Une qualité optimisée grâce à un refroidissement sous vide à la pointe de la technologie

Avec ses 21 boutiques, Fleur de Pains est une boulangerie-pâtisserie de taille moyenne située dans l’ouest de la Suisse, qui met l’accent sur des produits de boulangerie, de pâtisserie et de confiserie de grande qualité. Tous ces produits sont confectionnés à la main selon des méthodes traditionnelles à Crissier, près de Lausanne, en Suisse. Outre ce savoir-faire artisanal, la qualité permanente des produits de boulangerie est également assurée par un refroidissement sous vide moderne, qui refroidit très vite les produits après leur cuisson et les prépare aux étapes suivantes de traitement ou à la vente.
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La production est largement influencée par l'artisanat. Tous les produits sont préparés quotidiennement à la boulangerie de Crissier à partir d'ingrédients naturels uniquement. Les petits pains ne sont pas dorés en boutique. Il semble que ce soit là la recette du succès car Fleur de Pains est en pleine croissance et ouvre en moyenne deux nouvelles boutiques chaque année. 2 000 pains différents sont cuits et vendus chaque jour. 500 tonnes de farine de blé par an sont nécessaires.

Pour garantir une qualité constante des produits de boulangerie, le directeur général, Stéphane Simon, a investi un temps considérable à tester et à modifier le processus de fabrication. L'aspect le plus difficile était de créer une croûte de pain ferme et de conserver la texture des petits pains et croissants par temps humide. La société Aston Foods International AG lui a proposé un système de refroidissement sous vide, qui a permis d'améliorer la qualité des produits de boulangerie tout en réduisant de manière considérable leur temps de refroidissement après cuisson. Stéphane Simon l'a essayé et, en août 2015, a installé dans sa boulangerie une chambre à vide (fig. 1) reliée à une pompe à vide située dans une salle distincte (fig. 2).


Fig. 1: Chambre à vide pour un chariot de transport chargé à la main

La chambre à vide est conçue pour accueillir un chariot de transport chargé à la main. Immédiatement après la cuisson, les produits sont placés dans la chambre à vide où ils sont refroidis, sous vide, à 30-35 °C en une à trois minutes. Après quoi ils peuvent être retirés et dégustés ou retravaillés presque immédiatement. Lors de l'introduction du système de refroidissement sous vide, Stéphane Simon a délibérément choisi de ne pas en informer les clients et employés afin de tester les éventuelles réactions des consommateurs. Des remarques positives ont rapidement émané de toutes les boutiques. Les clients vantaient l'aspect de la croûte du pain, sa couleur et la formation plus homogènes de pores, associée à un volume plus important. Ces impressions visuelles ont conforté les clients dans l'idée qu'ils pouvaient vraiment bénéficier d'un produit de qualité.


Fig. 2: La pompe à vis COBRA NC de Busch garantit une maintenance précise du profil de pression pendant le processus de refroidissement

Le principe du refroidissement sous vide des produits de boulangerie est bien connu depuis des décennies, mais il n'avait encore jamais été mis en pratique de manière satisfaisante. La société suisse Aston Foods International AG a perfectionné la technique de refroidissement sous vide et, au cours du processus, a travaillé en étroite collaboration avec Busch AG à Magden, dans le canton d'Argovie, en Suisse. Aujourd'hui, les systèmes de refroidissement d'Aston Foods sont équipés de série de pompes à vis sèches COBRA de Busch. Bien que les pompes à vide à palettes lubrifiées aient souvent été utilisées dans les premiers systèmes de refroidissement sous vide, Aston Foods est passé à la technologie de vide à vis COBRA il y a déjà 2 ans de cela. Comparée à tous les autres générateurs de vide, cette technologie présente des avantages certains. Tout d'abord, les pompes à vide COBRA fonctionnent entièrement sans huile ni liquide d'opération dans la chambre de compression. Cela signifie que la vapeur d'eau pouvant être aspirée dans le système pendant le processus de refroidissement ne peut pas se mélanger à d'autres liquides d'opération et se condenser dans la pompe à vide du processus. D'autre part, la capacité d'aspiration élevée de la pompe à vide à basse pression permet d'installer la pompe à vide à 20 mètres de la chambre à vide actuelle, dans une pièce adjacente.

