A aromática surpresa da destilaria - O vácuo criativo faz do gin uma aventura do paladar

A aromática surpresa da destilaria - O vácuo criativo faz do gin uma aventura do paladar

As destilarias experimentais transformaram completamente a imagem desta bebida espirituosa clássica, trazendo-a para a era moderna. Existem agora inúmeros tipos de gin, e não há duas variedades com o mesmo sabor. A destilação a vácuo permite que a variedade aumente ainda mais.
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Há alguns anos, ainda era fácil pedir um simples gin tónico. Não existiam mais de dois ou três tipos de gin na prateleira e, normalmente, era a marca da casa que acabava no copo. Atualmente, somos confrontados com uma decisão difícil. Os bares sofisticados oferecem entre cinquenta a sessenta variedades. O renascimento da cultura do bar deu uma nova vida a esta bebida clássica para adultos. As principais destilarias criativas produziram uma ampla variedade de aromas, e fizeram do gin uma bebida da moda.

De zimbro e botânicos

A característica distintiva do gin é, e continua a ser, o toque inconfundível do zimbro. No fim de contas, o seu nome provém de juniperus, o nome botânico para zimbro. O seu componente principal é, simplesmente, álcool puro, que pode vir de cereais, melaço ou bagaço de uvas. 

Ao contrário do uísque, rum ou vodca, o aroma específico não é criado por uma água de nascente especial ou um longo armazenamento. O destilador compõe o sabor especial do gin utilizando os chamados botânicos. Estes são ingredientes de plantas aromáticas que o destilador adiciona à receita básica: bagas de zimbro, claro, e outras especiarias, ervas, frutas, flores, cascas, raízes, etc. Por vezes cinco, por vezes 47 botânicos refinam a bebida espirituosa. Uma destilaria britânica particularmente experimental produz inclusivamente uma variação com extrato de formigas da floresta, que alegadamente dá ao seu "Anty Gin" um toque cítrico especial.

O vácuo preserva o aroma

Tradicionalmente, existem duas formas de infundir o sabor dos botânicos no gin. Durante a maceração, são colocados na base de álcool diluída com água. De seguida, o líquido é impregnado com bagas de zimbro e outros aromas, o que pode demorar várias semanas. Este "paul" é, então, destilado. No entanto, na percolação, os botânicos só ficam em contacto com o álcool durante o processo de destilação: são mantidos em peneiras ou cestos no alambique. O vapor ascendente do álcool penetra-os e extrai as suas substâncias aromáticas.

Na destilação convencional, o álcool é aquecido acima do seu ponto de ebulição de 78 graus Celsius. Os aromas sensíveis sofreriam neste processo - ou seriam completamente perdidos. No entanto, as bombas de vácuo podem ser utilizadas para criar vácuo no alambique e baixar o ponto de ebulição para a temperatura ambiente. Como resultado, os aromas originais dos botânicos podem ser transferidos para o destilado concluído sem praticamente quaisquer alterações (ou mesmo nenhuma), permitindo que o gin se torne uma experiência surpreendentemente saborosa.


As origens do gin remontam à Holanda e à Bélgica. Já no século XVI havia uma bebida espirituosa de zimbro chamada genever, que deriva do termo holandês ou francês de zimbro (jeneverbes, genévrier). A bebida era uma remédio popular para a dor de estômago, apesar de não ser certamente apenas um digestivo depois de uma refeição sumptuosa

O genever chegou à Inglaterra no século XVII na bagagem das tropas inglesas que tinham estado a combater na guerra entre a Espanha e a Holanda. Com o nome "gin", que era mais fácil de pronunciar, rapidamente se tornou uma moda, tendo-se popularizado, pouco depois, como bebida para as massas. Durante a epidemia do gin, a dependência do álcool difundiu-se e a palavra gin tornou-se sinónimo de bebida barata.

Com o crescimento do Império Britânico, a imagem da bebida espirituosa mudou gradualmente, e a sua qualidade também melhorou. Nas colónias em que o quinino era recomendado para a malária, e o sumo de limão para o escorbuto, o remédio amargo e ácido foi misturado com gin, criando as clássicas long drinks: gin tónico e gin fizz.

Ainda hoje, o gin e o genever são semelhantes. No entanto, o genever verdadeiro é sempre originário da Holanda, Bélgica e partes do norte de França. Normalmente, é feito de malte de cevada ou centeio e aromatizado principalmente com zimbro, mas também com anis, cominhos e coentros.


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