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Fig. 1: il confezionamento sottovuoto del formaggio ne aumenta la durata di conservazione senza compromettere il gusto, l'aspetto o la qualità. www.iStock.com – ShotShare.

Formaggio perfettamente confezionato – per una freschezza duratura e una qualità superiore

Confezionamento sottovuoto di formaggio

L'uso del vuoto o di un gas protettivo durante il processo di confezionamento è uno dei metodi più comuni attualmente utilizzati per il confezionamento igienico.
I prodotti alimentari e le bevande confezionati sottovuoto durano più a lungo, anche senza l'utilizzo di conservanti.
alimenti confezionati in porzioni attraenti per i consumatori. Il vuoto e il gas protettivo riducono entrambi l'attività dei microrganismi dipendenti dall'ossigeno presenti all'interno della confezione. In questo modo, i prodotti alimentari e le bevande confezionati sottovuoto durano più a lungo, anche senza l'utilizzo di conservanti. Esistono vari tipi di confezionamento sottovuoto. Quando si parla di formaggio, il tipo di confezionamento sottovuoto dipende in larga misura dal tipo di formaggio specifico.

I microrganismi generalmente ricoprono un ruolo fondamentale nella produzione del formaggio. Ma con il formaggio confezionato, l'obiettivo è evitare del tutto tali microbi, in quanto possono rovinare il formaggio. I formaggi duri con poca acqua (inferiore al 56%) sono soggetti alla formazione di muffa, mentre quelli morbidi hanno maggiori probabilità di essere colpiti da batteri. Alcune varietà di formaggio irrancidiscono a causa dell'ossidazione, quando i grassi contenuti al loro interno entrano in contatto con l'ossigeno. È quindi dimostrato che l'utilizzo di confezioni per proteggere per il formaggio dai microrganismi è utile per ottenere una durata di conservazione più lunga possibile senza rinunciare a gusto, aspetto o qualità. Ciò significa che è importante garantire che il formaggio non sia esposto alla normale aria ambiente presente all'interno della confezione.

Aumentare la durata di conservazione con il confezionamento sottovuoto

In qualsiasi tipo di confezionamento sottovuoto, l'aria ambiente e quindi la maggior parte dell'ossigeno vengono estratti dalla confezione stessa. Questo riduce al minimo l'attività dei microbi aerobi nel formaggio e prolunga in modo significativo la durata di conservazione del formaggio confezionato. Ma vi sono anche altri fattori che ricoprono un ruolo fondamentale nella durata di conservazione: in particolare, gli ingredienti del formaggio e la temperatura di stoccaggio. Per un formaggio duro contenente poca umidità, la durata di conservazione può essere prolungata da due a dieci settimane grazie al confezionamento sottovuoto. Per un formaggio morbido la durata di conservazione normale è di otto giorni all'aria ambiente. Il confezionamento sottovuoto o con un gas protettivo può prolungare questo periodo fino a tre settimane senza compromettere la qualità.

Oltre al prolungamento della durata di conservazione, il confezionamento sottovuoto offre altri vantaggi:
  • Gli alimenti non subiscono variazioni di gusto, odore o aspetto.
  • Protezione da contatto e contaminazione
  • Prevenzione dell'essiccazione
  • Eccellenti opzioni di conservazione e presentazione
Esistono vari tipi di confezionamento utilizzabili per il formaggio. A seconda del tipo di confezione, il formaggio viene confezionato sottovuoto oppure la confezione priva di aria viene inondata con un gas protettivo. Tale processo sostituisce l'atmosfera nelle confezioni con un gas o una miscela di gas. Gli esempi più comuni di questo processo di confezionamento prevedono l'utilizzo di sacchetti di plastica, vassoi preconfezionati o di una pellicola di plastica termosaldata. Oltre alla scelta del tipo di confezionamento più adatto, il tipo di pompa per vuoto utilizzato è determinante per la qualità del confezionamento e, di conseguenza, per la durata di conservazione del formaggio e il mantenimento della sua qualità. Ciascun formaggio e ciascun tipo di confezione richiede che il livello di vuoto sia regolato in modo ottimale durante il processo di confezionamento. Quanto più bassa è la pressione assoluta nominale di una pompa per vuoto, tanto più è precisa l'impostazione del vuoto desiderato all'interno della confezione. Per esempio, le moderne pompe per vuoto rotative a palette ottengono una pressione assoluta nominale pari a 0,1 millibar, che equivale a un millesimo della pressione atmosferica dell'aria al livello del mare.

