A iguaria “sonolenta” da Lombardia - O Gorgonzola do Avô Natale é apreciado em todo o mundo graças aos processos de vácuo

A iguaria “sonolenta” da Lombardia - O Gorgonzola do Avô Natale é apreciado em todo o mundo graças aos processos de vácuo

O queijo “Stracchino di Gorgonzola” ou “Gorgonzola sonolento” já é produzido na região italiana da Lombardia desde o século XI. O uso da tecnologia de vácuo na sua embalagem torna possível que o queijo seja apreciado em todo o mundo.
04_Gorgonzola.jpg

Originalmente, o Stracchino di Gorgonzola apenas era produzido no outono e no inverno, quando as vacas estavam cansadas da viagem que faziam para casa desde os pastos na montanha. Produziam menos leite nestas épocas do ano, por isso o leite coalhado do dia anterior era adicionado ao leite fresco.

Prazo de validade prolongado com a tecnologia de vácuo

Com o tempo, o queijo atraiu um crescente número de admiradores de todo o mundo. Para garantir a qualidade e a frescura até nas longas viagens de transporte, a iguaria é embalada numa atmosfera protetora. Isto significa que o ar ambiente é removido através de uma bomba de vácuo ou de um sistema centralizado de vácuo, e substituído por gás de proteção. Este gás de proteção é composto principalmente por elementos que ocorrem naturalmente no ar, como o azoto e o dióxido de carbono. A remoção do oxigénio evita a multiplicação das bactérias aeróbias, ou atrasa-a consideravelmente. Desta forma, a embalagem hermética do queijo proporciona um prazo de validade prolongado sem afetar a qualidade nem o sabor.

Marcha de vitória com um cavalo e uma carroça

A marcha de vitória de Gorgonzola teve início há mais de 80 anos. Em 1935, numa pequena aldeia de Piemonte chamada Mezzomerico, nas colinas de Novara, o agricultor Natale Leonardi começou a refletir sobre formas melhores de vender o seu queijo artesanal. A sua ideia de negócio era simples mas brilhante. Enquanto os outros agricultores competiam entre si, fornecendo o Gorgonzola que produziam aos mercados locais mais próximos, o "Avô Natale" criou uma estratégia inovadora: várias vezes por semana, amarrava uma carroça ao seu cavalo e viajava para norte. O seu destino era o Lago Maggiore, onde os burgueses, os aristocratas e até alguns membros da realeza passavam férias nos luxuosos hotéis de Stresa e Arona. Nesses hotéis, o queijo Gorgonzola de Natale Leonardi tornou-se rapidamente uma iguaria italiana, e qualquer pessoa que quisesse ser incluída na prestigiada sociedade da época tinha de adorar o Gorgonzola de Mezzomerico.

Três gerações de Gorgonzola

O Avô Natale fundou a empresa Igor, atualmente a maior produtora de Gorgonzola, com sede em Cameri, perto de Novara. O comando da Igor já foi assumido pela terceira geração dos Leonardis e oferece muitos tipos diferentes de Gorgonzola. Todos os produtos da Igor têm o selo DOP. Este certificado europeu significa "Denominação de Origem Protegida" e garante que um produto é fabricado de acordo com uma receita tradicional e numa determinada área geográfica de acordo com regras rígidas de fabrico. Apenas os produtores localizados numa região bem definida da Lombardia e Piemonte têm autorização para descrever o seu queijo azul como Gorgonzola. Os métodos de produção e os ingredientes do queijo de pasta mole não mudaram ao longo dos anos. No entanto, por querer sempre inovar, a Igor tem desenvolvido com sucesso tecnologias que permitem produzir dois milhões de blocos de Gorgonzola por ano e atingir uma quota do mercado global de 45 por cento. Este ano, a Igor vai expandir a sua unidade de produção de 35.000 metros quadrados para 50.000 metros quadrados, uma vez que a procura continua a crescer em todo o mundo – sobretudo nos países asiáticos, muito além do alcance do cavalo e da carroça do Avô Natale.

Todas as especialidades de queijo da Igor são embaladas com recurso a sistemas centralizados de vácuo da Busch, o que lhes proporciona um prazo de validade prolongado com uma atmosfera protetora./p>


A produção do Gorgonzola

Depois de entregue na leitaria da Igor, o leite é pasteurizado para a produção de Gorgonzola. Em seguida são adicionadas as bactérias do ácido láctico, culturas de bolor azul e coalheira. As bactérias fazem com que o leite coalhe através da conversão da lactose em ácido láctico; o leite ácido coagula devido à precipitação de caseína – a proteína do leite. Este processo é intensificado pela coalheira – a mistura de enzimas derivada do estômago dos vitelos decompõe ainda mais a caseína.

Veias azuis distintas

A coalhada sólida resultante do processo de coalhada é separada do soro de leite líquido através de um dispositivo chamado "harpa do queijo". Em seguida é colocada em moldes de aço inoxidável e armazenada numa câmara de envelhecimento a 21 graus Celsius. A casca do queijo é lavada várias vezes com água salgada. Vários dias depois, as rodas de queijo são transferidas para uma segunda câmara, a uma temperatura entre três e cinco graus Celsius. Nesta câmara, as rodas são perfuradas com agulhas de aço inoxidável, expondo o interior do queijo ao oxigénio. O arejamento estimula o crescimento das culturas de fungos penicillium roqueforti que foram adicionadas no início do processo. É assim que o Gorgonzola ganha as suas distintas veias de bolor azul esverdeado e o seu sabor intenso.

Volta ao mundo em 80 dias

Após um período de envelhecimento, o queijo fica pronto: o Gorgonzola suave precisa de cerca de 50 dias, enquanto a variedade mais intensa do Gorgonzola requer 80 dias de maturação. Em seguida, é cortado e embalado. Uma atmosfera protetora constituída por gases inertes garante que o processo de envelhecimento é interrompido. É desta forma que o Gorgonzola chega aos fãs do queijo de todo o mundo no mesmo estado do processo de envelhecimento em que se encontrava quando saiu de Piedmont.


Subscreva a newsletter ‘World of Vacuum'!
Subscreva já para se manter atualizado com as mais recentes e fascinantes notícias do mundo do vácuo.

SUBSCREVER