La surprise aromatique de la distillerie - Le vide créatif transforme le gin en une aventure gustative

La surprise aromatique de la distillerie - Le vide créatif transforme le gin en une aventure gustative

Les distilleries expérimentales ont entièrement changé l'image de ce spiritueux classique, en l'amenant dans l'ère moderne. Il existe désormais d'innombrables sortes de gin, et il n'y a pas deux variétés qui aient la même saveur. La distillation sous vide permet de pousser encore plus loin la diversité.
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Il y a seulement quelques années, il était encore facile de commander un simple gin tonic. Il n'y avait pas plus de deux ou trois sortes de gin sur l'étagère, et habituellement, c'était la marque maison qui terminait dans le long drink. Aujourd'hui, vous devez faire face à une décision difficile. Les bars les plus modernes offrent jusqu'à cinquante ou soixante variétés. La renaissance de la culture du bar a donné un second souffle à cette boisson classique pour adultes. Les maîtres distillateurs créatifs ont produit une grande variété de saveurs et ont fait du gin une boisson à la mode.

Genévrier et extraits de plantes

La particularité du gin est, et demeure, la pointe distinctive de genévrier. Après tout, son nom vient de juniperus, le nom botanique donné au genévrier. Son principal composant est un alcool pur et simple à base de céréales, de mélasse ou de marc de vin.

Contrairement au whisky, au rhum ou à la vodka, la saveur spécifique n'est pas créée par de l'eau de source spéciale ou une longue conservation. Le distillateur compose le goût spécial du gin en utilisant ce qu'on appelle des extraits de plante. Il s'agit d'ingrédients de plantes aromatiques que le distillateur ajoute à la recette de base : des baies de genévrier, bien entendu, mais aussi des épices, des herbes, des fruits, des fleurs, des écorces, des racines et bien d'autres. Parfois cinq, d'autres fois 47, le nombre d'extraits de plante qui viennent affiner le goût du spiritueux varie grandement. Une distillerie britannique particulièrement expérimentale produit même une variante avec de l'extrait de fourmis forestières, supposé donner à son « Anty Gin » des notes spéciales d'agrumes.

Le vide préserve la saveur

Traditionnellement, il y a deux façons d'infuser le goût des extraits de plante dans le gin. Pendant la macération, ils sont placés dans l'alcool de base dilué avec de l'eau. Le liquide macère ensuite dans des baies de genévrier et d'autres saveurs, ce qui peut prendre plusieurs semaines. Cette « tourbière » est ensuite distillée. Toutefois, en percolation, les extraits de plante entrent en contact avec l'alcool uniquement lors du processus de distillation : ils sont suspendus dans des tamis ou des paniers dans l'alambic. La vapeur d'alcool ascendante les imprègne et en extrait les substances aromatisantes.

Dans les procédés de distillation conventionnels, l'alcool est chauffé au-dessus du point d'ébullition de 78 °C. Les saveurs délicates souffriraient des effets d'un tel procédé, ou seraient même entièrement perdues. Toutefois, des pompes à vide peuvent être utilisées pour créer un vide dans l'alambic, et abaisser le point d'ébullition à la température ambiante. Au final, les saveurs d'origine des extraits de plante peuvent être intégrées au distillat final avec des modifications minimes (voire aucune), permettant au gin de devenir une surprenante expérience gustative.


Le gin a été produit pour la première fois aux Pays-Bas et en Belgique. Pour retrouver la trace du tout premier gin, il faut remonter au XVIe siècle. Il existait alors un spiritueux au genévrier appelé Genever. Son nom était dérivé du terme néerlandais ou français (jeneverbes, genévrier). Le spiritueux était un remède populaire pour soigner les maux d'estomac, bien qu'il ne s'agissait pas seulement d'un digestif que l'on buvait après un somptueux repas.

Le Genever est arrivé en Angleterre au XVIIe siècle dans les bagages des troupes anglaises qui avaient combattu pendant la guerre de Quatre-Vingts Ans, opposant l'Espagne et les Pays-Bas. Là-bas, la boisson a pris le nom de « gin », plus facile à prononcer. Le spiritueux est vite devenu à la mode, avant de devenir rapidement une boisson du peuple. Pendant la période de flambée du gin, la dépendance à l'alcool a pris une ampleur considérable et le gin est devenu un alcool bon marché.

Avec l'ascension de l'Empire britannique, l'image du spiritueux a peu à peu évolué, et sa qualité s'est également améliorée. Dans les colonies où il était recommandé de boire de la quinine pour lutter contre la malaria, et du jus de citron pour se soigner du scorbut, le médicament au goût amer-acide était mélangé avec du gin pour créer les long drinks classiques que sont maintenant le gin tonic et le gin-fizz.

Aujourd'hui encore, le gin et le Genever sont similaires. Toutefois, le vrai Genever vient toujours des Pays-Bas, de Belgique et du nord de la France. Il est habituellement fait de malt d'orge ou de seigle, et aromatisé principalement au genévrier, mais aussi à l'anis, au cumin et à la coriandre.


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