Envasado al vacío de carne fresca

La utilización de vacío o de gas protector durante el proceso de envasado es hoy en día uno de los métodos más habituales para envasar higiénicamente carne fresca, embutidos y productos precocinados en envases porcionados con una larga duración de conservación atractiva para los consumidores. El envasado al vacío existe desde hace más de 50 años. Uno de los pioneros del envasado al vacío es la empresa Busch, que en 1963 desarrolló la primera bomba de vacío concebida específicamente para esta aplicación. En la actualidad, las bombas de vacío de paletas rotativas Busch R 5 se utilizan en todo el mundo en incontables máquinas de envasado. Se ha mantenido inalterado el principio de funcionamiento intrínseco de las primeras máquinas de 1963; por lo demás, Busch ha perfeccionado continuamente sus bombas de vacío para adaptarlas a los nuevos requisitos del mercado. Pero eso no es lo único que ha permanecido igual: la bomba de vacío sigue siendo el elemento central de toda máquina de envasado. La calidad de la bomba de vacío determina en gran medida la calidad de la máquina de envasado y, en última instancia, la calidad del envasado.
Fig. 1: Bomba de vacío de última generación de Busch: la bomba de vacío de paletas rotativas R 5 RD fue desarrollada específicamente para satisfacer los requisitos del envasado al vacío. Source: Busch Dienste GmbH
Fig. 1: Bomba de vacío de última generación de Busch: la bomba de vacío de paletas rotativas R 5 RD fue desarrollada específicamente para satisfacer los requisitos del envasado al vacío. Source: Busch Dienste GmbH

Sin duda, la elección acertada y el diseño óptimo de la bomba de vacío (fig. 1) determinan la calidad del envasado y, por lo tanto, la duración de conservación de los productos envasados y la preservación de su calidad tras el proceso de envasado. Además, la elección de la bomba de vacío correcta influye en la fiabilidad y la eficiencia económica de la máquina de envasado. A fin de alcanzar resultados óptimos durante el envasado al vacío, es preciso considerar en su conjunto el procedimiento de procesado de carne. Solo así es posible tener en cuenta todos los parámetros de la cadena del proceso que pueden influir en las operaciones físicas durante el proceso de envasado.

Tras el sacrificio, en la carne se producen diversos procesos biológicos. En un primer momento, la carne se endurece y se seca, lo cual es indirectamente atribuible a la formación de ácido láctico en las fibras musculares. A medida que continúa el proceso, el tejido de la carne es ablandado por enzimas que descomponen la proteína. Esto permite a la carne absorber humedad de nuevo, volviéndose jugosa y tierna. Sin embargo, si este proceso se prolonga en exceso, se descompone demasiada cantidad de proteína. Esto da lugar a la formación de amoníaco y la carne se vuelve incomestible. Así pues, del proceso de maduración de la carne se pasa directamente a su deterioro. El envasado al vacío elimina el oxígeno de la carne. Esto reduce la actividad de las bacterias que requieren oxígeno y prolonga significativamente la duración de conservación. La extracción del oxígeno ralentiza drásticamente el proceso de maduración, de modo que se preserva durante más tiempo la calidad de la carne.

Procesos físicos durante el proceso de envasado
 


Fig. 2: Los tres pasos del proceso en la cámara de una máquina de envasado: 1. Evacuación, 2. Sellado, 3. Aireación. Source: Busch Dienste GmbH

La extracción del aire de la cámara de envasado de la máquina (fig. 2) reduce la presión y el contenido de oxígeno. Al mismo tiempo, se crea un incremento de presión desde el interior de la carne hacia su superficie. Esto puede provocar la expansión de cavidades de gas en la carne y el escape de gases. Si la carne está muy húmeda, el agua de su superficie se puede evaporar una vez que la presión descienda por debajo de la presión del vapor y la cantidad de gas aumenta rápidamente (fig. 3). A continuación, la presión en la cámara de envasado desciende muy lentamente porque la bomba de vacío debe extraer el vapor de agua adicional resultante.
 


