Pãezinhos crocantes graças ao vácuo - O arrefecimento a vácuo acelera o processamento e prolonga a vida útil

Pãezinhos crocantes graças ao vácuo - O arrefecimento a vácuo acelera o processamento e prolonga a vida útil

No arrefecimento convencional, o frio age sobre os alimentos a partir do exterior, o que acontece muito lentamente. Com o arrefecimento a vácuo, o processo de arrefecimento é transferido para o interior do produto refrigerado e, portanto, é muito acelerado. Os produtos de pastelaria e os vegetais permanecem frescos por mais tempo e os processos tornam-se muito mais eficientes.
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Qualquer pessoa que já tenha enchido um isqueiro sabe como o arrefecimento funciona: ao remover o bico de enchimento do cartucho de gás do isqueiro, ele assobia durante uns instantes; um pouco de gás líquido escapa e evapora. Isto basta para fazer com que o metal circundante e, por vezes, mesmo a ponta dos dedos fiquem a temperaturas gélidas numa fração de segundo. Os nossos frigoríficos e salas de armazenamento a frio na indústria alimentar funcionam de acordo com o mesmo princípio - extração de calor através da evaporação. Em máquinas de refrigeração, um refrigerante gasoso é primeiro transformado no seu estado líquido num compressor utilizando sobrepressão. Sob a pressão atmosférica normal, evapora novamente e retira calor do compartimento do frigorífico. Qualquer coisa colocada no interior assume a temperatura fria do frigorífico ao longo do tempo. Isto ocorre inicialmente na superfície do produto refrigerado; o frio lentamente é atingido no seu interior.

Processo de arrefecimento diretamente no interior dos produtos refrigerados

Embora o arrefecimento a vácuo também se baseie na evaporação de um líquido, este processo não ocorre na unidade de refrigeração de uma máquina; em vez disso, ocorre diretamente dentro do produto refrigerado. O líquido é simplesmente água que está presente na maioria dos alimentos. Como é geralmente conhecido, o seu ponto de ebulição depende da pressão ambiente. Ao nível do mar, a uma "pressão normal" de 1013 mbar, ferve a 100 graus Celsius. A 30 mbar, o ponto de ebulição é de cerca de 25 graus; a 10 mbar, evapora aproximadamente aos 6 graus. Assim sendo, se os alimentos com uma certa proporção de água forem colocados numa câmara de vácuo, a água que contêm pode ser posta a ferver sem que seja aquecida. Uma vez que o vácuo também atua no interior do produto alimentar, a evaporação que ocorre remove uma quantidade significativa de calor do produto refrigerado de uma só vez.

Cada vez mais padarias estão a aproveitar este efeito para acelerar o arrefecimento dos seus produtos cozidos no forno. O que de outra forma demoraria até uma hora e meia é alcançado numa questão de minutos numa câmara de vácuo. Os produtos cozinhados no forno são imediatamente transportados para a câmara de vácuo após o processo de cozimento. Assim que a porta estiver fechada, a pressão é reduzida para 30 a 50 mbar. O pão e os bolos atingem geralmente a temperatura pretendida de aproximadamente 30 graus em menos de três minutos. Posteriormente, podem ser removidos e quase imediatamente consumidos ou processados. O vácuo também ajuda na preparação de produtos congelados: em comparação com a congelação a alta velocidade (shock frosting), é necessária apenas uma fração da energia.

Poupança e ganhos de qualidade

As economias de energia e tempo não significam apenas um tremendo ganho de eficiência nos processos de trabalho da padaria. Durante o processo de arrefecimento usando vácuo, o crescimento do amido e a conversão pretendida da proteína na farinha podem progredir ainda mais. Este efeito permite um menor tempo de cozimento. Quando o excesso de água evapora no vácuo, as migalhas e as crostas ficam com a textura perfeita. O produto cozido tem mais volume e permanece fresco e estaladiço por mais tempo. Crostas estaladiças e firmes são consideradas uma característica de qualidade excecional em muitos países. No entanto, mesmo que as crostas macias sejam as preferidas, aplicam-se as mesmas vantagens. O controlo preciso do nível de vácuo e do tempo de arrefecimento permitem garantir que apenas a quantidade pretendida de água é evaporada, eliminando a secura.

É por isso que o arrefecimento a vácuo também pode ser usado com as flores, alfaces e outros vegetais. A velocidade do processo de arrefecimento também é o fator decisivo. Grandes câmaras de vácuo podem armazenar um contentor inteiro de vegetais recém-colhidos e arrefecê-los até aproximadamente quatro graus no período de 25 minutos. E em comparação com o arrefecimento convencional também há vantagens adicionais: consumo de energia significativamente menor, arrefecimento imediato até ao núcleo e uma vida útil significativamente maior.

As bombas de vácuo de parafuso COBRA a seco da Busch provaram o seu valor para o arrefecimento a vácuo de produtos de panificação, hortícolas e frutas.


Em condições normais, estamos familiarizados com os três estados ou "fases" da matéria: sólido, líquido e gasoso. Os dois últimos são particularmente interessantes quando se trata de arrefecimento. Isto deve-se à quantidade de calor necessária para a transição da fase líquida para a fase gasosa. Por exemplo, se quisermos aumentar a temperatura de um litro de água em um grau, precisamos de cerca de quatro kilojoules (kJ). Para fazer ferver o mesmo litro de água e, assim, transformá-lo na fase gasosa, precisamos de 2088 kJ, mesmo apesar de a água já estar nos 100 graus.

No vácuo, a água ferve a temperaturas mais baixas, mas a quantidade de energia necessária para a mudança de fase continua a ser a mesma. Assim sendo, quando a água evapora a 25 graus a 30 mbar, a mesma quantidade de calor é extraída, do pão ou da alface, do que quando a água ferve à pressão normal. Dado que, em física, "frio" significa simplesmente "menos quente", esta extração de calor conduz a um arrefecimento imediato mais intenso.


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