Protéger le goût des boissons rafraîchissantes : Le dégazage sous vide élimine les éléments indésirables des liquides.

Protéger le goût des boissons rafraîchissantes : Le dégazage sous vide élimine les éléments indésirables des liquides.

Les gaz dissous dans les liquides peuvent s'avérer gênants. L'oxygène altère les boissons, tandis que le dioxyde de carbone modifie le pH et peut compliquer la mise en bouteille. Le vide peut être utilisé pour éliminer ces gaz.
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Quiconque a déjà laissé un verre d'eau fraîche du robinet à température ambiante ou fait chauffer une casserole d'eau connaît le phénomène : lorsque la température de l'eau augmente, des bulles de gaz se forment sur la paroi en verre ou au fond de la casserole. Elles contiennent principalement du dioxyde de carbone et de l'oxygène. Les gaz pénètrent dans l'eau par l'air, la plupart d'entre eux dès l'usine de traitement des eaux. L'eau y est aérée à maintes reprises pendant le processus de traitement. Ces deux gaz dans l'air, en particulier, se dissolvent dans le liquide. Au début du 19e siècle, le chimiste britannique William Henry découvre que la solubilité dépend de la pression partielle du gaz et de la température du liquide. Elle augmente avec la température mais diminue avec la pression.

Les gaz affectent la durée de conservation et le goût

Même de petites quantités de gaz se transforment rapidement en substances indésirables dans la production de jus, vin, bière et boissons gazeuses. Par exemple, l'oxygène dissous favorise la croissance bactérienne et détruit la vitamine C ainsi que d'autres substances antioxydantes. Cela affecte l'odeur, le goût et la durée de conservation des boissons, et peut également entraîner des décolorations peu appétentes. Le dioxyde de carbone dissous fait flotter les parties fibreuses et les morceaux de fruits, les déposant à la surface. Les bulles de gaz libres augmentent également la formation de mousse, en particulier dans les boissons qui ont été préalablement chauffées. Dans ce cas, la vitesse à laquelle la boisson est versée doit souvent être considérablement réduite.

Le vide permet d'éliminer délicatement les gaz indésirables des liquides traités. Par exemple, dans le dégazage par pulvérisation l'eau est pulvérisée par des buses dans un réservoir de vide dont la pression est inférieure à 300 millibars. Les bulles de gaz se dilatent et éclatent sous la pression négative de l'unité de dégazage. Une pompe à vide extrait le gaz libéré par aspiration.

Avec et sans gaz de stripping

Le dégazage par membrane est principalement utilisé pour la production de jus, de vin et de bière. Dans une colonne, la boisson liquide circule autour d'une membrane en fibres creuses qui ne laisse passer que les gaz. Les gaz dissous pénètrent à travers la membrane et une pompe à vide les extrait par aspiration. Afin d'obtenir une teneur en gaz résiduel la plus faible possible, il est recommandé d'utiliser un gaz de stripping côté gaz. De l'azote est généralement utilisé à cette fin. Dans tous les cas, le vide est appliqué côté gaz. La chute de pression extrait les gaz dissous du liquide.

Pour la production d'eau minérale plate, qui nécessite une teneur résiduelle particulièrement faible en oxygène et en dioxyde de carbone, le dégazage s'effectue en reliant plusieurs colonnes en série. Des procédés similaires existent également dans l'industrie chimique, où les réactions indésirables des éléments liquides doivent être évitées.

Les réseaux de chauffage urbain nécessitent non seulement de l'eau qui a été débarrassée des solides et des sels, mais également de l'eau qui a été dégazée et désaérée. Il s'agit avant tout d'une question économique car l'eau de circulation qui contient du gaz augmente les coûts d'exploitation : le dioxyde de carbone dissous transforme l'eau en un acide qui provoque, notamment, une corrosion plus rapide des pièces métalliques. Pour éviter cela, on utilise des échangeurs d'ions, qui nécessitent à leur tour un approvisionnement constant en produits chimiques à des fins de régénération. Cette mesure est inutile si l'eau du réseau est dégazée. Le procédé prévient également les effets indésirables de l'oxygène, notamment la stimulation de la croissance bactérienne et l'apparition de la corrosion. Cette dernière peut entraîner la formation de biofilms qui peuvent, par exemple, bloquer les filtres ou réduire la section des vannes et des conduites.


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