체다 치즈 - 진공으로 탄생하는 체다 치즈의 독특한 맛

체다 치즈 - 진공으로 탄생하는 체다 치즈의 독특한 맛

서부 잉글랜드에서 유래된 체다 치즈는 수세기 동안 식도락가들의 미각을 만족시켜 왔고 오늘날 전 세계에서 가장 사랑받는 치즈 중 하나입니다. 체다 치즈의 현대적 생산 시스템에서 진공은 치즈의 동일한 품질을 보장하는 데 큰 기여를 하고 있습니다.
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약 800년 전, 잉글랜드 남서부의 체다라는 마을의 농부들이 치즈를 만들어 체다 고르게(Cheddar Gorge)에 위치한 동굴에 저장하기 시작했습니다. 이 동굴에 저장한 이후에 고유한 향이 생성되었습니다. 영국 왕가도 체다 치즈를 매우 좋아했습니다. 1170년, 헨리 2세는 체다 치즈를 4톤 이상 주문했습니다. 찰스 1세(1625년~1649년)는 왕가에 체다 치즈 전부를 독점으로 공급하도록 만들었습니다.

세계적인 영광

200년 후, 낙농장 소유주인 조세프 하딩(Joseph Harding)은 치즈 생산 공정을 개선했습니다. 또한, 그는 스코틀랜드 및 북미의 동료들을   교육시켰고 그의 아들은 호주까지 이 기술을 전파하기도 했습니다. 최근 체다 치즈는 수많은 곳에서 생산되어 전 세계에서 소비되고 있습니다. 체다 치즈는 숙성으로 발생되는 맛있는 향으로 매우 인기가 높습니다. 1~3개월의 숙성 이후에 어린 체다는 가볍게 크리미해지고 약간 신 향이 납니다. 숙성된 체다 치즈는 15개월 이상 보관해야 하며 톡쏘며   견과류 맛이 납니다. 또한 일부 체다 치즈의 강렬한 주황색은 협죽도(oleander) 씨앗으로 만들어진 전통적인 향-중립적인 색소인 아나토(Annatto)를 추가하거나 카로틴(carotene)을 추가하여 나타납니다.

체다 치즈의 독특한 고밀도 농도는 체더링이라는 공정을 통해 달성됩니다. 전통적으로 공정에는 레닛으로 걸쭉해진 우유를 다른 치즈 종류보다 작은 조각으로 자르는 과정이 포함됩니다. 그리고 이러한 응유를 퍼 주형에 넣은 후 유장을 건조시켜 응유를 굳힙니다. 그 후에 치즈는 블록으로 절단된 후 여러 층으로 쌓여 더 많은 유장을 짜냅니다. 마지막으로 쌓인 층을 크기에 맞춰 자른 후 소금을 섞고 주형으로 압축하여 보관소에서 보관하여 숙성시킵니다.

진공을 활용한 완벽한 농도

현대적인 생산 설비에서, 체더링 공정은 완전히 자동화되고 진공이 활용됩니다. 소금이 추가된 응유는 클로 진공 펌프로 작동되는 흡입 라인을 통해 높이가 최대 10m에 이르는 블록 주형 타워의 맨 위로 옮겨집니다. 이러한 타워는 최대 100mbar의 진공을 형성하는 진공 펌프로 연결 되어있습니다 진공이 나머지 유장 및 압축 공정 중에 발생할 수 있는 에어 포켓을 제거하는 동안 응유는 타워에 쌓이면서 중량이 컴팩트하게 압축되면서 줄어듭니다. 진공 수준을 정밀하게 제어함으로써 치즈가 균일한 농도로 하단 블록 챔버에 도달할 수 있으며 최종 블록이 챔버에서 제거됩니다.

하드 치즈(예: 체다, 그뤼에르, 파르메산)뿐만 아니라 소프트 치즈(예: 브리, 카망베르)도 오랫동안 숙성해야 합니다. 숙성 단계 전에는 미생물이 완벽하게 발효되지 않기에 완전한 맛과 향이 나오지 않습니다. 젖산 박테리아와 같은 살아 있는 배양균이 치즈 우유 단계 초기에 첨가됩니다. 습도 수준 및 온도가 적합한 경우, 이러한 박테리아가 숙성 공정에서 활성화되어 산을 형성하고 단백질과 젖당이 치즈 고유의 향으로 전환됩니다. 동시에, 치즈의 수분이 사라져 향이 한층 강화됩니다. 치즈의 숙성 기간이 길수록 치즈의 향이 강해집니다.

또한, 에멘탈과 마스담 등의 치즈에는 구멍을 형성하는 미생물을 추가하기도 합니다. 이를 통해 이산화탄소를 생성하는 발효 공정이 시작됩니다. 하드 치즈에서 형성되는 껍질을 통해 가스가 배출될 수 없어 치즈 내부에 구멍이 형성됩니다. 이러한 구멍의 크기는 숙성되는 온도에 따라 달라집니다. 섭씨 13도 미만에서는 구멍이 작거나 전혀 형성되지 않는 반면, 온도가 높아지면 구멍이 커집니다.


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