A folyadék-fázis átugrása - A vákuum lehetővé teszi a szublimációt a fagyasztva szárítás során

A folyadék-fázis átugrása - A vákuum lehetővé teszi a szublimációt a fagyasztva szárítás során

Az élelmiszerek által tartalmazott tápanyagok legnagyobb része érintetlen marad, ha a fagyasztva szárítás eljárását alkalmazzák. Az extrém alacsony hőmérséklet mellett a vákuum is kulcsfontosságú előfeltétele ennek a kifinomult eljárásnak.
05.2_M%C3%BCsli.jpg

A müzli nagyon egészséges táplálék. Teljes kiőrlésű gabonát, tehát sok rostot tartalmaz. Jelentős mennyiségű tápérték, vitaminok és ásványi anyagok is vannak benne. Sőt, még finom is. De nem mindenki szeret korán reggel gyümölcsöt szeletelni. Szerencsére léteznek előre elkészített keverékek – a fogyasztónak csak egy kevés tejet vagy joghurtot kell hozzáadnia. A gabonaszemek már amúgy is hosszú ideig eltarthatók, ami azt jelenti, hogy értékes tápanyagaik hosszú időn keresztül változatlanok maradnak.

De vajon az előre elkészített müzli lehet-e olyan jó, mint az, amit otthon elkészítünk? Elég egyetlen pillantást vetnünk a hagyományos szárított gyümölcsökre, és azonnal láthatjuk, hogy nagyon távol állnak a friss gyümölcs állapotától. Nem egyszerűen aszottak, hanem eredeti színüket és korábbi vitamintartalmuk jó részét is elveszítették.

Jégből pára

A modern fagyasztva szárításos eljárás lehetővé teszi ezeknek a veszteségeknek a jelentős csökkentését, és így megmarad a gyümölcsök vitamintartalmának nagy része, sőt még a keverékek színe is, és a termékek hosszú ideig eltarthatók maradnak. Ez alapvetően a fagyasztva szárításos módszernek köszönhető. Mindez a szublimáció fizikai jelenségére épül, amire akkor kerül sor, amikor az anyag a szilárd halmazállapotról közvetlenül gáz halmazállapotra vált. A folyamatból kimarad a folyékony halmazállapot. A H2O szublimációja tehát azt jelenti, hogy a jég egyszerűen elpárolog, de közben nem olvad meg vízzé. Ez persze nem történhet meg normál körülmények között, vákuumban viszont megtörténik.

A szárítandó terméket először normál nyomáson mélyhűtik. Általában túlhűtött, mínusz 50 foknál hidegebb gázokat, például nitrogént vagy szén-dioxidot alkalmaznak ehhez a folyamathoz. Ennek két előnye is van. Először is a hűtési folyamat nagyon gyors, másodszor pedig nem alakulhatnak ki jégkristályok, amelyek megváltoztathatnák a fagyasztott termék állagát. A fagyasztva szárításos eljárás után a gyümölcsöket vákuumkamrába helyezik. Ekkor a fizika elvégzi a munkáját. A légnyomás hiányában a gyümölcsben lévő fagyott vízmolekulák szublimálnak, más szavakkal közvetlenül elpárolognak.

Eredeti színek

Ez a módszer felhasználható a nedvesség eltávolítására az élelmiszerből felmelegítés nélkül, és hosszú szárítási eljárásnak sem kell azt kitenni. Az értékes tápanyagok, zamatanyagok, vitaminok, de még a színek is érintetlenek maradnak. A fagyasztva szárított gyümölcsök megőrzik eredeti színüket, ezért nem egyforma barna és összeaszott darabokat látunk. Állaguk sem sokat változik. A sejtek száraz alkotóelemei érintetlenek maradnak, mint a száraz szivacs. A fagyasztva szárítás során üregek alakulnak ki, amelyeket aztán gyorsan fel tud tölteni a víz. Miután a termékek újból megszívták magukat, ideális esetben nehezen lehet megkülönböztetni őket a friss gyümölcstől.


A dél-amerikai hegyvidékek őslakossága jól ismerte a fagyasztva szárítást, még jóval az európaiak megérkezése előtt. Az inkák és az ajmarák a burgonya méregtelenítésére használták ezt a módszert. A régi időkben használt burgonyafajták viszonylag sok alkaloidát tartalmaztak. A mai fajtáknak általában csak a héjában vannak alkaloidák. A burgonya fagyasztva szárítása az eltarthatóság meghosszabbítása és a szállítás megkönnyítése céljából ma is széles körben alkalmazott eljárás Chile, Peru és Bolívia hegyvidékein.

A burgonyát hosszú időn keresztül kb. mínusz tíz fokos hőmérsékleten tartják, napközben pedig letakarják szalmával. Egy idő elteltével beáztatják vízbe, majd újból megfagyasztják a burgonyát. Végül teljesen összeaszott, könnyű göröngyök maradnak a burgonyából. Az Andokban ennek az a neve, hogy Chuño. Mielőtt a Chuño az asztalra kerül, vízbe áztatják. Ekkor térfogata jelentős mértékben megnövekszik, a rizshez vagy a tésztákhoz hasonlóan. Tojással összekeverve tápláló köretet kapnak, amelyet a régió sok jellemző ételével együtt fogyasztanak.


Iratkozzon fel „A vákuum világa" hírlevélre!
Iratkozzon fel most, és mindig rendelkezzen naprakész ismeretekkel a vákuum világának legújabb lenyűgöző híreiről.

FELIRATKOZÁS