Een universele kaas – De kenmerkende consistentie van cheddar wordt gecreëerd door vacuüm

Een universele kaas – De kenmerkende consistentie van cheddar wordt gecreëerd door vacuüm

Oorspronkelijk komend uit Zuid-Engeland prikkelt deze kaasspecialiteit de smaakpapillen van fijnproevers al eeuwenlang. Cheddar is nu één van de meest populaire kaassoorten ter wereld. In moderne productiesystemen helpen vacuümpompen om constante kwaliteit te garanderen.
Cheddar-Production-2.jpg

Bijna 800 jaar geleden begonnen boeren in het plaatsje Cheddar in het zuidwesten van Engeland kaas te maken. Zij bewaarden deze in de grotten in Cheddar Gorge. Binnen in de grotten ontwikkelde de kaas zijn unieke smaak. Zelfs de koninklijke familie van Engeland was liefhebber. In 1170 bestelde koning Hendrik II van Engeland meer dan vier ton van het overheerlijke zuivelproduct. Karel I van Engeland (1625-1649) liet zelfs alle kaasproductie van cheddar exclusief aan de hofhouding leveren.

Een wereldwijd succes

Tweehonderd jaar later heeft eigenaar Joseph Harding het productieproces geüpdatet. Hij traint ook collega's in Schotland en Noord-Amerika terwijl zijn zoon de technologie zelfs helemaal in Australië heeft geïntroduceerd. Tegenwoordig wordt cheddar op verschillende locaties geproduceerd en wereldwijd geconsumeerd. De aangename smaak wordt tijdens de opslag sterker wat de kaas zo populair maakt. Nadat de jonge cheddar één tot drie maanden heeft gerijpt, heeft hij een mild romige en enigszins zure smaak. Oude cheddar wordt 15 maanden of langer opgeslagen en heeft een pittige, nootachtige smaak. De intense oranje kleur van sommige soorten wordt overigens bereikt door anatto toe te voegen, een traditionele kleurstof zonder smaak gemaakt uit het zaad van de orleaanboom, of door caroteen toe te voegen.

De onderscheidende hoge dichtheid van de kaas wordt verkregen door een proces dat "cheddaring" wordt genoemd. In het traditionele proces wordt koeienmelk dat met stremsel verdikt is, in kleine stukjes gesneden. Deze stukjes zijn kleiner dan bij andere kaassoorten. De wrongel wordt dan in mallen geschept zodat de wei kan opdrogen en de wrongel stevig kan worden. Vervolgens wordt de kaas in blokken gesneden, die in meerdere lagen op elkaar worden gestapeld om er nog meer wei uit te persen. Ten slotte wordt de hele stapel gesneden, vermengd met zout, in mallen geperst en in de opslag geplaatst om te rijpen.

De perfecte consistentie dankzij vacuüm

In moderne productiefaciliteiten is het proces van "cheddaring" volledig automatisch en wordt er gebruik gemaakt van vacuüm. De gezouten wrongel wordt door zuigleidingen – die vaak met klauwenvacuümpompen bediend worden – getransporteerd naar de bovenkant van de torens die de blokken vorm zullen geven en wel tien meter hoog kunnen zijn. Deze torens zijn ook aangesloten op vacuümpompen die een vacuüm van maximaal 100 mbar genereren. Als de wrongel in de toren valt, wordt deze alleen al door het eigen gewicht samengeperst, terwijl het vacuüm de rest doet: het verwijdert de resterende wei en de luchtzakken die tijdens het compressieproces kunnen ontstaan. Een nauwkeurige controle van het vacuümniveau garandeert dat de kaas de onderste ruimte van de toren met een gelijkmatige consistentie bereikt. De blokken die klaar zijn, worden vervolgens uit de ruimte verwijderd.

Vooral harde kazen (zoals cheddar, gruyère en Parmezaanse kaas), maar ook zachte kazen (zoals brie en camembert) moeten een lange tijd rijpen. De volle smaak van de kaas wordt pas tijdens deze fase van het proces ontwikkeld, omdat micro-organismen nu in de kaas actief worden. Levende culturen, zoals melkzuurbacteriën, worden al tijdens de kaasmelk-fase toegevoegd. Als de vochtigheidsgraad en de temperatuur juist zijn, worden deze bacteriën tijdens het rijpingsproces actief. Ze vormen dan zuur en zetten eiwitten en lactose om in de specifieke smaak van de kaas. Tegelijkertijd verliest de kaas water, wat de smaak nog meer versterkt. Hoe langer de kaas rijpt, des te sterker de smaak van de kaas.

Door micro-organismen toe te voegen ontstaan er ook gaten in de kaas, zoals bij emmentaler en maasdammer. De micro-organismen activeren het fermentatieproces, dat koolstofdioxide produceert. Het gas kan niet ontsnappen door de korst die om harde kazen wordt gevormd en creëert daardoor gaten in de kaas. De grootte van deze gaten is afhankelijk van de temperatuur waarop het rijpen plaatsvindt. Onder 13 graden Celsius zijn de gaten klein of komen ze zelfs helemaal niet voor, terwijl ze groter zijn bij hogere temperaturen.


Abonneer u op de "World of Vacuum"-nieuwsbrief!
Abonneer u nu en blijf up-to-date met het laatste fascinerende nieuws op het gebied van vacuüm.

ABONNEREN