Najlepsza gorgonzola pakowana z użyciem niezawodnej technologii próżniowej

Novara, Italy Produkcja gorgonzoli, tradycyjnego sera pleśniowego rodem z północnych Włoch, to specjalność firmy IGOR srl. Rodzina Leonardich zajmuje się produkcją gorgonzoli od trzech pokoleń. Dziś ser jest wytwarzany w ultranowoczesnym zakładzie w pobliżu miejscowości Novara w regionie Piemontu. Wbrew pozorom nowoczesne procesy produkcyjne nie kłócą się z tradycją serowarską. Poszczególne gatunki produkowanej gorgonzoli pakuje się w atmosferze ochronnej CO2. W zakładzie IGOR nowoczesnej technologii używa się także do wytwarzania próżni w tackach przed doprowadzeniem gazu, a scentralizowana instalacja próżniowa firmy Busch obsługuje wszystkie maszyny wykorzystywane w procesie pakowania próżniowego.
Zdjęcie 1. Maurizio Leonardi ze świeżo zapakowaną gorgonzolą. Source: Busch Dienste GmbH
Zdjęcie 1. Maurizio Leonardi ze świeżo zapakowaną gorgonzolą. Source: Busch Dienste GmbH

Dla firmy IGOR ważna jest nie tylko najwyższa jakość, ale także tożsamość regionalna. Dowodzi tego jej zaangażowanie w życie społeczne w regionie Novary i sponsorowanie miejscowych drużyn sportowych. Oczkiem w głowie właścicieli firmy jest pierwszoligowa drużyna siatkarek z Novary.

Wszystkie produkty firmy IGOR noszą oznaczenie chronionej nazwy pochodzenia. Ten używany w Unii Europejskiej certyfikat gwarantuje, że produkt jest wytwarzany w tradycyjny sposób w określonym regionie geograficznym i zgodnie z rygorystycznymi zasadami.

W 1996 roku firma pozyskała nowy zakład produkcyjny o powierzchni 15 tys. metrów kwadratowych, który mieści się w Cameri, w pobliżu Novary. Wskutek ciągłej rozbudowy i modernizacji zakład powiększył się do 35 tys. metrów kwadratowych, zaś po ponownej rozbudowie w 2017 roku jego powierzchnia zwiększy się do 50 tys. metrów kwadratowych. Pozwoli to sprostać wyzwaniom w postaci stale rosnącej wielkości produkcji i dużego zróżnicowania produktów. Umożliwi też zagwarantowanie najwyższych standardów jakości i higieny w ramach przyszłych inwestycji.

Gorgonzola wytwarzana przez firmę IGOR trafia do smakoszy z całego świata za pośrednictwem sieci supermarketów, dyskontów i zwykłych sklepów spożywczych. Część produkcji jest kierowana do zakładów przetwórczych i branży gastronomicznej. Niektóre partie pakuje się, używając szaty graficznej zamówionej przez określoną sieć sklepów. 52 procent produkowanej gorgonzoli trafia na eksport, a 48 procent sprzedaje się we Włoszech.


Zdjęcie 2. Fragment scentralizowanej instalacji próżniowej firmy Busch. Source: Busch Dienste GmbH

Produkcja w zakładzie trwa 18 godzin każdego dnia. Potem odbywa się sprzątanie. Porcje gorgonzoli pakuje się na łącznie 25 liniach, używając atmosfery ochronnej CO2 (zdjęcie 2). Linie pakowania działają średnio po 12 godzin dziennie, zależnie od okresowych wahań popytu. Linie są w większości zautomatyzowane. Oznacza to, że ważące 12 kg bloki sera gorgonzola są automatycznie krojone, porcjowane i układane na tackach. Tacki trafiają do komory pakowania, która następnie zostaje zamknięta. W kolejnym etapie w komorze jest wytwarzana próżnia sięgająca 4–5 milibarów. Potem dodawany jest CO2, tacki są nakrywane folią, komora próżniowa zostaje otwarta, a gotowe porcje sera wędrują na przenośniku taśmowym bezpośrednio do sąsiedniego pomieszczenia, w którym umieszcza się je w opakowaniach zbiorczych i kompletuje zamówienia. 

Próżnię potrzebną do pracy wszystkich linii pakowania wytwarza scentralizowana instalacja firmy Busch (zdjęcie 3). Choć firma przejęła budynek produkcyjny w 1996 roku, już wtedy miała świadomość, że pompy próżniowe powinny znaleźć się w osobnym pomieszczeniu zamiast przy stanowiskach pakowania. Miało to zapewnić brak negatywnego wpływu ciepła wytwarzanego przez pracujące pompy na temperaturę w obszarach produkcji (6°C). Dzięki temu nie trzeba było zwiększać mocy zakładowego systemu klimatyzacji. Dodatkową korzyścią był niższy poziom hałasu w miejscu pracy. Przy okazji przeprowadzonej w 2004 roku rozbudowy zakładu gruntownie przemyślano koncepcję „centralizacji systemu próżniowego" – doskonale wpisującą się w filozofię zrównoważonego wykorzystania materiałów i energii w firmie IGOR. 


