Knapperige broodjes dankzij vacuüm - Snellere verwerking en langere houdbaarheid dankzij vacuümkoeling

Knapperige broodjes dankzij vacuüm - Snellere verwerking en langere houdbaarheid dankzij vacuümkoeling

Bij conventionele koeling werkt de kou op de buitenkant van de voedingsmiddelen en dat gebeurt heel langzaam. Bij vacuümkoeling wordt het koelproces overgebracht naar de binnenkant van het gekoelde product en op die manier wordt het proces versneld. Gebak en groenten blijven langer vers en de verwerking ervan wordt veel efficiënter.

Iedereen die ooit een gasaansteker heeft gevuld, weet hoe koeling werkt: wanneer je de vultuit van de gaspatroon uit de aansteker verwijdert, volgt er een sissend geluid: een klein beetje vloeibaar gas ontsnapt en verdampt. Dat is alles wat er nodig is om het omliggende metaal en soms zelfs uw vingertoppen in een fractie van een seconde ijskoud aan te laten voelen. Onze koelkasten en koelkamers in de voedingsindustrie werken volgens hetzelfde principe – warmteonttrekking door verdamping. In koelmachines wordt een gasvormige koelvloeistof eerst in een compressor met behulp van overdruk omgezet in zijn vloeibare toestand. Onder normale atmosferische druk verdampt de vloeistof opnieuw en trekt het warmte uit de koelkastruimte. Alles wat binnenin de koelkast geplaatst wordt, neemt na verloop van tijd de koude temperatuur van de koelkast over. Dit gebeurt aanvankelijk op het oppervlak van het gekoelde product; de kou dringt langzaamaan dieper door naar de kern.

Koelproces binnenin gekoelde producten

Hoewel vacuümkoeling ook gebaseerd is op verdamping van een vloeistof, vindt dit proces niet in de koelunit van een machine plaats, maar binnenin het gekoelde product. De vloeistof is gewoon water dat in de meeste voedingsmiddelen voorkomt. Zoals algemeen bekend is het kookpunt afhankelijk van de omgevingsdruk. Op zeehoogte bij een normale druk van 1013 mbar kookt water bij 100 graden Celsius. Bij 30 mbar is het kookpunt ongeveer 25 graden; bij 10 mbar verdampt het water al bij een temperatuur van ongeveer 6 graden. Als levensmiddelen met een bepaalde hoeveelheid water in een vacuümkamer geplaatst worden, kan het water dat ze bevatten, gekookt worden zonder het op te warmen. Aangezien het vacuüm ook invloed heeft op de binnenkant van het voedingsmiddel, verwijdert de verdamping een aanzienlijke hoeveelheid warmte uit het gekoelde product.

Steeds meer bakkers maken gebruik van dit effect om de koeling van hun versgebakken producten te versnellen. Wat anders tot anderhalf uur zou duren, wordt nu binnen enkele minuten in een vacuümkamer bereikt. De gebakken producten worden na het bakproces onmiddellijk naar de vacuümkamer gebracht. Zodra de deur gesloten is, wordt de druk daar van 30 tot 50 mbar verlaagd. Het brood en gebak bereikt meestal in minder dan drie minuten de gewenste temperatuur van ongeveer 30 graden. Daarna kunnen de producten worden verwijderd en bijna meteen worden gegeten of verwerkt. Vacuüm helpt ook bij het bereiden van bevroren producten: in vergelijking met shockvriezen vereist het slechts een fractie van de energie.

Besparingen en kwaliteitswinst

De energie- en tijdbesparingen betekenen niet alleen een enorme toename van de efficiëntie voor bakkerijprocessen. Tijdens het koelproces met behulp van een vacuüm kan de zwelling van zetmeel en de gewenste omzetting van eiwit in meel verder worden voortgezet. Dit effect zorgt ervoor dat een kortere baktijd nodig is. Wanneer het overtollige water verdampt in het vacuüm, krijgen kruimels en korsten de perfecte textuur. De gebakken producten hebben meer volume en blijven langer vers en knapperig. Knapperige en stevige korsten worden in veel landen beschouwd als een teken van uitstekende kwaliteit. Maar ook als zachte korsten de voorkeur hebben, gelden dezelfde voordelen. Een nauwkeurige regeling van het vacuümniveau en de koeltijd maakt het mogelijk om te garanderen dat alleen de gewenste hoeveelheid water verdampt, waardoor uitdroging wordt voorkomen.

Daarom kan vacuümkoeling ook worden gebruikt voor sla, andere groenten en bloemen. De snelheid van het koelproces is ook hier de beslissende factor. Grote vacuümkamers kunnen een hele vrachtwagenlading aan vers geoogste groenten bevatten en deze binnen 25 minuten afkoelen tot ongeveer vier graden. En in vergelijking met conventionele koeling zijn er ook extra voordelen: aanzienlijk lager energieverbruik, directe koeling naar de kern en een aanzienlijk langere houdbaarheid.

De droge COBRA schroefvacuümpompen van Busch hebben echt hun waarde voor de vacuümkoeling van bakkerijproducten, groenten en fruit bewezen.


Onder normale omstandigheden kennen we de drie toestanden of ‘fasen' van materie: vast, vloeibaar en gas. De laatste twee zijn bijzonder interessant bij het koelen. Dit komt door de hoeveelheid warmte die nodig is voor de overgang van de vloeistof- naar de gasfase. Bijvoorbeeld als we de temperatuur van een liter water met één graad willen verhogen, hebben we ongeveer vier kilojoule (kJ) nodig. Om dezelfde liter water te laten koken en zo te transformeren in de gasfase, zouden we 2088 kJ nodig hebben, zelfs ondanks het feit dat het water al 100 graden was.

In een vacuüm kookt water bij lagere temperaturen, maar de hoeveelheid energie die nodig is voor de faseverandering blijft hetzelfde. Dus als water bij 30 mbar bij 25 graden verdampt, wordt exact dezelfde hoeveelheid warmte uit het gebakken product of de krop sla gehaald als wanneer water bij normale druk kookt. Omdat in de natuurkunde "koud" eenvoudigweg "minder warm" betekent, leidt deze warmteonttrekking tot een meer intense directe koeling.


Abonneer u op de "World of Vacuum"-nieuwsbrief!
Abonneer u nu en blijf up-to-date met het laatste fascinerende nieuws op het gebied van vacuüm.

ABONNEREN

Wilt u meer weten?
We geven u graag meer informatie. Contact Busch Nederland:
+31 (0)348 46 23 00 Neem contact met ons op