나무 수액의 단맛 - 진공을 활용한 메이플 시럽 생산량 확대

나무 수액의 단맛 - 진공을 활용한 메이플 시럽 생산량 확대

캐나다산 메이플 시럽은 전 세계에서 인기가 높아지고 있습니다. 진공 펌프를 사용하면 나무에서 수액을 직접 추출할 수 있습니다.
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전설에 따르면, 설탕 메이플 수액의 달콤함은 미국 원주민인 이로쿼이 족이 발견했습니다. 이들은 속이 빈 나무 줄기에서 수액을 모아 보물과도 같은 맛을 발견했습니다. 확실한 것은 북미 원주민들은 콜럼버스가 도착하기 오래 전부터 나무를 두드려 작은 용기에 수액을 담은 후 끓여 시럽을 만들었다는 것입니다.

유럽인들은 그러한 맛있는 제품을 좋아하고 추출 방법을 전수 받았습니다. 원칙적으로 시럽은 오랫동안 변하지 않고 유지됩니다. 1900년대 후반에 이르러서야 새로운 기술을 활용하여 이러한 공정이 보다 효율화되었습니다. 과거에는 나무에 수도꼭지를 삽입하고 호스를 연결했습니다. 각 양동이에 수액이 떨어지는 대신, 수액이 대형 수집 용기로 저장되는 것입니다. 그리고 수액을 이송하기 위해 진공 펌프가 처음으로 사용되었습니다.

그러나 이러한 새로운 방법에는 함정이 있었습니다. 메이플 수액은 나무가 동면을 끝내고 싹 틔우기를 준비하는 봄에만 수확할 수 있었습니다. 일년 중 그 시기에는 밤에는 여전히 추워 금속 수도꼭지와 연결부가 얼고 수액 흐름이 끊기게 된 것입니다. 그리고 수도꼭지와 연결부는 꽉 조여지지 않았으며 진공을 유지할 수도 없었습니다. 이러한 상황으로 인해 캐나다의 도널드 라피에르가 플라스틱 부품을 사용한 추출 시스템을 1970년대에 개발하게 되었습니다. 그는 또한 생산과 마케팅을 위해 레세퀴프망 라피에르(Les Équipements Lapierre)라는 회사도 설립했습니다.

이러한 방법을 활용하면 메이플 수액을 훨씬 더 효율적으로 수집할 수 있었습니다. 또한, 플라스틱 수도꼭지는 기존 수도꼭지보다 크기가 훨씬 작았으며 이는 나무에 좋았습니다. 버몬트 대학교 메이플 연구 센터에서는 진공 기술을 수목에 응용할 때 어떤 효과가 있을지 조사하고 시럽의 품질을 연구한 결과, 수목의 건강과 시럽 품질이 전혀 저하되지 않았다고 보고했습니다.

현재, 대량 생산은 수천 그루의 나무에 연결된 시스템이 작동됩니다. 그러나 최근까지 대부분의 메이플 농장에서는 액봉식과 유회전식 베인 진공 펌프가 사용되고 있습니다. 이러한 종류의 진공 펌프는 정기적인 유지보수가 필요하며, 미주리 및 퀘백 사이의 숲 전역에 분산되어 사용되기 때문에 막대한 노력이 필요합니다.

다시 한 번, 라피에르 에퀴프망(Lapierre Equipment)은 최적의 해결책을 발견했습니다. 현재까지 설립자가 경영하고 있는 라피에르 에퀴프망은 Busch의 Mink 클로 진공 펌프가 사용된 추출 시스템을 제공합니다. 건식 진공 펌프에는 사용 유체가 필요하지 않으며 실제적으로 유지보수도 필요 없습니다. 그리고 완벽한 클린 진공을 생성하며 사용 유체가 필요하지 않고 그러므로 식품을 취급하는 데 이상적입니다. 이러한 해결책을 개발한 공로로 2018년 11월 레세퀴프망 라피에르는 Busch의 연례 Innovation in Vacuum Award에서 수상 업체로 선정되었습니다.

메이플 시럽의 주요 성분은 수크로오스 및 프록토오스입니다. 그러므로 주로 감미료로 사용되며 다른 모든 달콤한 식품에도 해당하는 "적당히 즐겨라"라는 말이 적용됩니다. 그럼에도 불구하고, 메이플 시럽의 당류 함량은 단 66%~68%에 불과합니다. 그러므로 설탕이나 꿀보다 GI 지수에 매우 영향을 덜 미치며 매우 독특한 단맛도 선사합니다.

또한, 걸쭉하다는 점을 제외하고 메이플 시럽은 탄수화물과 물 뿐만 아니라 매우 바람직한 수많은 성분을 함유한 천연 원재료입니다. 여기에는 항생제 작용을 하는 페놀 뿐만 아니라 수 많은 비타민과 미네랄이 포함됩니다. 미국 원주민들은 염증과 감염을 위한 약으로 사용하기도 했습니다. 연구소 시험에서는 메이플 시럽 추출물이 항생제 효과를 크게 높이는 것으로 입증되었습니다. 일부 세균주의 경우 복용하면 90% 이상을 줄일 수 있습니다. 연구는 이제 시작 단계이지만 메이플 페놀이 항생제에 대한 내성을 감소시키는 새로운 방법을 제공할 것으로 기대됩니다.


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