Tenuta ermetica per formaggio

Le pompe per vuoto estraggono l'aria dalla camera di confezionamento fino a ottenere il livello di vuoto desiderato. Per il formaggio, tale valore è solitamente compreso tra 100 e 300 millibar. Le nuove tecnologie consentono di utilizzare il vuoto per confezionare il formaggio con aria incapsulata senza deformarlo. Il processo di estrazione vero e proprio, ovvero l'aspirazione dell'aria da una camera di confezionamento con successiva aerazione e sigillatura, è sostanzialmente simile per tutti i tipi di confezione. L'alimento entra nella camera di confezionamento in un sacchetto o in un vassoio preconfezionato con una copertura di pellicola. L'aria viene quindi aspirata da una pompa per vuoto. Ciò significa che anche l'ossigeno presente nell'aria viene estratto dalla camera di confezionamento e dalla confezione stessa. Una volta raggiunto il vuoto desiderato, le parti della confezione vengono sigillate insieme. La camera di confezionamento viene ora aerata fino alla pressione atmosferica, così che la pellicola viene compressa in modo deciso sull'alimento confezionato. Quando si utilizza un gas protettivo, dopo aver estratto l'aria ambiente, la camera di confezionamento viene riempita con un gas protettivo. Invece di utilizzare l'aria, la camera di confezionamento viene aerata fino alla pressione atmosferica con un gas protettivo; questo processo è seguito dalla sigillatura.

Il gas protettivo consente al formaggio di proseguire la maturazione nella confezione

Nel confezionamento del formaggio, come gas protettivi vengono spesso utilizzati l'anidride carbonica (CO2) e l'azoto (N2). Per il formaggio duro, viene utilizzata esclusivamente anidride carbonica, allo scopo di garantire una durata di conservazione più lunga possibile. Per altri tipi di formaggio, la quantità di anidride carbonica scende tra il 20 e il 40%. Il resto della miscela di gas è costituito generalmente da azoto. L'utilizzo di un gas protettivo per il confezionamento permette al formaggio di avere più spazio all'interno della camera di confezionamento, di conseguenza può respirare e maturare ulteriormente, a vantaggio del gusto. Inoltre, le singole fette di formaggio possono essere rimosse più facilmente in quanto non sono pressate dalla pellicola, come avviene invece quando si utilizza un confezionamento sottovuoto puro.

Il ruolo della pompa per vuoto nel confezionamento

Indipendentemente dal tipo di confezione e dai prodotti alimentari e dalle bevande confezionati, la pompa per vuoto svolge sempre la stessa funzione: estrarre l'aria dalla camera di confezionamento. Sin dall'inizio del confezionamento sottovuoto, si è ottenuto questo risultato utilizzando pompe per vuoto rotative a palette lubrificate a olio. Nel 1963, Busch Vacuum Solutions ha introdotto sul mercato la prima pompa per vuoto rotativa a palette, sviluppata appositamente per questa applicazione. Tale tecnologia del vuoto è stata costantemente sviluppata nel corso degli anni, a tal punto che le pompe per vuoto rotative a palette R5 di Busch continuano ancora oggi a offrire una tecnologia all'avanguardia per il confezionamento sottovuoto.
Busch continua oggi a offrire tecnologie all'avanguardia per il confezionamento sottovuoto.
Oltre alla loro affidabilità e longevità, sono caratterizzate da un'elevata tolleranza al vapore acqueo. La tolleranza al vapore acqueo di una pompa per vuoto influisce direttamente sulla qualità del prodotto confezionato. Indica la quantità di vapore acqueo che può essere aspirata dalla camera di confezionamento insieme all'aria da estrarre, senza che questa si condensi nella pompa per vuoto o che abbia un effetto negativo sul tempo di svuotamento. Tutti i tipi di formaggio hanno un contenuto d'acqua piuttosto elevato, compreso tra il 56% per i formaggi duri e l'80% per i formaggi cremosi. Se durante il processo di estrazione dell'aria si raggiunge un determinato livello di vuoto, l'acqua presente sul formaggio o al suo interno inizia a evaporare e deve essere ulteriormente aspirata dalla pompa per vuoto sotto forma di vapore. Se si utilizza una pompa per vuoto a basse prestazioni, questa non è in grado di gestire tale situazione e il tempo di svuotamento potrebbe allungarsi notevolmente. A sua volta, un tempo di svuotamento più lungo può avere un effetto negativo sulla qualità del prodotto, in quanto l'umidità viene estratta dal formaggio.

Per questo motivo, è fondamentale utilizzare una pompa per vuoto dotata di una capacità di aspirazione sufficientemente elevata a basse pressioni così da raggiungere il livello di vuoto desiderato prima che l'acqua evapori o che i gas inizino a fuoriuscire dal formaggio. Inoltre, una pompa per vuoto deve essere progettata di modo che, anche quando viene utilizzata in ambienti raffreddati, si possa raggiungere una temperatura di esercizio tale da impedire al vapore acqueo di condensare all'interno della pompa, il che potrebbe avere un effetto negativo sulle prestazioni e sulla durata utile della pompa per vuoto. Il corretto dimensionamento della pompa per vuoto e la sua integrazione nel sistema di controllo richiedono un'analisi precisa del processo di confezionamento.