Zdrowsze przekąski - Smażenie podciśnieniowe na głębokim tłuszczu obniża temperaturę procesu

Zdrowsze przekąski - Smażenie podciśnieniowe na głębokim tłuszczu obniża temperaturę procesu

Mniej tłuszczu i akrylamidu — chipsy smażone podciśnieniowo są zdrowsze. Ponadto smakują doskonale, ponieważ niższa temperatura chroni naturalny aromat.
02_Chips.jpg

Do smażenia potraw używa się gorącego oleju lub tłuszczu. Dla prawidłowego przebiegu tego procesu ważne jest, aby wysoka temperatura oleju do smażenia powodowała szybkie parowanie wilgoci w potrawie smażonej na głębokim tłuszczu. W końcu to jedyny sposób na szybkie uzyskanie wyjątkowego aromatu smażonych dań i pysznej skorupki. Jednakże wraz ze wzrostem temperatury rośnie poziom szkodliwego akrylamidu. Podciśnieniowe smażenie na głębokim tłuszczu rozwiązuje ten problem: ponieważ punkt wrzenia wody w próżni jest niższy, można zmniejszyć temperaturę bez wpływu na smak i konsystencję produktu końcowego.

Para wodna zapobiega wnikaniu tłuszczu

Temperatura smażenia potraw w głębokim tłuszczu — na przykład chipsów ziemniaczanych — ma istotny wpływ na ostateczną zawartość tłuszczu. W zetknięciu z gorącym olejem z chipsów wyparowuje woda. Para wodna wypływa w kierunku tłuszczu, zapobiegając przedostaniu się go do wnętrza. Jeżeli jednak olej nie będzie miał odpowiednio wysokiej temperatury, przepływ powstałej pary będzie o wiele słabszy, co spowoduje przedostanie się do potrawy znacznie większej ilości tłuszczu. Druga bariera dla tłuszczu jest także związana z temperaturą: gdy woda na powierzchni potrawy smażonej w głębokim tłuszczu całkowicie wyparuje, rozpoczyna się „reakcja Maillarda" i powstaje pyszna skorupka. Im krócej trwa ten proces tym mniejsza jest ilość wchłanianego tłuszczu.

Smażalnik podciśnieniowy działa przy niewielkim podciśnieniu około 100 mbar, w którym woda paruje już przy temperaturze 70 zamiast 100 stopni. Także skorupka tworzy się w niższej temperaturze niż w tradycyjnych urządzeniach. Przy ciśnieniu atmosferycznym olej do smażenia musi osiągnąć temperaturę od 170 do 185 stopni, a przy podciśnieniu wystarczy temperatura 140 stopni. Dzięki temu zawartość tłuszczu, w smażonej potrawie jest znacznie niższa. Na przykład chipsy ziemniaczane mogą zawierać około 17% tłuszczu, a nie jak zazwyczaj 35%.

Wyższa temperatura zwiększa ilość akrylamidu

Kilka lat temu opinia publiczna poznała akrylamid — związek chemiczny wykryty w potrawach smażonych w głębokim tłuszczu. Składa się z cukru i budulca białek, - asparaginy, powstaje pod wpływem działania bardzo wysokiej temperatury na potrawy o dużej zawartości węglowodanów. Mimo że informacje prasowe w tamtym czasie dotyczyły głównie chipsów, wszystkie produkty ziemniaczane i zbożowe, a więc także skorupki powstałe podczas smażenia w głębokim tłuszczu zasadniczo także należą do tej kategorii. Podejrzewa się, że akrylamid zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Substancja ta powstaje w szczególnie dużej ilości w temperaturze od 180 stopni. Zawartość akrylamidu w wielu potrawach smażonych w głębokim tłuszczu można znacznie ograniczyć, zmniejszając temperaturę smażenia. Chipsy smażone podciśnieniowo w temperaturze maksymalnie 140 stopni zawierają nawet 95% mniej akrylamidu niż przekąski przygotowane przy standardowym ciśnieniu.

Pyszne i chrupiące

Smażenie podciśnieniowe powoduje, że produkty są nie tylko zdrowsze, ale także smaczniejsze: niższa temperatura gotowania umożliwia zachowanie naturalnych aromatów składników, a smak jest bardziej intensywny. Kolor chipsów jest bardziej naturalny, a skorupka bardziej chrupiąca. Ponadto olej użyty do smażenia w niższej temperaturze jest dłużej świeży i można użyć drogich nierafinowanych olejów roślinnych o niższej temperaturze dymienia.


Smażalniki podciśnieniowe zaczęto stosować po raz pierwszy pod koniec lat 60 do smażenia chipsów z ziemniaków pozostałych z poprzedniego roku. Bardzo duża zawartość skrobi w tych ziemniakach powodowała, że po smażeniu w głębokim tłuszczu przy ciśnieniu atmosferycznym były czarne i nie nadawały się do jedzenia. Jednakże po obniżeniu temperatury smażenia dzięki podciśnieniu można było przetworzyć stare zapasy w odpowiedni sposób.

W przypadku słodszych ziemniaków podciśnienie zyskało na znaczeniu

Obecnie podciśnieniowe procesy wytwarzania chipsów są stosowane w celu uzyskania produktów wysokiej jakości. Tę metodę często wykorzystuje się na przykład przy produkcji chipsów organicznych. Jako, że ziemniaków organicznych nie wolno spryskiwać pestycydami, są one zbierane wcześniej, aby uchronić je przed szkodnikami. Dlatego często mają wyższą zawartość cukru niż standardowe ziemniaki: im są słodsze tym większe jest ryzyko powstawania akrylamidów podczas smażenia w głębokim tłuszczu. Oznacza to, że smażenie podciśnieniowe w niższej temperaturze jest szczególnie korzystne dla potraw o dużej zawartości cukru. Oprócz chipsów z ziemniaków organicznych ten proces jest stosowany do wytwarzania innych produktów, takich jak chipsy z warzyw i owoców.


Subskrybuj biuletyn „World of Vacuum"!
Subskrybuj teraz, aby otrzymywać najnowsze ciekawe wiadomości z branży urządzeń próżniowych.

SUBSKRYBUJ