Dentadinhas saudáveis - Fritar a vácuo reduz a temperatura de cozedura

Dentadinhas saudáveis - Fritar a vácuo reduz a temperatura de cozedura

Menos gordura e menos acrilamida - as batatas fritas no vácuo são mais saudáveis. Também são ótimas, pois as temperaturas mais baixas protegem os sabores naturais.
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Para fritar os alimentos são utilizados óleo ou gordura quente. Para que este processo seja bem sucedido, é fundamental que o óleo de fritura esteja suficientemente quente para evaporar rapidamente a humidade existente nos alimentos. Este é o único modo de criar rapidamente os distintos sabores fritos e a deliciosa crosta. No entanto, à medida que a temperatura aumenta, também aumenta o nível nocivo de acrilamida. A fritura no vácuo resolve este dilema: devido ao ponto de ebulição da água ser menor no vácuo, é possível reduzir a temperatura sem afetar o sabor e a consistência do produto final.

O vapor de água impede a acumulação de gordura

A temperatura a que os alimentos são fritos, por exemplo a batata frita, tem um impacto significativo no seu conteúdo de gordura subsequente. Ao entrar em contacto com o óleo quente, a água dos alimentos evapora. O vapor de água flui contra a gordura, dificultando a sua absorção pelos alimentos. No entanto, se o óleo não estiver suficientemente quente, o fluxo de vapor criado é muito mais fraco, o que significa que mais gordura é absorvida pelos alimentos cozinhados. Uma segunda barreira à gordura também está relacionada com a temperatura: assim que a água na superfície dos alimentos fritos evapora completamente, tem início a "reação de Maillard", formando-se uma crosta deliciosa. Quanto mais rápido ocorrer, menos gordura é absorvida.

A fritadeira a vácuo opera a um nível de vácuo aproximado de 100 mbar. Nestas condições, a água evapora aos 70 graus e não aos 100. A formação da crosta também se inicia a uma temperatura mais baixa do que nos equipamentos tradicionais. Também o óleo, que para fritar, precisa de atingir 170 a 185 graus à pressão atmosférica, no vácuo basta uma temperatura de 140 graus. O resultado traduz-se num teor de gordura dos alimentos fritos significativamente reduzido; as batatas fritas, por exemplo, podem conter aproximadamente 17% de gordura, em vez dos 35% habituais.

Temperaturas mais altas produzem mais acrilamida

Só há poucos anos, o público em geral tornou-se consciente da existência da acrilamida, um composto químico que foi descoberto em alimentos fritos. Composta por açúcar e pelo aminoácido "bloco de construção" asparagina, é criada quando os alimentos ricos em hidratos de carbono são submetidos a temperaturas muito altas. Embora os relatórios de imprensa na época se referissem apenas às batatas fritas, todos os produtos de batata e cereais - e, portanto, os revestimentos fritos – em princípio enquadram-se também nesta categoria. Acredita-se que a acrilamida aumenta o risco de cancro. Esta substância forma-se em quantidades particularmente grandes a temperaturas de 180 graus ou mais. O teor de acrilamida de muitos alimentos fritos pode ser significativamente reduzido, baixando a temperatura de cozedura. Assim, as batatas fritas, quando cozinhadas no máximo a 140 graus no vácuo, contêm até 95% menos acrilamida do que as produzidas à pressão normal.

Delicioso e crocante

No entanto, fritar a vácuo não torna apenas os produtos mais saudáveis, como também mais saborosos: os sabores naturais dos ingredientes são protegidos pelas temperaturas de cozedura mais baixas e o sabor fica mais intenso. A cor das batatas fritas também é mais natural e a crosta mais crocante. Além disso, o óleo de cozinha utilizado permanece fresco durante mais tempo a temperaturas mais baixas, e até os óleos vegetais não refinados com um ponto de fumo baixo podem ser utilizados.


As frigideiras a vácuo foram usadas pela primeira vez no final da década de 1960 para criar batatas fritas a partir de batatas armazenadas no ano anterior. O teor de amido particularmente elevado destas batatas significava que fritá-las sob as condições atmosféricas dava-se origem a algo negro e não comestível. No entanto, com temperaturas de cozedura reduzidas proporcionadas pelo vácuo, foi possível processar este stock antigo.

As batatas mais doces aumentam a importância do vácuo

Hoje em dia, os processos de vácuo para a produção de batatas fritas são geralmente usados para produtos de alta qualidade. Por exemplo, este método é frequentemente utilizado para batatas fritas orgânicas. Como as batatas orgânicas não podem ser tratadas com pesticidas, são geralmente colhidas mais cedo para as proteger contra pragas. Daqui resulta que muitas vezes têm um teor de açúcar maior do que as batatas convencionais: quanto mais doces forem as batatas, maior o risco de formação de acrilamida durante a fritura. Isso significa que os alimentos ricos em açúcar beneficiam particularmente do facto de que a fritura no vácuo é realizada a temperaturas mais baixas. Além das batatas fritas de origem orgânica, este processo é usado na produção de outros alimentos como, por exemplo, frutas ou legumes estaladiços.


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