En universell ost – Cheddarens karakteristiske konsistens lages av vakuum

En universell ost – Cheddarens karakteristiske konsistens lages av vakuum

Denne ostespesialiteten er opprinnelig fra Sør-England og har pirret smaksløkene til matelskere i århundrer. Den er nå en av de mest populære ostevariantene i verden. I moderne produksjonssystemer bidrar vakuumpumper til å sikre jevn kvalitet.
Cheddar-Production-2.jpg

For så mye som 800 år siden begynte gårdbrukere i en landsby med navn Cheddar i det sørvestlige England å lage ost og lagre den i hulene i Cheddar Gorge. Osten utviklet den sin unike smak da den lå lagret i hulene. Til og med den engelske kongefamilien ble tilhengere av den. I 1170 bestilte kong Henry II over fire tonn med dette nydelige melkeproduktet, mens Charles I (1625–1649) fikk hele Cheddars osteproduksjon eksklusivt levert til kongehuset.

En verdensomspennende triumf

To hundre år senere forbedret meierieier Joseph Harding produksjonsprosessen. Han lærte opp kolleger i Skottland og Nord-Amerika, mens sønnen hans tok med teknologien så langt som til Australia. I dag produseres cheddarost mange steder og spises over hele verden. Det er dens gode smak, som intensiveres gjennom lagring, som gjør den så populær. Etter en modningstid på én til tre måneder har en ung cheddar en mildt kremet og noe syrlig smak. Moden cheddar lagres i 15 måneder eller mer, og har en skarp, nøtteaktig smak. Den intense oransje fargen i enkelte varianter oppnås ved å tilsette Annatto, et tradisjonelt, smaksnøytralt fargemiddel laget av frøene til oleanderbusken, eller ved å tilsette karoten.

Ostens egenartede kompakte konsistens oppnås gjennom en prosess som kalles "cheddaring". Prosessen bestod tradisjonelt i å skjære kumelk som hadde tyknet med løype i små stykker, mindre enn for andre ostevarianter. Denne ostemassen ble øset inn i former for å tørke mysen og la ostemassen størkne. Osten ble så skjært til blokker som ble stablet oppå hverandre i flere lag for å klemme ut enda mer myse. Til slutt ble stabelen skjært ned i størrelse, blandet med salt, presset inn i former og satt til lagring for å modnes.

Den perfekte konsistensen takket være vakuum

På moderne produksjonsanlegg er cheddaring-prosessen helautomatisk og bruker vakuum. Den saltede ostemassen transporteres gjennom sugelinjer, som ofte drives med klovakuumpumper, til blokkformingstårn som kan være opptil ti meter høye. Disse tårnene er også koblet til vakuumpumper som genererer vakuum på opptil 100 mbar. Etter hvert som osten faller på plass inne i tårnet, presses ostemassen sammen av sin egen vekt mens vakuumet gjør resten: Den fjerner resten av mysen og luftlommene som kan dannes i den naturlige kompresjonsprosessen. Presis kontroll av vakuumnivået garanterer at osten får konsistensen den er så kjent for, uansett hvor i blokkformingstårnet den er plassert. Når osten er ferdig lagret, fjernes blokkene fra kammeret.

Især harde oster (som cheddar, gruyère og parmesan), men også myke oster (som brie og camembert) må modnes i lang tid. Den karakteristiske smaken utvikles ikke før i dette trinnet i prosessen, der mikroorganismene begynner å arbeide i osten. Levende kulturer, som melkesyrebakterier, tilsettes så tidlig som i ystemelkstadiet. Hvis fuktighetsnivåene og temperaturen er riktig, aktiveres disse bakteriene i løpet av modningsprosessen, danner syre og konverterer protein og laktose til ostens spesifikke smak. Samtidig mister osten vann, noe som intensiverer smaken ytterligere. Jo lengre osten modnes, desto kraftigere blir ostens smak.

Det er også tilsetningen av mikroorganismer som danner hullene i oster som emmentaler og maasdammer. De utløser en gjæringsprosess som danner karbondioksid. Gassen kan ikke unnslippe gjennom skorpen som utvikles på harde oster, og danner derfor hulrom inne i osten. Størrelsen på disse hulrommene avhenger av temperaturen modningen finner sted under. Under 13 °C vil hullene være små eller ikke dannes i det hele tatt, mens de blir større ved høyere temperaturer.


Abonner på nyhetsbrevet ‘World of Vacuum'!
Abonner nå og hold deg oppdatert med de siste fascinerende nyhetene fra vakuumverdenen.

ABONNER