De vloeibare fase overslaan - Vacuüm maakt sublimatie tijdens vriesdrogen mogelijk

De vloeibare fase overslaan - Vacuüm maakt sublimatie tijdens vriesdrogen mogelijk

De meeste voedingsstoffen in ons voedsel blijven intact wanneer het vriesdroogproces wordt gebruikt. Naast diepe kou is vacuüm een belangrijke voorwaarde voor dit proces.
05.2_M%C3%BCsli.jpg

Muesli is gezond. Het bevat hele graankorrels en dus veel vezels. Zowel voedingswaarde als vitaminen en mineralen zijn in voldoende mate aanwezig. Het smaakt zelfs lekker. Maar niet iedereen heeft zin om 's ochtends fruit te snijden. Gelukkig zijn er kant-en-klare mixen, waar je alleen nog maar een beetje melk of yoghurt aan hoeft toe te voegen. De graankorrels in ontbijtgranen zijn al lang houdbaar, wat betekent dat hun waardevolle voedingsstoffen met de tijd ongewijzigd blijven.

Maar is kant-en-klare muesli net zo goed als zelfgemaakte? Een snelle blik op conventioneel gedroogde vruchten laat ons zien dat ze totaal niet meer op de verse vruchten lijken. Ze zijn niet alleen verschrompeld, ze hebben ook hun oorspronkelijke kleur verloren en een groot gedeelte van de vitaminen die ze bevatten.

Van ijs naar damp

Het moderne vriesdroogproces maakt het mogelijk deze verliezen aanzienlijk te beperken waardoor het grootste gedeelte van de vitaminen van dit fruit en zelfs de kleur voor mixen met een lange houdbaarheid behouden blijven. Dit wordt in de meeste gevallen mogelijk gemaakt door vriesdrogen. Dit proces is gebaseerd op het fysieke fenomeen sublimatie, wat optreedt als een substantie direct overgaat van de solide naar de gasfase. De vloeibare fase wordt in dit proces overgeslagen. Voor H2O-sublimatie betekent dit dat het ijs gewoon verdampt zonder dat het eerst water wordt. Dit gebeurt natuurlijk niet onder normale omstandigheden, maar bij vacuüm.

Het te drogen product wordt in eerste instantie diepgevroren bij een normale druk. Bij dit proces worden over het algemeen extreem koude gassen gebruikt, zoals stikstof of koolstofdioxide met een temperatuur van minus 50 graden. Dit heeft twee voordelen: in de eerste plaats gaat het koelproces heel snel en in de tweede plaats kunnen zich geen ijskristallen vormen die de structuur van het bevroren product zouden veranderen. Na het vriesdroogproces wordt het fruit in een vacuümkamer geplaatst. Nu kan de fysica zijn werk doen. Zonder luchtdruk sublimeren de bevroren watermoleculen in het fruit, of met andere woorden: ze verdampen direct.

Kleur bekennen

Deze methode kan gebruikt worden om vocht uit voedingsmiddelen te verwijderen zonder ze te verwarmen of ze bloot te stellen aan een langdurig droogproces. Waardevolle voedingsstoffen, aroma's, vitaminen en zelfs de kleur blijven behouden. Gevriesdroogd fruit ziet er niet langer uniform bruin en verschrompeld uit, ook de oorspronkelijke kleur gaat niet verloren. De consistentie blijft daarnaast ongeveer hetzelfde. De droge celcomponenten blijven intact als een sponsachtig omhulsel. De holle ruimtes die ontstaan tijdens het vriesdrogen nemen dan al snel weer water op. Nadat ze op deze manier weer zijn opgezwollen, is het in het ideale geval moeilijk om het verschil te zien tussen gevriesdroogde en verse producten.


De oorspronkelijke bevolking van de Zuid-Amerikaanse hooglanden maakte al lang voordat de Europeanen daar kwamen gebruik van vriesdrogen. De Inca- en Aymara-stammen gebruikten het proces om gif aan aardappels te onttrekken. De aardappelsoorten die destijds werden gebruikt bevatten veel alkaloïden. Het alkaloïdegehalte in de soorten die wij vandaag de dag eten is meestal beperkt tot de schil. Het vriesdrogen van aardappels om hun houdbaarheid te verlengen en het transport te vereenvoudigen is nog steeds een alom gebruikt proces in de hooglanden van Chili, Peru en Bolivia.

De aardappels worden lange tijd blootgesteld aan vorst bij ongeveer minus tien graden en worden overdag bedekt met stro. Na een tijdje worden ze geweekt in water en dan opnieuw bevroren. Uiteindelijk blijven er zeer verschrompelde, lichtgewicht knollen over. In de Andes worden deze chuño genoemd. Voordat ze worden opgegeten, worden de chuño geweekt in water. Net als bij rijst of pastaproducten neemt het volume tijdens dit proces aanzienlijk toe. Door ze te vermengen met eieren ontstaat er een voedzaam bijgerecht dat bij veel van de traditionele maaltijden uit de regio wordt gegeten.


Abonneer u op de "World of Vacuum"-nieuwsbrief!
Abonneer u nu en blijf up-to-date met het laatste fascinerende nieuws op het gebied van vacuüm.

ABONNEREN

Wilt u meer weten?
We geven u graag meer informatie. Contact Busch Nederland:
+31 (0)348 46 23 00 Neem contact met ons op