Fig. 3: La curva de presión de vapor de agua refleja la dependencia respecto de las condiciones conjuntas de temperatura y presión. Source: Busch Dienste GmbH


Por consiguiente, tanto la cantidad de agua que se puede evaporar desde la superficie de la carne como la temperatura de la carne tienen un efecto considerable sobre la presión alcanzable en la cámara de la máquina de envasado. Al ventilar la cámara de envasado, se presiona la bolsa sobre la superficie de la carne y se comprime la atmósfera remanente en la bolsa. Dependiendo de las características del producto (bolsas de gas y contenido de agua), la presión en el interior de la bolsa de envasado puede aumentar de nuevo tras el proceso de envasado porque puede escapar gas de la carne. Esto significa que la presión final que permite alcanzar el resultado de envasado óptimo depende del estado de la carne.

Tolerancia al vapor de agua
Una característica esencial de una bomba de vacío es la tolerancia al vapor de agua, que debe adaptarse a los requisitos. Los siguientes parámetros influyen en la tolerancia de una bomba de vacío al vapor de agua:

  • Rango de presión en el que trabaja la bomba de vacío
  • Temperatura ambiental y del producto
  • Modo de funcionamiento de la máquina de envasado
  • Condiciones de instalación de la bomba de vacío en la máquina de envasado
     

Rango de presión
El rango de presión dependerá del rendimiento de la bomba de vacío y de la máquina de envasado. Las modernas bombas de vacío de paletas rotativas de Busch (fig. 4) alcanzan presiones finales de 0,1 hPa (mbar). Las dimensiones de la cámara y la velocidad de bombeo de la bomba de vacío determinan el tiempo de evacuación. A su vez, la velocidad a la que se alcanza el punto triple del agua o a la que la presión desciende por debajo de dicho punto depende de ambos criterios. El punto triple (también denominado punto de tres fases) es el punto en el que coexisten las tres fases: vapor de agua, agua líquida y hielo. El punto triple se sitúa en torno a 6 hPa (mbar).
 


Fig. 4: Envasado industrial al vacío de carne picada en una máquina de envasado por termoformado. Source: Busch Dienste GmbH

Temperaturas
En el reglamento sobre higiene cárnica se establece una temperatura ambiente máxima de +12 °C, mientras que la temperatura máxima del producto está fijada en +7 °C. Estos valores varían en la práctica. Ambas temperaturas ejercen una influencia directa sobre la temperatura de funcionamiento de la bomba de vacío.

Instalación y modo de funcionamiento
El tipo de instalación de la bomba de vacío (sala de instalación, ventilación, etc.) y el modo de funcionamiento de la máquina de envasado (funcionamiento cíclico, funcionamiento intermitente) también tienen una influencia considerable en la temperatura de funcionamiento de la bomba de vacío.

Como norma general, cuanto mayor sea la temperatura de funcionamiento de la bomba de vacío, mayor será su tolerancia al vapor de agua. 

Envasado ideal
A fin de obtener unos resultados de envasado óptimos, a la hora de diseñar la bomba de vacío es preciso considerar las interacciones entre los factores individuales. Un enfoque integral del procesamiento de la carne y la colaboración entre el fabricante de la bomba de vacío, el fabricante de la máquina de envasado y el operador son los factores clave para obtener la máxima calidad.

Con su amplia gama de productos específicamente desarrollados para el envasado al vacío y sus décadas de experiencia, Busch ha adquirido unas capacidades excepcionales. Con más de 60 empresas en todo el mundo, los especialistas en vacío de Busch están presentes en todo el globo, dispuestos a encontrar la solución idónea para cada aplicación de envasado al vacío. 


Categorías
¿Quiere saber más?
Póngase en contacto
con nosotros directamente (Busch Perú):
+51 (1) 266 - 5346 Formulario de contacto