Bogate, nie nijakie - Dzięki próżni piwo bezalkoholowe może być pełne smaku

Bogate, nie nijakie - Dzięki próżni piwo bezalkoholowe może być pełne smaku

Alkohol jest nośnikiem smaku. Usunięcie go z piwa powoduje utratę pewnej części walorów smakowych. Dlatego piwa bezalkoholowe przez długi czas miały złą reputację. Obecnie istnieją metody takie jak destylacja próżniowa, które można wykorzystać do zachowania gorzkiego smaku, tak uwielbianego przez wiele osób, pomimo braku alkoholu.
06.2_Bier.jpg

Historycy wciąż spierają się, czy to Chińczycy, czy Sumerowie opracowali technologię warzenia piwa, ale amatorzy tego napoju uważają, że jest to zupełnie nieistotne. W gruncie rzeczy proces produkcji piwa praktycznie nie zmienił się od zarania dziejów. Rozwój nowych metod bazujących głównie na próżni był dyktowany jedynie rozpoczęciem wytwarzania odmian bezalkoholowych. 

Pożądany smak pomimo braku alkoholu

Warzenie piwa jest w gruncie rzeczy prostym procesem. Trzeba podgrzać wodę i kiełkujące zboża lub słód. Skrobia ze zbóż zmienia się w rozpuszczalny cukier słodowy, który następnie można poddać fermentacji z udziałem chmielu i drożdży. Po stosunkowo krótkim czasie można cieszyć się piwem zawierającym 3,5–5% alkoholu. Oczywiście do warzenia naprawdę finezyjnego piwa potrzeba czegoś więcej, ale nie będziemy zagłębiać się w te szczegóły.

Odmiany bezalkoholowe warzono w taki sam sposób, przynajmniej na początku. Okazało się jednak, że po usunięciu alkoholu smak piwa się pogarsza. Dlatego piwo bezalkoholowe przez długi czas było oceniane jako zwietrzałe i pozbawione smaku, przez co niewiele osób chciało je pić. Browarnicy postanowili więc wykorzystać nowoczesne technologie, aby rozwiązać ten problem. W jednym z najczęściej stosowanych obecnie procesów fermentacja jest przerywana za pomocą szoku termicznego, gdy tylko zawartość alkoholu w wywarze w zbiorniku fermentacyjnym osiągnie 0,5%. Ta niewielka ilość wystarczy do zachowania charakterystycznego smaku. Piwo o zawartości alkoholu do 0,5% może być sprzedawane jako bezalkoholowe na przykład w Niemczech.

Innymi metodami zmniejszania zawartości alkoholu przy zachowaniu smaku są metody odwróconej osmozy i dializy. W tych procesach piwo jest przetłaczane przez precyzyjne membrany pod zwiększonym ciśnieniem. Membrany te zatrzymują drobne molekuły alkoholu, ale przepuszczają większe odpowiadające za smak. Proces może być wspomagany przez próżnię po drugiej stronie membrany.

Delikatne usuwanie alkoholu przy użyciu próżni

Smaczne piwo bezalkoholowe można tworzyć również metodą destylacji próżniowej. W trakcie tego procesu sfermentowany produkt końcowy przepływa przez zamknięty system i odparowuje, jak ma to miejsce w każdym procesie destylacji. Ważnym dodatkiem jest tu jednak próżnia, w której ten proces zachodzi. Zmienia ona temperaturę wrzenia etanolu, przez co nie zaczyna on wrzeć w około 78 stopniach, jak ma to miejsce przy normalnym ciśnieniu — proces ten odbywa się już przy temperaturze 35 stopni. Opary alkoholu, które zawierają również pewną część smaku, ulegają później skropleniu i destylacji w celu wydobycia smaku. Następnie trafiają z powrotem do pozbawionego alkoholu piwa. Rezultatem jest wyjątkowy napój o czystym, wyrazistym smaku chmielu.


Skutki działania niewielkich pozostałości alkoholu zawartych w piwie bezalkoholowym na ludzki organizm były i są nadal przedmiotem wielu badań. Z jednego z nich wynika, że należałoby wypić od 15 do 20 butelek piwa bezalkoholowego w stosunkowo krótkim czasie, aby osiągnąć poziom alkoholu we krwi, taki jak po wypiciu jednej butelki zwykłego piwa.

Instytut Medycyny Sądowej przy Uniwersytecie we Freiburgu (Niemcy) doszedł do wniosku, że nawet przy zwiększonym spożyciu wzrost poziomu alkoholu we krwi w normalnych warunkach jest nieistotny. U 78 badanych, którzy wypili 1,5 litra piwa bezalkoholowego w ciągu godziny, maksymalne stężenie alkoholu we krwi osiągnęło 0,0056 cząsteczek na tysiąc. Autorzy badania podsumowują, że nie ma to wpływu na zdolność do prowadzenia pojazdów.

Mało kto wie, że soki owocowe również zawierają naturalnie około 0,5% alkoholu. A kefir nawet więcej.


Subskrybuj biuletyn „World of Vacuum"!
Subskrybuj teraz, aby otrzymywać najnowsze ciekawe wiadomości z branży urządzeń próżniowych.

SUBSKRYBUJ