건강을 위한 조리법 - 진공 상태에서 튀겨 조리 온도를 낮추기

건강을 위한 조리법 - 진공 상태에서 튀겨 조리 온도를 낮추기

지방 및 아크릴아마이드 함유량 감소 - 진공에서 튀긴 음식은 건강에 더욱 좋습니다. 조리 온도가 낮아 자연적인 풍미가 유지되므로 맛 또한 좋아집니다.
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뜨거운 기름이나 유지는 음식을 튀길 때 사용됩니다. 튀김에 쓰는 기름이 충분히 뜨거워서 튀겨지는 음식의 수분을 빠르게 증발시켜야 튀김 특유의 맛과 바삭바삭한 껍질을 빠르게 만들어낼 수 있습니다. 그러나 온도가 올라감에 따라 인체에 유해한 아크릴아마이드 함유량도 늘어납니다. 진공 상태에서 조리한다면 이러한 딜레마를 해결할 수 있습니다. 진공 상태에서는 물의 끓는점이 낮으므로 음식물의 맛과 점도에 영향을 미치지 않은 채 조리 온도를 낮출 수 있습니다.

수증기는 지방의 침입 방지

감자 칩 등의 음식물을 튀기는 온도는 이후의 지방 함량에 상당한 영향을 미칩니다. 고온의 기름과 접촉할 때 감자 칩에서 수증기가 증발합니다. 발생한 수증기는 지방에 대항하며 지방이 음식에 침입하는 것을 막습니다. 그러나 기름이 충분히 뜨겁지 않으면 생성되는 수증기의 흐름이 훨씬 약해지므로 상당히 많은 지방이 조리된 음식에 침입할 수 있습니다. 지방의 침입을 막는 두 번째 요인도 온도와 관련이 있습니다. 튀김 음식 표면의 물이 완전히 증발하면 메일라드(Maillard) 반응이 시작되어 바삭바삭한 껍질이 형성됩니다. 이 과정이 빠르게 진행될수록 흡수되는 지방의 양이 줄어듭니다.

진공 튀김 장치는 약 100mbar의 러프진공 상태에서 조리를 하며, 이러한 조건에서 수증기는 100도가 아닌 70도에서 증발합니다. 껍질은 일반적인 튀김 장치보다 낮은 온도에서 생성되기 시작됩니다. 튀김용 기름은 대기압에서는 170~185도에 도달해야 하지만 진공 상태에서는 140도면 충분합니다. 결과적으로 튀겨진 음식의 지방 함량이 현저하게 줄어듭니다. 감자 칩의 지방 함유율은 일반적으로 35%이지만 진공 상태에서 튀긴 경우 함유율이 17%로 감소하게 됩니다.

고온일수록 아크릴아마이드가 더 많이 생성

몇 년 전부터 일반 대중은 튀김 음식에서 발견되는 화합물인 아크릴아마이드의 문제성을 인식하기 시작했습니다. 아크릴아마이드는 당분과 단백질의 구성요소인 아스파라긴으로 구성되어 있으며, 고탄수화물 식품이 매우 높은 온도에 노출되었을 때 생성됩니다. 비록 당시 보도 자료는 감자 칩을 주로 다루었지만, 모든 감자 및 곡물 식품, 튀김가루 또한 이러한 식품 유형에 속합니다. 아크릴아마이드는 발암 위험을 높이는 성분으로 의심되고 있습니다. 이 물질은 특히 180도 이상의 온도에서 대량으로 형성됩니다. 조리 온도를 낮춤으로써 여러 튀김 음식의 아크릴아마이드 함량을 상당히 감소시킬 수 있습니다. 따라서 감자 칩을 진공 상태에서 최대 140도의 온도에서 조리하면 대기압에서 조리하는 경우보다 아크릴아마이드 함유량을 최대 95%만큼 줄일 수 있습니다.

맛과 식감

또한 진공 튀김을 통해 음식을 더 건강하게 그리고 더 맛있게 만들 수 있습니다. 재료의 자연 풍미를 낮은 조리 온도로 유지하면서 더욱 강한 맛을 선사할 수 있습니다. 감자 칩의 색상도 자연스러우며 더욱 바삭바삭한 껍질을 즐길 수 있습니다. 또한 식용유를 낮은 온도에서 사용하면 오랫동안 신선하게 유지할 수 있으며, 낮은 발화점을 가진 고가의 비정제 식물성 기름도 이용할 수 있습니다.


진공 튀김 방식은 1960년대 말 처음으로 쓰였는데, 전년부터 보관된 감자로 감자 칩을 만드는 데 처음 사용되었습니다. 오래 보관한 감자는 높은 전분 함량 때문에 대기압에서 튀기면 검게 타서 먹을 수 없는 경우가 다반사였습니다. 그러나 진공으로 조리 온도를 낮추어 이 오래된 재료를 처리할 수 있게 되었습니다.

당도와 비례하는 진공의 중요성

오늘날 감자 칩을 만드는 데 사용되는 진공 조리법은 일반적으로 고급 제품을 생성하는 데 사용됩니다. 예를 들어, 유기농 감자 칩을 만드는 데 종종 사용됩니다. 유기농 감자는 재배 시 살충제를 쓸 수 없으므로 일반적으로 해충으로부터 보호하기 위해 일찍 수확합니다. 그에 따라 유기농 감자는 보통 감자보다 당분 함량이 높으며, 튀기는 중 아크릴아마이드가 생성될 위험도 커집니다. 따라서 당분 함량이 높은 식품을 조리할 때에는 저온에서 진행되는 진공 조리법의 장점을 많이 누릴 수 있습니다. 진공 조리법은 유기성 감자 칩뿐만 아니라 야채 칩, 과일 칩 등 여러 제품을 만들 때도 활용할 수 있습니다.


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