Ser uniwersalny – Charakterystyczne właściwości cheddara uzyskiwane dzięki próżni

Ser uniwersalny – Charakterystyczne właściwości cheddara uzyskiwane dzięki próżni

Ten wyjątkowy ser pochodzi z południowej Anglii i od wieków pobudza kubki smakowe miłośników dobrego jedzenia. Obecnie jest to jedna z najpopularniejszych odmian na świecie. W nowoczesnych systemach produkcyjnych pompy próżniowe są gwarantem stałej jakości.
Cheddar-Production-2.jpg

Ponad 800 lat temu rolnicy z wioski Cheddar w południowo-zachodniej Anglii rozpoczęli produkcję sera, który przechowywali w jaskiniach w Cheddar Gorge, dzięki czemu zyskał wyjątkowy smak. Do jego miłośników zalicza się nawet brytyjska rodzina królewska. W 1170 roku król Henryk II zamówił ponad cztery tony tego pysznego produktu mlecznego. Za panowania Karola I (1625–1649) cheddar dostarczano bezpośrednio na dwór królewski.

Światowy sukces

Dwieście lat później właściciel mleczarni, Joseph Harding, zmodernizował proces produkcyjny. Przedstawił go także innym producentom ze Szkocji i Ameryki Północnej, a jego syn podzielił się nią w Australii. Cheddar jest obecnie produkowany i oferowany w wielu miejscach na całym świecie. Swoją popularność zawdzięcza wyjątkowemu smakowi, którego intensywność zwiększa się podczas przechowywania. Po okresie od jednego do trzech miesięcy młody cheddar jest kremowy i lekko kwaśny. Aby dojrzeć, musi być przechowywany przez 15 miesięcy lub dłużej. Ma wtedy pikantny, orzechowy smak. Intensywny pomarańczowy kolor niektórych odmian uzyskuje się, dodając annatto, tradycyjny bezsmakowy barwnik na bazie nasion oleandra, lub karoten.

Charakterystyczna dla tego sera gęsta konsystencja to wynik procesu nazywanego czedaryzacją. Tradycyjny proces produkcyjny polega na dzieleniu kawałków krowiego mleka, zagęszczonego za pomocą podpuszczki, na znacznie mniejsze kawałki niż w przypadku innych odmian sera. Kawałki twarogu są umieszczane w formach aż do momentu, kiedy serwatka wyschnie, a twaróg osiądzie. Ser dzieli się następnie na bloki umieszczane na sobie w kilku warstwach, co umożliwia wyciśnięcie dodatkowej ilości serwatki. Na koniec stos przycina się do odpowiedniego rozmiaru, miesza z solą, wciska do form i pozostawia do dojrzenia.

Nieustająca wysoka jakość dzięki próżni

W nowoczesnych zakładach produkcyjnych proces czedaryzacji jest całkowicie zautomatyzowany i wykorzystuje próżnię. Solone kawałki twarogu są przenoszone przewodami ssącymi – często obsługiwanymi przez kłowe pompy próżniowe – na szczyt wież formowania bloków, których wysokość może dochodzić do dziesięciu metrów. Te wieże są także połączone z pompami próżniowymi wytwarzającymi podciśnienie o wartości do 100 mbar. Twaróg po dostaniu się do wieży jest ściskany pod własnym ciężarem, a reszty dokonuje próżnia: usuwa pozostałości serwatki i przestrzenie powietrzne, które mogą powstać w procesie ściskania. Precyzyjne sterowanie poziomem próżni powoduje, że ser, który znajdzie się w dolnej komorze bloków, ma jednolitą konsystencję; gotowe bloki są następnie usuwane z komory.

Twarde (na przykład cheddar, gruyère i parmezan), ale także miękkie sery (na przykład brie i camembert) muszą dojrzewać przez długi czas. Ser osiąga pełny smak dopiero wtedy, gdy zaczną na niego oddziaływać mikroorganizmy. Żywe kultury, na przykład bakterie kwasu mlekowego, dodaje się już na etapie obróbki mleka do produkcji sera. Jeżeli wilgotność i temperatura są odpowiednie, bakterie te uaktywniają się w procesie dojrzewania, tworząc kwas oraz przekształcając białko i laktozę w sposób decydujący o specyficznym smaku sera. Jednocześnie ser traci wodę, co dodatkowo wzmacnia smak. Im dłuższy czas przechowywania sera, tym silniejszy jest jego smak.

Ponadto dzięki mikroorganizmom w serze powstają dziury, tak jak w odmianach ementaler czy mazdamer. Odpowiadają one za proces fermentacji, w trakcie którego wytwarzany jest dwutlenek węgla. Gaz nie może się wydostać z powodu skórki, która powstaje na twardym serze, i dlatego tworzy dziury w jego wnętrzu. Wielkość tych dziur zależy od temperatury dojrzewania. Poniżej 13°C będą małe lub nie pojawią się w ogóle, natomiast w wyższej temperaturze będą większe.


Subskrybuj biuletyn „World of Vacuum"!
Subskrybuj teraz, aby otrzymywać najnowsze ciekawe wiadomości z branży urządzeń próżniowych.

SUBSKRYBUJ