롬바르디의 스트라키노 디 고르곤졸라 치즈 - 진공 공정을 통해 전 세계에서 Grandpa Natale의 고르곤졸라 치즈를 즐기고 있습니다.

롬바르디의 스트라키노 디 고르곤졸라 치즈 - 진공 공정을 통해 전 세계에서 Grandpa Natale의 고르곤졸라 치즈를 즐기고 있습니다.

“스트라키노 디 고르곤졸라(Stracchino di Gorgonzola, 스트라키노는 이탈리아어로 '피곤한'을 뜻함)” 치즈는 일찍이 11세기부터 이탈리아 롬바르디 지역에서 생산되었습니다. 진공포장을 이용하면서 이제 전 세계에서 이 치즈를 즐길 수 있게 되었습니다.

스트라키노 디 고르곤졸라는 원래 가을과 겨울에만 생산되었는데, 이 시기에는 소들이 산에 있는 목초지에서 집으로 돌아오는 여정에 피곤한 때입니다. 그래서 1년 중 이 시기에는 우유가 적게 생산되었고, 사람들은 새로 짠 우유에 전날의 응유를 더하곤 했습니다.

진공 기술로 늘어난 유통 기한

시간이 흘러 이 치즈는 전 세계에서 점점 더 많은 사람을 매료시켰습니다. 긴 운송 기간에도 품질과 신선함을 유지할 수 있도록 이 별미 치즈는 MAP(Modified Atmospheric Packaging) 방식으로 포장됩니다. 이는 진공 펌프나 중앙집중식 진공 시스템을 사용하여 주변의 공기를 제거하고, 불활성 가스로 대체하는 것을 의미합니다. 이 불활성 가스는 주로 질소나 이산화탄소처럼 공기 중에서 자연스럽게 발생하는 요소로 이루어져 있습니다. 산소 제거함으로써 호기성 세균의 증식을 막거나 증식 속도를 크게 떨어뜨립니다. 이러한 방식을 통해 이 치즈의 밀폐식 포장은 품질과 맛에는 영향을 미치지 않으면서도 유통 기한을 늘일 수 있게 해줍니다.

승리의 행군

고르곤졸라의 승리 행진은 약 80년 전부터 시작되었습니다. 1935년, 메조메리코라고 불리는 작은 피에몬테 마을의 노바라 언덕에서 농부인 나탈레 레오나르디는 자신의 손으로 만든 치즈를 더 잘 판매할 방법을 고민하였습니다. 그의 사업 아이디어는 단순했지만, 아주 성공적이었습니다. 다른 농부들이 근처 시장에 고르곤졸라를 공급하며 서로 경쟁하는 동안, "Grandpa Natale"는 아주 기발한 전략을 생각해냈습니다. 1주일에 몇 번씩 그는 자신의 말에 수레를 매어 북쪽을 향해 떠났습니다. 그의 목적지는 마조레 호수로, 이곳에는 부유한 귀족이나 심지어 군주들이 스트레사나 아로나의 화려한 호텔에 머물곤 하였습니다. 이들 호텔에서 나탈레 레오나르디의 고르곤졸라는 이탈리아 별미의 전형이 되었고, 당시 상류층으로 여겨지길 바라는 사람이라면 누구나가 메조메리코에서 온 이 고르곤졸라를 즐겼습니다.

3대에 걸친 고르곤졸라

Grandpa Natale는 오늘날 세계 최대의 고르곤졸라 생산업체인 Igor를 설립하였습니다. Igor의 본사는 노바라 근처의 카메리에 있습니다. Igor는 레오나르디 가문에 의해 3대째 운영되고 있으며, 수많은 종류의 고르곤존라를 제공합니다. Igor의 모든 제품에는 PDO 인증이 찍혀 있습니다. 이는 "원산지 보호 규정"(Protected Designation of Origin)을 나타내는 것으로, 제품이 특정 지역 안에서 전통 조리법에 따라 철저한 제조 규정에 맞게 제조되었음을 보장합니다. 롬바르디 및 피에몬테에서 명확하게 정의된 지역의 생산자들만 자신들이 생산한 푸른색의 치즈를 고르곤졸라라고 부를 수 있습니다. 이 부드러운 치즈의 생산 방식과 재료는 예나 지금이나 변함이 없습니다. 그럼에도 불구하고 Igor는 혁신을 추진해 매년 200만 덩어리의 고르곤졸라 치즈를 생산할 수 있는 기술을 성공적으로 개발했으며, 세계 시장 점유율은 45%에 달합니다. 올해 Igor는 Grandpa Natale의 마차가 닿는 지역을 훨씬 뛰어넘어 아시아 국가에서까지 전 세계적으로 계속 수요가 늘어남에 따라 생산지를 35,000제곱미터에서 50,000제곱미터로 확장할 것입니다.

Igor의 모든 치즈 상품은 Busch의 중앙집중식 진공 시스템을 사용한 MAP(Modified Atmospheric Packaging)으로 유통 기한이 깁니다.


고르곤졸라 생산

Igor 치즈 제조장으로 배달된 우유는 고르곤졸라 생산을 위해 저온 살균됩니다. 그런 다음 젖산균, 푸른곰팡이 배양균, 레닛이 추가됩니다. 박테리아는 유당을 젖산으로 바꿔 우유를 액체와 고체로 분리시키고, 우유 단백질인 카세인이 침전되어 산성 우유가 응고됩니다. 그리고 이러한 공정은 카세인을 더욱 잘게 분해하도록 송아지 위에서 분비되는 효소 혼합체인 레닛에 의해 강화됩니다.

독특한 파란색 줄무늬

응유 공정을 통해 생산된 단단한 응유는 "치즈 하프(Cheese harp)"라고 불리는 기기를 사용해 액체에서 분리됩니다. 그 후 스테인리스 스틸 틀에 넣고 21℃의 숙성 챔버에 저장합니다. 그리고 여러 번 염수로 치즈 껍질을 씻어냅니다. 며칠 후, 치즈 덩어리는 3~5℃의 2번째 챔버로 이동됩니다. 그리고 거기서 스테인리스로 된 바늘로 치즈를 찔러 내부로 산소를 유입시킵니다. 이러한 통기는 공정 초반에 추가되었던 페니실리움 로크포르티 곰팡이 배양균의 성장을 촉진합니다. 고르곤졸라 치즈가 특유의 녹색을 띤 푸른색 곰팡이 줄무늬와 강한 향을 갖게 되는 것은 바로 이런 과정에 의해서입니다.

80일 이후 전 세계로

숙성 기간을 거치고 나면 치즈가 완성됩니다. 마일드 고르곤졸라의 경우는 약 50일이 필요하고, 좀 더 강한 풍미의 고르곤졸라는 숙성에 80일이 걸립니다. 그런 다음 잘라서 포장합니다. 불활성 기체로 구성된 보호 공기는 숙성 프로세스가 더 진행되지 않도록 합니다. 따라서, 고르곤졸라 치즈는 피에몬테를 떠날 당시의 숙성 단계 상태로 전 세계 치즈 애호가들에게 전달됩니다.


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