Ropogós zsemlék a vákuumnak köszönhetően - A vákuumtechnológiával zajló hűtés felgyorsítja a folyamatot és meghosszabbítja a termék eltarthatósági idejét

Ropogós zsemlék a vákuumnak köszönhetően - A vákuumtechnológiával zajló hűtés felgyorsítja a folyamatot és meghosszabbítja a termék eltarthatósági idejét

Hagyományos hűtés alkalmazása esetén a hideg kívülről gyakorol hatást az élelmiszerre, ami nagyon lassú folyamat. Vákuumtechnológiával zajló hűtés esetén a hűtési folyamat áthelyeződik a fagyasztott termék belsejére, és így a folyamat jelentős mértékben felgyorsul. A tészták és a zöldségek hosszabb ideig frissek maradnak, és a folyamatok sokkal hatékonyabbá válnak.
1_Br%C3%B6tchen.jpg

Aki már valaha is töltött fel gáz-öngyújtót, az tudja, hogyan működik a hűtés: amikor leveszi a gázpatron betöltőcsövét az öngyújtóról, akkor rövid sziszegő hangot lehet hallani, mert egy kevés folyékony gáz kiszökik és elpárolog. Ennek következtében a környező fémfelület, sőt néha még az ujjbegye is fagypont alá hűl a másodperc törtrésze alatt. A hűtőszekrények és az élelmiszeriparban használt hűtő-tárolóhelyiségek ugyanezen elv szerint működnek – ez pedig a párolgással elért hőelvonás. A hűtőberendezésekben a gáznemű hűtőközeget először egy kompresszorban, túlnyomás alkalmazásával folyékony halmazállapotúvá alakítják. Normál légköri nyomás alatt ez a folyadék újból elpárolog, és hőt von el a hűtött térből. A hűtőtérbe helyezett ételek aztán egy idő elteltével átveszik a hűtőberendezés hőmérsékletét. Ez a hűtött élelmiszer felületén kezdődik el, majd a hideg lassan behatol a hűtött élelmiszer belsejébe.

Hűtési folyamat, közvetlenül a hűtött áruk belsejében

Jóllehet a vákuumtechnológiát hasznosító hűtés szintén folyadék elpárologtatására épül, ez a folyamat nem a gép hűtőegységében játszódik le, hanem közvetlenül a hűtött élelmiszer belsejében. A folyadék egyszerű víz, amit a legtöbb élelmiszer tartalmaz. Amint az köztudott, a forráspont a környezeti nyomástól függ. Tengerszinten, a „normál" 1013 mbar nyomásnál a víz 100 Celsius-fok hőmérsékleten forr fel. 30 mbar nyomásnál a forráspont 25 fok körül van; 10 mbar nyomásnál pedig már kb. 6 fokon elpárolog. Ezért ha a bizonyos arányban vizet tartalmazó élelmiszereket vákuumkamrába helyezik, akkor víztartalmuk hevítés nélkül felforralható. Mivel a vákuum az élelmiszerek belsejében is kifejti hatását, a bekövetkező párolgás ezzel együtt jelentős mennyiségű hőt is eltávolít a hűtött áruból.

Mind több és több pékség használja fel ezt a hatást a frissen sütött áruk lehűtésének felgyorsítására. Az a folyamat, ami egyébként akár másfél óráig is eltarthatna, vákuumkamrában alig néhány perc alatt lezajlik. A sült árukat a sütés befejezése után azonnal a vákuumkamrába helyezik. Miután az ajtó bezárult, a nyomást 30 - 50 mbar értékre csökkentik. A kenyér és a péksütemény általában három perc alatt eléri a kívánt kb. 30 fokos hőmérsékletet. Utána ki lehet venni a vákuumkamrából és csaknem azonnal el lehet fogyasztani, vagy további feldolgozásnak lehet alávetni. A vákuum a fagyasztott áruk előkészítése során is nagyon hasznos: a gyorsfagyasztással összehasonlítva sokkal kevesebb energiát igényel.

Megtakarítások és minőségi előnyök

A megtakarított energia és idő nemcsak a pékség munkafolyamatainak hatékonyságában jelent előnyöket. A vákuumtechnológiát használó hűtési folyamatok során a lisztben lévő keményítő puffasztása és a protein kívánt átalakulása tovább folytatódhat. Ez a hatás rövidebb sütési időt eredményez. Amikor a fölösleges víz elpárolog a vákuumban, a kenyér bele és héja tökéletes állagúvá válik. A sült áruk térfogata megnövekszik, és hosszabb ideig frissek és ropogósak maradnak. A ropogós és szilárd kérget sok országban kiemelkedően fontos minőségi jellemzőnek tekintik. Ám ha a lágy belet tartják fontosnak, akkor is ugyanezekről az előnyökről számolhatunk be. A vákuum és a hűtési idő tökéletes szabályozása lehetővé teszi annak biztosítását, hogy csak a kívánt mennyiségű víz párologjon el, és elkerülhető legyen a termék kiszáradása.

Ezért használható a vákuumtechnológiával zajló hűtés salátáknál, más zöldségeknél és virágoknál is. Emellett a hűtési folyamat sebessége is döntő jelentőségű tényező. A nagy vákuumkamrák egész teherautó-rakomány frissen leszedett zöldséget is képesek befogadni és a mező hőmérsékletéről 25 percen belül lehűteni hozzávetőlegesen négy fokra. A hagyományos hűtéshez viszonyítva pedig további előnyökről is beszámolhatunk: jelentősen alacsonyabb energiafogyasztás, azonnali lehűtés egészen az áru belsejéig, és sokkal hosszabb eltarthatóság.

A Busch száraz COBRA csavar vákuumszivattyúi valóban bizonyították értéküket a sült áruk, a zöldség és a gyümölcs vákuumtechnológiával zajló hűtésében.


Ismerjük az anyag három halmazállapotát normál körülmények között: szilárd folyékony és gáznemű. Az utóbbi kettő különösen érdekes a hűtés szempontjából. Ennek az az oka, hogy a folyadékról a gáznemű halmazállapotba történő átmenethez nagyon sok hőre van szükség. Ha például egy fokkal meg akarjuk emelni egy liter víz hőmérsékletét, akkor kb. négy kilojoule (kJ) energiára van szükségünk. Ha ugyanezt az egy liter vizet fel akarjuk forralni és így át akarjuk alakítani gáznemű halmazállapotúra, akkor ehhez 2088 kJ energiára van szükségünk akkor is, ha a vizet már felmelegítettük 100 fokra.

Vákuumban a víz alacsonyabb hőmérsékleten forr fel, de a fázisátmenethez szükséges energia mennyisége változatlan marad. Ha tehát a víz 30 mbar nyomáson már 25 fokon elpárolog, akkor ugyanannyi hőt kivonhatunk a sült áruból vagy a salátafejből, mint amikor a víz normál hőmérsékleten felforr. Mivel a fizikában a „hideg" egyszerűen a hő hiányát jelenti, ez a hőkivonás intenzívebb és azonnali hűtést eredményez.


Iratkozzon fel „A vákuum világa" hírlevélre!
Iratkozzon fel most, és mindig rendelkezzen naprakész ismeretekkel a vákuum világának legújabb lenyűgöző híreiről.

FELIRATKOZÁS