Gezondere snacks - Frituren in vacuüm verlaagt de bereidingstemperatuur

Gezondere snacks - Frituren in vacuüm verlaagt de bereidingstemperatuur

Minder vet en minder acrylamide – friet gefrituurd in vacuüm is gezonder. Het smaakt ook lekker omdat de lagere temperatuur de natuurlijke smaken beschermt.

Hete olie of vet wordt gebruikt om voedsel te frituren. Om dit proces te laten slagen is het van belang dat de frituurolie heet genoeg is om het vocht uit het te frituren voedsel snel te laten verdampen. Dat is de enige manier om die speciale gefrituurde smaken en lekkere korst snel te creëren. Echter, bij een hogere temperatuur neemt het gehalte van het schadelijke acrylamide toe. Frituren in vacuüm lost dit probleem op: omdat het kookpunt van water in vacuüm lager is, is het mogelijk om de temperatuur te verlagen zonder dat dit invloed heeft op de smaak en consistentie van het eindproduct.

Waterdamp voorkomt binnendringen van vet

De temperatuur waarop voedsel, bijvoorbeeld chips, wordt gefrituurd, heeft een aanzienlijke invloed op het toekomstige vetgehalte. Bij contact met hete olie verdampt het water uit de chips. De waterdamp stroomt tegen het vet en voorkomt dat dit het voedsel binnendringt. Als de olie echter niet heet genoeg is, is deze stroom veel zwakker, wat betekent dat aanzienlijk meer vet het voedsel kan binnenkomen. De tweede barrière tegen vet is ook gerelateerd aan de temperatuur: als het water op het oppervlak van gefrituurd voedsel volledig verdampt is, begint de 'maillardreactie', waarbij een heerlijke korst wordt gevormd. Hoe sneller dit gebeurt, des te minder vet er wordt geabsorbeerd.

De vacuümfriteuse doet zijn werk bij een grof vacuüm van ongeveer 100 mbar, waarbij water bij 70 graden in plaats van 100 graden verdampt. De vorming van een korst begint ook op een lagere temperatuur dan bij conventionele apparaten. Terwijl de olie voor frituren op atmosferische druk 170 tot 185 graden moet zijn, is bij vacuüm een temperatuur van 140 graden voldoende. Als gevolg daarvan wordt het vetgehalte van gefrituurd voedsel verminderd; chips kunnen bijvoorbeeld 17% vet in plaats van de gebruikelijke 35% bevatten.

Hogere temperaturen geven meer acrylamide

Enkele jaren geleden werd het grote publiek bewust van acrylamide, een chemische verbinding die in gefrituurd voedsel werd ontdekt. Waar het bestaat uit suiker en de bouwsteen voor eiwitten, asparagine, wordt het gevormd wanneer voedsel met veel koolhydraten blootgesteld wordt aan zeer hoge temperaturen. Hoewel persberichten in die tijd met name over friet gingen, vallen alle aardappel- en graanproducten – en daarom ook gefrituurde omhulsellaagjes – in deze categorie. Van acrylamide wordt vermoed dat deze stof het risico op kanker doet toenemen. De stof wordt vooral in grote hoeveelheden gevormd bij temperaturen van 180 graden en hoger. Het gehalte van acrylamide kan in veel gefrituurd voedsel aanzienlijk worden verminderd door de bereidingstemperatuur te verlagen. Dus bevatten chips – wanneer deze bereid worden op een temperatuur van 140 graden in vacuüm – tot 95% minder acrylamide dan chips die bij normale druk zijn gemaakt.

Lekker en knapperig

Vacuümfrituren maakt producten echter niet alleen gezonder, maar ook smakelijker: de natuurlijke smaken van de ingrediënten worden beschermd door de lagere bereidingstemperaturen en de smaak is beter. De kleur van de chips is ook natuurlijker en de korst knapperiger. Bovendien blijft de gebruikte bereidingsolie langer vers op lagere temperaturen en kunnen zelfs kostbare niet-geraffineerde plantaardige oliën met een lager rookpunt worden gebruikt.


Vacuümfriteuses werden aan het eind van de jaren 60 voor het eerst gebruikt om chips te maken van aardappelen die over waren van het jaar ervoor. Het bijzonder hoge zetmeelgehalte van deze aardappelen betekende dat het frituren onder atmosferische omstandigheden zou leiden tot iets zwarts en niet-eetbaars. Met de verlaagde bereidingstemperaturen die mogelijk werden gemaakt door vacuüm was het echter mogelijk om deze oude voorraad te verwerken.

Zoetere aardappelen doen het belang van vacuüm groeien

Vandaag de dag worden vacuümprocessen voor het maken van chips over het algemeen gebruikt voor kwaliteitsproducten. Deze methode wordt bijvoorbeeld vaak gebruikt voor biologische chips. Aangezien biologische aardappelen niet met pesticiden mogen zijn behandeld, worden ze over het algemeen eerder geoogst om ze zo tegen ongedierte te beschermen. Als gevolg daarvan hebben ze vaak een hoger suikergehalte dan conventionele aardappelen: hoe zoeter de aardappelen, des te groter het risico op de vorming van acrylamiden tijdens het frituren. Dit betekent dat juist voedsel dat rijk is aan suiker profiteert van het feit dat vacuümfrituren wordt uitgevoerd op lagere temperaturen. Dit proces wordt bovendien gebruikt voor het maken van andere producten, zoals groente- en fruitchips.


Abonneer u op de "World of Vacuum"-nieuwsbrief!
Abonneer u nu en blijf up-to-date met het laatste fascinerende nieuws op het gebied van vacuüm.

ABONNEREN

Wilt u meer weten?
We geven u graag meer informatie. Contact Busch Nederland:
+31 (0)348 46 23 00 Neem contact met ons op