Un queso universal - La consistencia distintiva del queso cheddar está creada por el vacío

Un queso universal - La consistencia distintiva del queso cheddar está creada por el vacío

Esta especialidad de queso originaria del sur de Inglaterra lleva siglos deleitando las papilas gustativas. Actualmente es una de las variedades más conocidas del mundo. En los sistemas de producción modernos, las bombas de vacío ayudan a garantizar una calidad constante.
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Hace unos 800 años, los agricultores de un pueblo llamado Cheddar, en el suroeste de Inglaterra, empezaron a fabricar queso y a almacenarlo en las cuevas del desfiladero de Cheddar. Una vez dentro de las cuevas, desarrolló su sabor único. Entre sus admiradores se encontraba incluso la familia real inglesa. En 1170, el rey Enrique II ordenó más de cuatro toneladas de este delicioso producto lácteo. Carlos I (1625-1649) incluso hizo que toda la producción de queso de Cheddar se entregara exclusivamente a la casa real.

Un éxito mundial

Doscientos años después, el propietario de la lechería Joseph Harding actualizó el proceso de producción. También formó a sus homólogos de Escocia y Norteamérica, mientras que su hijo llevó la tecnología hasta Australia. En la actualidad, el queso cheddar se produce en varios lugares y se consume en todo el mundo. Su buen sabor, que se intensifica durante el almacenamiento, es lo que lo hace tan popular. Después de uno a tres meses de maduración, el cheddar joven tiene un sabor ligeramente cremoso y ligeramente ácido. El queso cheddar curado se almacena durante 15 meses o más y tiene un sabor ácido y a frutos secos. A propósito, el color naranja intenso de algunas variedades se consigue añadiendo achiote, un colorante tradicional de sabor neutro derivado de las semillas del arbusto de adelfa, o añadiendo caroteno.

La consistencia densa y distintiva del queso se logra en un proceso conocido como «cheddarización». Tradicionalmente, el proceso consistía en cortar la leche de vaca espesada con cuajo en trozos pequeños, más pequeños que en otras variedades de queso. A continuación, la cuajada se introduce en los moldes para secar el suero y permitir que se cuaje. Luego, el queso se corta en bloques, que se apilan uno encima del otro en varias capas para exprimir aún más suero. Por último, la pila se corta en trozos más pequeños, se mezcla con sal, se prensa en moldes y se deja madurar en el almacén.

La consistencia perfecta gracias al vacío

En las instalaciones de producción modernas, el proceso de cheddarización es completamente automático y se utiliza el vacío. La cuajada salada se transporta por líneas de aspiración, que suelen funcionar con bombas de vacío de rotores de uña, hasta el extremo superior de las torres de moldeo de bloque, que pueden tener hasta diez metros de altura. Estas torres también están conectadas a bombas de vacío que generan un vacío de hasta 100 mbar. Al caer en la torre, la cuajada comienza a compactarse por su propio peso, mientras que el vacío hace el resto: elimina los restos de suero y las bolsas de aire que pueden producirse durante el proceso de compresión. El control preciso del nivel de vacío garantiza que el queso llegue a la cámara de bloque inferior con una consistencia uniforme; a continuación, los bloques terminados se retiran de la cámara.

Los quesos duros en especial (como el cheddar, el gruyer y el parmesano), aunque también los quesos blandos (como el brie y el camembert), tienen que madurar durante mucho tiempo. Su sabor pleno no se desarrolla hasta esta etapa del proceso a medida que los microorganismos comienzan a trabajar en el queso. Los cultivos vivos, como las bacterias del ácido láctico, se añaden cuando el queso aún es leche. Si los niveles de humedad y temperatura son correctos, estas bacterias se activan durante el proceso de maduración, formando ácido y convirtiendo la proteína y la lactosa en el sabor específico del queso. Al mismo tiempo, el queso pierde agua, lo que intensifica aún más el sabor. Cuanto más tiempo se deje madurar el queso, más fuerte será su sabor.

También es la adición de microorganismos lo que crea los agujeros en quesos como el emmental y el maasdam. Estos desencadenan procesos de fermentación que crean dióxido de carbono. El gas no puede escapar a través de la corteza que se forma en los quesos duros y, por lo tanto, crea cavidades dentro del queso. El tamaño de estas cavidades depende de la temperatura a la que se produce la maduración. Por debajo de los 13 grados centígrados, los agujeros serán pequeños o no se producirán en absoluto, mientras que tienden a ser más grandes a temperaturas más altas.


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