Confezionamento sottovuoto di cibi freschi

Il confezionamento sottovuoto di cibi freschi mediante macchine a campana è spesso un'attività quotidiana nelle macellerie, nei banchi di alimenti freschi che vendono carne, insaccati e formaggi, ma anche nel settore alimentare. Tutti i cibi freschi contengono una quantità più o meno grande di acqua non legata, che in parte evapora durante il confezionamento sottovuoto. Questa condizione può compromettere la qualità del prodotto. Inoltre, se la macchina per il confezionamento non è sempre in esercizio, il prodotto confezionato potrebbe deteriorarsi oppure il processo di confezionamento potrebbe durare troppo. In quest'ultimo caso, il cibo da confezionare perde peso. Di seguito è indicata una spiegazione delle operazioni fisiche eseguite durante il processo di confezionamento, insieme ad alcuni consigli pratici per assicurare un funzionamento soddisfacente e una lunga durata utile della pompa per vuoto nella macchina per il confezionamento.

Le pompe per vuoto rotative a palette lubrificate ad olio R5 di Busch Vacuum Solutions sono di serie (fig. 2) nelle macchine a campana e sono utilizzate da tutti i principali produttori.. Sono state specificamente sviluppate per il confezionamento di cibi e da decenni dimostrano il proprio valore. Grazie alla costante innovazione, queste pompe per vuoto hanno raggiunto standard di qualità elevatissimi (fig. 1).

Cibi freschi come carne, insaccati, pesce e formaggio vengono generalmente confezionati sottovuoto a una pressione di circa cinque millibar. A questa pressione, il contenuto di ossigeno nell'aria residua è talmente minimo che permette di bloccare l'attività di vari microorganismi, aumentando notevolmente la durata di conservazione dei prodotti confezionati. Tuttavia, a pressioni così basse, l'acqua comincia a evaporare. A una pressione atmosferica normale l'acqua evapora o bolle oltre i 100 gradi Celsius, ma a una pressione di 30 millibar comincia a evaporare a temperatura ambiente. A 8 millibar di pressione l'acqua evapora già a una temperatura di 4 gradi Celsius, anche in ambienti raffreddati (fig. 3).

Raccomandazione per il funzionamento

Per garantire un funzionamento affidabile e privo di guasti delle macchine a campana, rispettare quanto indicato di seguito:

1. Far riscaldare la pompa per vuoto prima del confezionamento.

A tale scopo, è sufficiente far compiere da cinque a dieci cicli di funzionamento alla macchina per il confezionamento senza prodotti e sacchetti. Controllare che la camera sia asciutta.

2. Utilizzare regolarmente il programma di manutenzione

Oggi, la maggior parte delle macchine a campana dispone di un programma di manutenzione, il quale assicura che il vapore acqueo condensato miscelato con l'olio venga estratto dalla pompa per vuoto. Questo programma deve essere avviato almeno una volta a settimana. A seconda del tipo di macchina per il confezionamento, potrebbe durare da 10 a 20 minuti. La pompa per vuoto viene portata a temperatura di esercizio in modo che l'acqua all'interno della pompa evapori di nuovo e venga scaricata.

3. Controllare il livello dell'olio e la qualità dell'olio ogni settimana

Una volta alla settimana, effettuare un controllo visivo per verificare che la quantità e la qualità dell'olio siano corrette. Per farlo in modo semplice e rapido, utilizzare la spia visiva dell'olio. L'olio nella pompa per vuoto deve essere incolore, tendente al giallognolo e trasparente. Se il livello scende al di sotto del segno MIN sulla spia visiva dell'olio, è necessario rabboccare. Se l'olio ha un aspetto lattiginoso e torbido, significa che l'acqua si è mescolata all'olio e ha formato un'emulsione. In tal caso, è necessario lanciare il programma di manutenzione. Se questa soluzione non ha alcun effetto sull'aspetto dell'olio, è necessario sostituirlo. L'intorbidimento dell'olio indica che alcune sostanze, come ad es. le spezie, si sono depositate nell'olio oppure che l'olio è troppo vecchio. Anche in questo caso l'olio deve essere sostituito.

4. Utilizzare oli adeguati per la pompa per vuoto

La qualità dell'olio nelle pompe per vuoto e la quantità appropriata svolgono un ruolo importante nel processo di confezionamento e nella protezione della pompa. Pertanto, è fondamentale scegliere l'olio appropriato per garantire il funzionamento corretto della pompa per vuoto e quindi della macchina per il confezionamento. Busch Vacuum Solutions ha sviluppato oli speciali per pompe per vuoto nelle macchine per il confezionamento. L'olio della pompa per vuoto VSA è adatto per il confezionamento di prodotti ad elevato contenuto di umidità, poiché è stato progettato per l'estrazione dell'aria con un livello di vapore acqueo elevato. L'olio della pompa per vuoto VSL può essere utilizzato anche per cibi con un tasso di umidità inferiore. Entrambi sono oli sintetici di tipo alimentare con approvazione H1. Presentano inoltre una durata utile fino a quattro volte superiore agli oli minerali. Busch offre inoltre oli adatti al confezionamento con l'ossigeno come atmosfera modificata.

5. Effettuare regolarmente la manutenzione della pompa per vuoto

La pompa per vuoto in una macchina a campana deve essere sottoposta a manutenzione regolare. Gli intervalli della manutenzione dipendono dalle condizioni di esercizio, dal numero di cicli di confezionamento e dal tipo di alimenti da confezionare. Un indicatore affidabile del momento in cui è necessario effettuare il cambio dell'olio è lo stato visivo dell'olio, come descritto al punto 3. Quando si cambia l'olio, anche il filtro di scarico nel separatore dell'olio deve essere sempre sostituito. Per le pompe per vuoto con una capacità di aspirazione di 25 metri cubi per ora o più, è necessario sostituire anche il filtro dell'olio. Per evitare perdite è necessario sostituire anche gli anelli di tenuta sulle aperture di manutenzione. Per praticità, Busch offre kit di assistenza per tutte le pompe per vuoto R5, contenenti tutte le parti necessarie. Busch Vacuum Solutions offre un servizio di manutenzione in tutto il mondo affinché gli interventi possano essere effettuati da tecnici specializzati direttamente presso la sede del cliente. Sono disponibili vari tipi di contratti di manutenzione.

Il rispetto di queste istruzioni assicura il funzionamento senza guasti e una lunga durata utile della pompa per vuoto, nonché ottimi risultati di confezionamento.