Um queijo universal - A consistência distintiva do Cheddar é criada por vácuo

Um queijo universal - A consistência distintiva do Cheddar é criada por vácuo

Originário do sul de Inglaterra, há séculos que esta especialidade de queijo tem vindo a fazer as delícias das papilas gustativas dos bons garfos. Atualmente, é uma das variedades mais populares do mundo. Nos modernos sistemas de produção, as bombas de vácuo ajudam a assegurar uma qualidade consistente.
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Há cerca de 800 anos, os agricultores de uma aldeia chamada Cheddar, no sudoeste de Inglaterra, começaram a fazer queijo e a guardá-los nas grutas da Garganta de Cheddar. Foi dentro das grutas que desenvolveu o seu sabor único. Até os membros da família real inglesa estão entre os seus apreciadores. Em 1170, o rei Henrique II encomendou mais de quatro toneladas deste delicioso lacticínio. Carlos I (1625–1649) chegou até a ter toda a produção de queijo Cheddar fornecida em exclusivo para a casa real.

Um triunfo em todo o mundo

Duzentos anos mais tarde, o proprietário de lacticínios, Joseph Harding, modernizou o processo de produção. Também formou colegas na Escócia e na América do Norte, e o seu filho foi buscar tecnologia à Austrália. Nos dias que correm, o queijo Cheddar é produzido numa série de locais e consumido em todo o mundo. A sua popularidade fica a dever-se ao delicioso sabor, que se intensifica durante o armazenamento. Depois de maturar durante um a três meses, o Cheddar novo tem um sabor um tanto cremoso e ligeiramente acidulado. O Cheddar maturado é guardado durante 15 ou mais meses e tem um sabor picante que faz lembrar nozes. A propósito, a cor laranja intensa de algumas variedades obtém-se pela adição de anato, um corante tradicional de sabor neutro feito a partir das sementes de oleandro, ou de caroteno.

A consistência densa distintiva do queijo obtém-se num processo conhecido por "cheddaring". Tradicionalmente, o processo implicava o corte do leite de vaca, engrossado com coalho, em pedaços mais pequenos do que os usados para outras variedades de queijo. Estas coalhadas, são então vertidas em moldes para que assentem enquanto o soro seca. Depois, o queijo é cortado em blocos, que são empilhados uns em cima dos outros em várias camadas para permitir a saída de ainda mais soro. Por último, a pilha é cortada até ao tamanho pretendido, misturada com sal, comprimida dentro de moldes e armazenada para maturar.

A consistência perfeita graças ao vácuo

Nas modernas unidades de produção, o processo de "cheddaring" é totalmente automático e inclui a utilização de vácuo. As coalhadas salgadas são transportadas através de linhas de aspiração – muitas vezes operadas recorrendo a bombas de vácuo de rotores de garra – até à extremidade superior das torres de moldagem do bloco, cuja altura pode chegar aos dez metros. Estas torres também estão ligadas a bombas de vácuo, que criam um vácuo que pode ir até aos 100 mbar. À medida que vai caindo na torre, a coalhada começa a compactar-se por ação do próprio peso e o vácuo faz o resto: retira o soro restante, bem com bolsas de ar que possam formar-se durante o processo de compressão. Um controlo preciso do nível de vácuo garante que o queijo chega à câmara do bloco inferior com uma consistência uniforme; os blocos prontos são então retirados da câmara.

Sobretudo os queijos de pasta dura (como o Cheddar, o Gruyère e o Parmesão), mas também os de pasta mole (como o Brie e o Camembert) têm de maturar durante muito tempo. O pleno sabor não se desenvolve antes desta fase do processo, quando os microrganismos começam a atuar no queijo. As culturas vivas, como as bactérias do ácido lácteo, são acrescentadas logo na fase do leite do queijo. Com os níveis de humidade e a temperatura certos, estas bactérias são ativadas durante o processo de maturação, formando ácido e convertendo a proteína e a lactose no sabor específico do queijo. Ao mesmo tempo, o queijo perde água, o que intensifica ainda mais o seu sabor. Quanto mais tempo for deixado a maturar, tanto mais forte será o sabor do queijo.

É também a adição de microrganismos que cria os buracos em queijos como o Emmental e o Maasdam. São eles que provocam os processos de fermentação que criam dióxido de carbono. O gás não consegue sair pela casca que se forma nos queijos duros e acaba por criar cavidades no seu interior. O tamanho destas cavidades depende da temperatura a que a maturação ocorre. A menos de 13 graus Celsius, os buracos são pequenos ou mesmo inexistentes, ao passo que, a temperaturas mais elevadas, têm a tendência para serem maiores.


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