Chrupiące bułeczki dzięki próżni - Chłodzenie próżniowe przyspiesza przetwarzanie i wydłuża trwałość

Chrupiące bułeczki dzięki próżni - Chłodzenie próżniowe przyspiesza przetwarzanie i wydłuża trwałość

W przypadku konwencjonalnego chłodzenia niskie temperatury działają na artykuły żywnościowe od zewnątrz, co wydłuża cały proces. W przypadku chłodzenia próżniowego proces odbywa się wewnątrz chłodzonego produktu, co trwa znacznie krócej. Pieczywo i warzywa są dłużej świeże, a efektywność procesów jest większa.
1_Br%C3%B6tchen.jpg

Każdy, kto kiedykolwiek napełniał zapalniczkę wie, jak działa chłodzenie: po wyjęciu dyszy pojemnika z gazem z zapalniczki słychać krótkie syczenie; niewielka ilość płynnego gazu wylatuje z zapalniczki i wyparowuje. Tyle wystarczy, aby temperatura metalu wokół, a czasami nawet opuszków palców w ułamku sekundy spadła do wartości ujemnej powodującej zamarzanie. Nasze lodówki i chłodnie wykorzystywane w branży spożywczej działają na tej samej zasadzie — usuwają ciepło poprzez parowanie. W agregatach chłodniczych gazowy czynnik chłodzący jest najpierw zamieniany w sprężarce na postać płynną za pomocą nadciśnienia. Przy normalnym ciśnieniu atmosferycznym paruje ponownie, odprowadzając ciepło z komory lodówki. Z upływem czasu temperatura wszystkich produktów znajdujących się w lodówce obniża się. Najpierw ma to miejsce na powierzchni chłodzonego produktu; a następnie powoli ochładza się jego wnętrze.

Proces chłodzenia bezpośrednio wewnątrz produktów

Mimo że chłodzenie próżniowe także opiera się na parowaniu płynu, ten proces nie odbywa się w agregacie lodówki, a bezpośrednio wewnątrz chłodzonego produktu. Płynem jest woda, którą zawiera większość produktów spożywczych. Jak powszechnie wiadomo, jej punkt wrzenia zależy od temperatury otoczenia. Na poziomie morza przy „normalnym ciśnieniu" równym 1013 mbar woda wrze w temperaturze 100 stopni Celsjusza. Przy 30 mbar punkt wrzenia wynosi około 25 stopni; przy 10 mbar paruje już przy 6 stopniach Celsjusza. Dlatego umieszczenie produktów spożywczych o określonej zawartości wody w komorze próżniowej może spowodować wrzenie zawartej w nich wody bez podgrzewania. Ponieważ próżnia działa także wewnątrz produktów spożywczych, parowanie usuwa znaczną ilość ciepła z chłodzonych produktów w trakcie jednego procesu.

Coraz więcej piekarni wykorzystuje ten efekt, aby przyspieszyć chłodzenie wypieków wyjętych prosto z pieca. Proces, który zwykle trwa półtorej godziny, w komorze próżniowej zajmuje kilka minut. Wypieki są transportowane do komory próżniowej natychmiast po zakończeniu pieczenia. Po zamknięciu drzwi komory ciśnienie obniża się do 30–50 mbar. Chleb i ciasta zwykle osiągają wymaganą temperaturę wynoszącą około 30 stopni w czasie krótszym niż trzy minuty. Następnie można je wyjąć i natychmiast spożyć lub przetworzyć dalej. Próżnia ułatwia także przygotowanie mrożonych produktów: pozwala na zużycie niewielkiej ilości energii w porównaniu do szybkiego zamrażania.

Oszczędność i poprawa jakości

Oszczędność energii i czasu oznacza nie tylko znaczne zwiększenie efektywności procesów stosowanych w piekarniach. W trakcie procesu chłodzenia przy użyciu próżni pęcznienie skrobi i wymagana zmiana białka w mące może postępować dalej. Powoduje to skrócenie czasu pieczenia. Gdy nadmiar wody wyparuje w próżni, miękisz i skórka zyskują doskonałą konsystencję. Wypiek ma większą objętość, jest dłużej świeży i chrupiący. W wielu krajach twarda i chrupiąca skórka jest wyznacznikiem wysokiej jakości. Nawet w przypadku preferowania miękkiej skórki można docenić zalety tego procesu. Precyzyjne sterowanie poziomem próżni i czasem chłodzenia zapewnia odparowanie tylko wymaganej ilości wody, co zapobiega wysuszeniu.

Dlatego tę metodę można zastosować także w przypadku sałaty, innych warzyw i kwiatów. Także tutaj szybkość chłodzenia jest czynnikiem decydującym. Duże komory próżniowe mogą pomieścić całe ciężarówki świeżo zebranych warzyw i schłodzić je od temperatury panującej podczas zbioru na polu do około czterech stopni w ciągu 25 minut. W porównaniu do konwencjonalnego chłodzenia metoda próżniowa ma także dodatkowe zalety: znacznie niższe zużycie energii, szybkie chłodzenie także w środku produktu i znacznie dłuższa trwałość.

Pracujące na sucho śrubowe pompy próżniowe COBRA firmy Busch doskonale sprawdziły się przy chłodzeniu próżniowym wypieków, warzyw i owoców.


W normalnych warunkach istnieją trzy stany skupienia: stały, ciekły i gazowy. W przypadku chłodzenia szczególnie interesujące są dwa ostatnie. Wynika to z ilości ciepła wymaganej do zmiany stanu. Jeżeli na przykład chcemy zwiększyć temperaturę litra wody o jeden stopień, wymaga to około czterech kilodżuli (kJ) energii. Aby doprowadzić ten sam litr wody do wrzenia i zmienić ją w gaz, potrzeba 2088 kJ energii, mimo tego, że jej temperatura już wynosi 100 stopni.

W próżni woda wrze w niższej temperaturze, ale ilość energii wymagana do zmiany stanu skupienia nie zmienia się. Jeżeli więc woda paruje w temperaturze 25 stopni przy ciśnieniu 30 mbar, ilość ciepła odprowadzana z wypieku lub główki sałaty jest taka sama, jak wtedy, gdy woda wrze przy normalnym ciśnieniu. Ponieważ w fizyce pojęcie „zimny" oznacza „mniej ciepły", to odprowadzenie ciepła powoduje intensywniejsze i natychmiastowe chłodzenie.


Subskrybuj biuletyn „World of Vacuum"!
Subskrybuj teraz, aby otrzymywać najnowsze ciekawe wiadomości z branży urządzeń próżniowych.

SUBSKRYBUJ