Lombardia „álmos” csemegéje - Natale nagypapa gorgonzolája az egész világon élvezhető, hála a vákuumtechnológiai eljárásoknak

Lombardia „álmos” csemegéje - Natale nagypapa gorgonzolája az egész világon élvezhető, hála a vákuumtechnológiai eljárásoknak

A „Stracchino di Gorgonzola”, vagyis az „álmos gorgonzola” sajtot már a 11. század óta készítik az olaszországi Lombardiában. A vákuumtechnológia csomagolásban történő használata lehetővé teszi a sajt élvezetét az egész világon.
04_Gorgonzola.jpg

A Stracchino di Gorgonzola sajtot eredetileg csak ősszel és télen készítették, amikor a tehenek fáradtak voltak a hegyi legelőktől hazáig vezető út miatt. Az évnek ebben a részében kevesebb tejet adtak, így az előző napról megmaradt aludttejet hozzáadták a friss tejhez.

Hosszú eltarthatóság vákuumtechnológiával

Ez a sajt az idők során egyre több csodálót szerzett magának az egész világon. Annak érdekében, hogy a csemege még a hosszú szállítás során is megőrizze minőségét és frissességét, védőgázas csomagolást kap, vagyis a környező levegőt vákuumszivattyúval vagy központi vákuumrendszerrel eltávolítják, és védőgázzal helyettesítik. Ez a védőgáz alapvetően a természetes levegőben is előforduló gázokból áll, például nitrogénből és szén-dioxidból. Az oxigén eltávolítása megakadályozza, vagy jelentősen lelassítja az aerob baktériumok szaporodását. Ilyen módon a sajt légmentes csomagolása hosszú eltarthatóságot tesz lehetővé, sőt, még a termék minőségét és ízét sem befolyásolja.

Győzelmi menet lovaskocsival

A gorgonzola győzelmi menete több mint 80 évvel ezelőtt kezdődött. 1935-ben, egy kicsi, Mezzomerico nevű piemonti faluban, a Novara melletti dombokon egy Natale Leonardi nevű gazdálkodó jobb módszert talált kézzel készített sajtjának eladásához. Üzleti ötlete egyszerű, de zseniális volt. Míg más gazdálkodók egymással versenyezve próbálták meg értékesíteni gorgonzola sajtjukat a közeli piacokon „Natale nagypapa" ügyes stratégiát követett: hetente több alkalommal befogta lovát és észak felé indult. Úticélja a Maggiore-tó volt, ahol gazdagok, arisztokraták, sőt, még a monarchia vezetői is megszálltak Stresa és Arona flancos szállodáiban. Ezekben a szállodákban Natale Leonardi gorgonzolája gyorsan az olasz ínyencségek megtestesítőjévé vált, és aki az akkori előkelő társasághoz akart tartozni, annak mindenképpen meg kellett kóstolnia a mezzomericoi gorgonzolát.

A Gorgonzola három generációja

Natale nagypapa megalapította az Igor nevű vállalatot, amely ma a legnagyobb gorgonzola-gyártó, és amelynek székhelye Cameriben található, Novara közelében. Az Igort azóta már a Leonardik harmadik nemzedéke irányítja, és sok különféle típusú gorgonzolát kínál. Az Igor összes termékén feltüntetik a PDO-pecsétet. Ennek az európai tanúsítványnak a jelentése: „oltalom alatt álló eredetmegjelölés", ami garantálja, hogy a terméket hagyományos recept szerint készítették adott földrajzi térségen belül, szigorú gyártási szabályok szerint. Kizárólag Lombardia és Piemont pontosan meghatározott régióinak gyártói jogosultak gorgonzolának nevezni kék sajtjukat. A lágy sajt gyártási módszerei és összetevői az évek múlásával nem változnak. Az Igor ennek ellenére az innovációra irányuló motivációja miatt sikeresen kifejlesztett olyan technológiákat, amelyek lehetővé teszik évi kétmillió csomag gorgonzola előállítását és a globális piaci részesedés 45 százalékának elérését. Az Igor ebben az évben 35 000-ről 50 000 négyzetméterre bővíti gyárának alapterületét, mivel a kereslet az egész világon növekszik – elsősorban az ázsiai országokban, ami messze meghaladja Natale nagypapa lovas szekerének hatótávolságát.

Az Igor összes sajtkülönlegességét a Busch központi vákuumrendszereinek használatával csomagolják, a védőgázas csomagolás pedig hosszú eltarthatóságot biztosít a termékeknek.


Gorgonzola-termelés

Miután a tej megérkezik az Igor tejgyárba, pasztörizálják a gorgonzola előállításához. Utána tejsavbaktériumokat, kékpenész-kultúrákat és oltóenzimet adagolnak hozzá. A baktériumok miatt a tej megalvad, mert a laktóz átalakul tejsavvá; a savas tej pedig megalvad annak következtében, hogy a kazein – vagyis a tejfehérje – kicsapódik. Ezt a folyamatot intenzívebbé teszi az oltóenzim – a borjú gyomraiból származó enzimkeverék még jobban lebontja a kazeint.

Különleges kék erezet

Az alvadási folyamat eredményeként létrejött szilárd alvadékot egy „sajthárfa" nevű eszközzel szétválasztják a folyadéktól. Utána rozsdamentes acélból készült formákba helyezik és 21 Celsius fokon érlelőkamrákban tárolják. A sajt kérgét több alkalommal sós vízzel leöblítik. Néhány nap eltelte után a sajtkorongokat átviszik egy másik kamrába, ahol a hőmérséklet három és öt Celsius fok között van. Itt rozsdamentes acélból készült tűkkel átszúrják a korongokat, ami oxigénnek teszi ki a sajt belsejét. A levegőztetés stimulálja a Penicillium roqueforti penészkultúrák szaporodását, amelyeket a folyamat elején a tejhez adagoltak. Így kapja meg a gorgonzola különleges zöldeskék penészerezetét és intenzív zamatát.

Nyolcvan nap után a Föld körül

Az érési időszak után készen van a sajt: a lágy gorgonzolának körülbelül ötven napra van szüksége, míg az intenzívebb gorgonzola érleléséhez nyolcvan napra van szükség. Ezt követően szeletelik és csomagolják. A semleges gázokból álló védőgáz gondoskodik arról, hogy az érési folyamat ne folytatódjék. Ezért a gorgonzola a világ bármely pontján élő sajtkedvelőkhöz az érési folyamatnak ugyanabban a szakaszában jut el, mint amelyet Piemontban elért.


Iratkozzon fel „A vákuum világa" hírlevélre!
Iratkozzon fel most, és mindig rendelkezzen naprakész ismeretekkel a vákuum világának legújabb lenyűgöző híreiről.

FELIRATKOZÁS