Zdjęcie 3. Jedna z 25 maszyn do próżniowego pakowania gorgonzoli w atmosferze ochronnej. Source: Busch Dienste GmbH

Z pomocą firmy Busch Pompy i Systemy Próżniowe zaprojektowano i zbudowano scentralizowaną instalację próżniową, do której włączono już używane pompy. Główny obwód próżniowy o łącznej długości 100 m łączy scentralizowaną instalację próżniową z poszczególnymi zespołami pakowania próżniowego. W instalacji pracuje łącznie siedem łopatkowych pomp próżniowych R 5 firmy Busch. 

W związku z włączeniem do instalacji już używanych pomp próżniowych zastosowano pompy o różnej wielkości i różnym wydatku. W scentralizowanym systemie próżniowym wykorzystano także łopatkowe pompy próżniowe R 5 zakupione w 1996 roku. Sterowanie systemu zaprojektowano w taki sposób, aby pompy próżniowe w obwodzie głównym wytwarzały próżnię na poziomie pomiędzy 4 a 5 milibarów. Ta wartość nie zmienia się nawet przy wzroście zapotrzebowania na próżnię.  Kiedy nie wszystkie maszyny pakujące pracują z pełną wydajnością, a także gdy nie są używane najkrótsze cykle robocze lub największe opakowania, działa tylko część pomp próżniowych. 

Główny obwód próżniowy pełni również funkcję bufora, który utrzymuje próżnię na niezmienionym poziomie. Wymagana próżnia jest dostępna tuż po zamknięciu komory próżniowej, a powietrze jest usuwane błyskawicznie, co pozwala skrócić do minimum cykle pakowania.

Rezultatem są znaczące oszczędności energii, zgodnie z filozofią prawdziwie zrównoważonego wykorzystania zasobów, którą wyznaje firma IGOR. Scentralizowana instalacja próżniowa okazała się niezawodna – od momentu jej uruchomienia nie odnotowano żadnych awarii ani problemów. Problemów nie ma też z łopatkowymi pompami próżniowymi R 5 firmy Busch, które doskonale sprawdzają się w ciągłej pracy. Nawet pompy R 5 zakupione ponad 20 lat temu wciąż wytwarzają ten sam poziom próżni – i pracują z takim samym wydatkiem – jak w dniu pierwszego uruchomienia.

Serwisowaniem zajmują się technicy zatrudnieni przez firmę IGOR. Korzystają oni przy tym z oryginalnych części zamiennych firmy Busch. Ponadto używają wyłącznie oleju do pomp próżniowych dostarczanego przez firmę Busch. Ma on skład dobrany specjalnie do łopatkowych pomp próżniowych R 5 i zapewnia wysoki poziom próżni. Dodatkową zaletą tego oleju jest zdolność przemieszczania przez pompę próżniową pewnej ilości pary wodnej bez powodowania kondensacji – niekorzystnie wpływającej na wydatek.
Przy serwisowaniu uwidacznia się kolejny atut scentralizowanej instalacji próżniowej: pracownicy techniczni nie muszą wchodzić do pomieszczeń produkcyjnych. Wszelkie prace wykonują w wydzielonym pomieszczeniu technicznym, gdzie znajduje się stacja pomp.

O firmie IGOR 
Rodzina Leonardich wytwarza gorgonzolę od 1935 roku. Wszystko zaczęło się w Mezzomerico, niewielkiej włoskiej wsi w pobliżu Novary, gdzie Natale Leonardi własnoręcznie uwarzył ten typowy dla regionu ser, a potem rozwiózł go konnym wozem w okolicach jeziora Lago Maggiore, sprzedając swój specjał hotelowym restauracjom. Tradycyjna receptura „dziadka Natale" pozostaje od trzech pokoleń w rękach rodziny Leonardich – obecnie największego włoskiego producenta gorgonzoli. Proces produkcji i składniki tego miękkiego sera są wciąż takie same. Jednak dzięki innowacjom technicznym firma IGOR jest dziś w stanie wytwarzać dwa miliony bloków gorgonzoli rocznie i chlubi się 45-procentowym udziałem w ogólnoświatowym rynku. Liczne nagrody przyznane różnym odmianom gorgonzoli dowodzą, że nawet w dobie produkcji przemysłowej jakość ma priorytetowe znaczenie dla firmy IGOR.


Kategorie
Chcesz uzyskać więcej informacji?
Skontaktuj się z nami bezpośrednio (Busch Polska):
+48 (0)54 231 54 00 Skontaktuj się z nami