De "slaperige" delicatesse uit Lombardije - Dankzij vacuümprocessen geniet men over de hele wereld van de gorgonzola van opa Natale

De "slaperige" delicatesse uit Lombardije - Dankzij vacuümprocessen geniet men over de hele wereld van de gorgonzola van opa Natale

"Stracchino di Gorgonzola" of "slaperige gorgonzola" wordt al vanaf de 11e eeuw geproduceerd in de Italiaanse regio Lombardije. Het gebruik van vacuümtechniek voor de verpakking maakt het mogelijk dat men over de hele wereld kan genieten van deze kaas.

Stracchino di Gorgonzola werd oorspronkelijk alleen in de herfst en de winter geproduceerd, wanneer de koeien moe waren van hun reis van de bergweiden naar huis. Gedurende deze tijden van het jaar zouden zij minder melk produceren en dus werd gestremde melk van de vorige dag toegevoegd aan de verse melk.

Lange houdbaarheid met vacuümtechniek

In de loop van de tijd heeft de kaas een steeds grotere groep bewonderaars uit de hele wereld aangetrokken. Om de kwaliteit en versheid gedurende lange transportroutes te garanderen, wordt de delicatesse verpakt onder beschermende atmosfeer. Dit betekent dat de omgevingslucht wordt verwijderd met gebruik van een vacuümpomp of een centraal vacuümsysteem en wordt vervangen door beschermend gas. Dit beschermende gas bestaat hoofdzakelijk uit elementen die van nature voorkomen in de lucht, zoals stikstof en kooldioxide. Door het verwijderen van de zuurstof wordt de vermenigvuldiging van aerobe bacteriën gestopt of aanzienlijk vertraagd. Op deze manier zorgt de luchtdichte verpakking van de kaas voor een lange houdbaarheid zonder dat dit van invloed is op de kwaliteit en smaak.

Zegetocht met paard en wagen

De zegetocht van gorgonzola begon meer dan 80 jaar geleden. In 1935, in een klein dorp in Piemonte genaamd Mezzomerico, in de heuvels van Novara, dacht boer Natale Leonardi na over betere manieren om zijn handgemaakte kaas te verkopen. Zijn bedrijfsidee was eenvoudig maar briljant. Terwijl andere boeren met elkaar concurreerden door het leveren van hun gorgonzola aan nabijgelegen lokale markten, formuleerde "Opa Natale" een slimme strategie: meerdere keren spande hij zijn paard voor een kar en reisde hij naar het noorden. Zijn bestemming was het meer Lago Maggiore, waar rijke, aristocratische mensen en zelfs vorsten verbleven in de chique hotels van Stresa en Arona. In die hotels werd Natale Leonardi's gorgonzola al snel het boegbeeld van Italiaanse delicatesse, en iedereen die gezien wilde worden als onderdeel van de gedistingeerde samenleving in die tijd, genoot van de gorgonzola uit Mezzomerico.

Drie generaties gorgonzola

Opa Natale richtte het bedrijf Igor op, vandaag de dag de grootste producent van gorgonzola met het hoofdkantoor in Cameri, in de buurt van Novara. Sindsdien is Igor in handen van de derde generatie Leonardi's en levert het bedrijf vele verschillende soorten gorgonzola. Alle Igor-producten hebben het BOB-keurmerk. Dit Europese certificaat staat voor "Beschermde oorsprongsbenaming" en garandeert dat een product binnen een bepaalde geografische regio is gemaakt volgens een traditioneel recept overeenkomstig strikte productievoorschriften. Alleen producenten binnen een duidelijk gedefinieerde regio van Lombardije en Piemonte mogen hun blauwe kaas omschrijven als gorgonzola. De productiemethoden en ingrediënten van de zachte kaas zijn in de loop der jaren niet gewijzigd. Desalniettemin heeft Igor, door haar gedrevenheid tot innovatie, met succes technologieën ontwikkeld waardoor het elk jaar twee miljoen blokken gorgonzola kan produceren en een mondiaal marktaandeel van 45 procent kan behalen. Dit jaar zal Igor haar productielocatie uitbreiden van 35.000 vierkante meter naar 50.000 vierkante meter nu de vraag wereldwijd blijft groeien – vooral in Aziatische landen, ver buiten het bereik van de paard-en-wagen van Opa Natale.

Alle kaasspecialiteiten van Igor worden verpakt onder beschermende atmosfeer met gebruik van centrale vacuümsystemen van Busch, waardoor ze een lange houdbaarheid krijgen.


De productie van gorgonzola

Nadat de melk wordt geleverd aan de zuivelinstallatie van Igor, wordt het gepasteuriseerd voor de productie van gorgonzola. Vervolgens worden melkzuurbacteriën, blauwschimmelculturen en stremsel toegevoegd. De bacteriën zorgen ervoor dat de melk stremt door het omzetten van de lactose in melkzuur; de zure melk coaguleert als gevolg van de caseïne – melkproteïne – die bezinkt. Dit proces wordt geïntensiveerd door het stremsel – het enzymenmengsel dat afkomstig is uit kalfsmagen breekt de caseïne nog verder af.

Kenmerkende blauwe aderen

De vaste wrongel die het resultaat is van het stremmingsproces, wordt gescheiden van de vloeibare wei met gebruik van een apparaat dat een "kaasharp" wordt genoemd. Het wordt vervolgens in roestvrijstalen vormen gedaan en opgeslagen in een rijpingskamer bij 21 graden Celsius. De kaaskorst wordt meerdere malen gespoeld met zout water. Na enkele dagen worden de kazen verplaatst naar een tweede kamer met een temperatuur van drie tot vijf graden Celsius. Daar worden de kazen doorgeprikt met roestvrijstalen naalden, waarbij de binnenkant van de kaas wordt blootgesteld aan zuurstof. De beluchting stimuleert de groei van de penicillium roqueforti-schimmelculturen die aan het begin van het proces werden toegevoegd. Zo krijgt gorgonzola haar kenmerkende groenachtig blauwe aderen van schimmel en haar intense smaak.

Na 80 dagen de wereld rond

Na een rijpingsperiode is de kaas klaar: jonge gorgonzola heeft ongeveer 50 dagen nodig, en de meer intense gorgonzola rijpt gedurende 80 dagen. Vervolgens wordt de kaas gesneden en verpakt. Een beschermende atmosfeer van inerte gassen zorgt ervoor dat het rijpingsproces niet doorgaat. Daardoor bereikt de gorgonzola kaasliefhebbers over de hele wereld in dezelfde fase van het rijpingsproces als waarin het zich bevond bij het verlaten van Piemonte.


Abonneer u op de "World of Vacuum"-nieuwsbrief!
Abonneer u nu en blijf up-to-date met het laatste fascinerende nieuws op het gebied van vacuüm.

ABONNEREN

Wilt u meer weten?
We geven u graag meer informatie. Contact Busch Nederland:
+31 (0)348 46 23 00 Neem contact met ons op