acondicionamento, a câmara de selagem, que está sob pressão atmosférica, é ligada aos volumes de tampão pré-evacuados, sendo desta forma evacuados imediatamente. Em termos de velocidade, este processo é muito superior à evacuação descentralizada, já que a compensação da pressão ocorre praticamente à velocidade do som. Esta técnica tem não só a vantagem de criar uma instalação de produção completamente limpa e silenciosa, como também de oferecer a maior possível saída das máquinas de acondicionamento – independentemente da distância a que a produção de vácuo está do processo de acondicionamento.

Outra parte do sistema mantém o vácuo para a estação de moldagem nas máquinas de termoformação. Está disponível uma bomba de reserva para o modo de espera para quando está a ser realizada manutenção ou caso uma bomba de vácuo avarie. Para o diretor da fábrica, o Sr. Bernd Goder, o fornecimento de vácuo central da Busch é a solução mais económica e tecnicamente fiável.
 


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