Ignorando a fase líquida - O vácuo torna possível a sublimação durante a liofilização

Ignorando a fase líquida - O vácuo torna possível a sublimação durante a liofilização

A maioria dos nutrientes nos alimentos permanece intacta quando é usado o processo de liofilização. Além do frio extremo, o vácuo é um pré-requisito fundamental para este processo delicado.
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O muesli é saudável. Contém cereais inteiros e, portanto, muita fibra. Tanto o valor nutricional como as vitaminas e minerais estão presentes em quantidades benéficas. E ainda sabe bem. Mas cortar fruta no início da manhã não é para todos. Felizmente, existem misturas pré-fabricadas - só precisa de adicionar um pouco de leite ou iogurte. Os cereais já têm um longo prazo de validade, o que significa que os seus valiosos nutrientes permanecem inalterados ao longo do tempo.

Mas será o muesli comprado tão bom como o caseiro? Um simples olhar sobre os frutos secos convencionais e constatamos que estão muito longe do estado dos frutos frescos. Não estão apenas enrugados, também perderam a sua cor original e uma boa parte das vitaminas que continham.

Do gelo ao vapor

O moderno processo de liofilização permite reduzir consideravelmente estas perdas, mantendo a maioria das vitaminas dos frutos e até as cores, para misturas com um longo prazo de validade. Isto deve-se essencialmente à liofilização. Baseia-se no fenómeno físico da sublimação, que ocorre quando uma substância transita diretamente de uma fase sólida para uma fase gasosa. A fase líquida é ignorada neste processo. Para H2O, a sublimação significa que o gelo simplesmente se evapora sem se tornar água. Claro que isto não acontece em condições normais; acontece no vácuo.

O produto a secar é inicialmente congelado à pressão normal. Geralmente são aplicados neste processo gases super-arrefecidos, como o azoto ou o dióxido de carbono, a temperaturas inferiores a 50 graus negativos. Há duas vantagens aqui: primeiro, o processo de arrefecimento acontece de forma muito rápida; em segundo lugar, não se formam cristais de gelo que alterem a estrutura do produto congelado. Após o processo de liofilização, os frutos são colocados numa câmara de vácuo. Agora, a física pode fazer o seu trabalho. Sem pressão do ar, as moléculas congeladas de água nos frutos são sublimadas ou, por outras palavras, evaporam-se diretamente.

Mostrar as suas cores

É possível usar este método para remover a humidade dos alimentos, sem os aquecer ou sujeitar a um processo de secagem prolongado. Os valiosos nutrientes, aromas, vitaminas e até a cor permanecem intactos. Em vez de ficarem com um aspeto uniformemente castanho e enrugado, os frutos liofilizados mantêm as suas cores originais. A sua consistência também não muda muito. Os componentes celulares secos permanecem intactos, com uma forma semelhante a uma esponja. Os espaços vazios criados durante a liofilização, voltarão a absorver rapidamente a água. Uma vez novamente hidratados, nos casos ideais, é difícil distinguir estes produtos dos frescos.


A população indígena das terras altas da América do Sul já estava familiarizada com a liofilização muito antes de os europeus chegarem. O povo Inca e Aymara usou o processo para desintoxicar batatas. Os tipos de batatas usados nos primeiros tempos continham níveis relativamente altos de alcaloides. O teor de alcaloides nas variedades de hoje está geralmente limitado à casca. A liofilização das batatas para prolongar a sua vida útil e facilitar o transporte é ainda um processo amplamente utilizado nas terras altas do Chile, Peru e Bolívia.

Durante um longo período de tempo, as batatas são expostas ao gelo, a uma temperatura de dez graus negativos, e cobertas com palha durante o dia. Após algum tempo, são imersas em água e depois congeladas novamente. No final, restam nódulos leves e muito enrugados. Nos Andes, chamam-se Chuños. Antes de ser comido, os Chuños são ensopados em água. O seu volume aumenta consideravelmente durante este processo, como no caso do arroz ou da massa. Misturado com ovo cria um acompanhamento nutritivo que é comido com muitas das refeições típicas da região.


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