Grâce à l'élimination de l'huile et donc du risque de formation d'une émulsion avec le condensat, toute la maintenance nécessaire pour les pompes à vide lubrifiées à l'huile dans les processus de refroidissement, comme le remplacement régulier de l'huile et des filtres, devient superflue. Les deux rotors à vis des pompes à vide COBRA (fig. 3) n'entrent pas en contact entre eux, ni avec le boîtier. Ainsi, plus d'usure et aucune pièce d'usure à remplacer. Cela représente un avantage notable pour Stéphane Simon car, en dépit de l'amélioration en termes de qualité, aucun coût supplémentaire n'est engendré. La maintenance de tout le système de refroidissement sous vide n'est réalisée qu'une fois par an par les techniciens de service d'Aston Foods. Christian Vetterli, PDG d'Aston Foods, a confirmé que la maintenance annuelle du système ne nécessitait que 2 à 4 heures. Bien que le système de Fleur de Pains fonctionne sur deux équipes six jours par semaine tout au long de l'année, la seule opération de maintenance de la pompe à vide consiste à nettoyer le filtre d'admission et à changer l'huile d'engrenage.


Fig. 3: Le profil à vis sans contact de la pompe à vide COBRA produit un vide sans huile

Pour Fleur de Pains, le passage à un système de refroidissement sous vide apporte également d'autres avantages : la durée de refroidissement des produits de boulangerie est passée de plusieurs heures à une à deux minutes, selon les produits. Au cours d'un refroidissement classique, les produits de boulangerie sont exposés à diverses influences environnementales, telles que l'humidité et la température ambiante, qui affectent de manière non contrôlée la qualité. Aujourd'hui, avec le refroidissement sous vide, le processus après cuisson est fixé avec précision et indépendamment des conditions externes. « Les processus de refroidissement sous vide sont très exigeants, mais grâce au contrôle intégré et à la technologie de vide fiable, ils sont parfaitement gérés », explique M. Vetterli. Fleur de Pains a installé au total 150 programmes de refroidissement pour ses différents produits. De cette manière, la procédure exacte de refroidissement de chaque produit est définie individuellement et peut être reproduite. Les programmes ont été réglés précisément avec les spécialistes d'Aston Foods lors de la phase initiale et peuvent maintenant être lancés très simplement en appuyant sur un bouton.

Les deux facteurs décisifs pendant le processus de refroidissement sont la durée et la progression de la pression dans la chambre à vide. Le processus de refroidissement débute à la pression atmosphérique et, après une progression prédéfinie, atteint un vide de 30 à 50 millibars. Ce processus peut être répété pendant la durée de refroidissement et, en fonction du produit, traverser différents niveaux de vide. La pompe à vis COBRA se révèle ici être le générateur de vide idéal. Elle fonctionne parfaitement à tous les niveaux de vide, de la pression atmosphérique à une pression nettement inférieure à un millibar. Selon Christian Vetterli, « il est important que le niveau de vide et le profil de pression prédéfinis soient maintenus précisément. Dans le processus, il ne s'agit pas d'atteindre le vide le plus élevé possible, mais plutôt d'atteindre le niveau de vide adapté ou de maintenir précisément le profil de pression prédéfini ». 

Avec l'introduction de ce système de refroidissement sous vide de pointe, Stéphane Simon a pu obtenir une amélioration significative et constante de la qualité de ses produits de boulangerie. Les réactions résolument positives des clients de ses boutiques en sont la meilleure preuve.

Fleur de Pains

Fleur de Pains a été fondée en 2005 et emploie 200 personnes, dont 50 dans la société de production de Crissier. Différents types de pains, produits de boulangerie tels que petits pains, croissants, brioches, gâteaux ou muffins et pâtisseries y sont préparés, tout comme des collations, salades et sandwiches. Ces produits sont fraîchement livrés au moins 2 fois par jour dans les boutiques de la chaîne. Une petite partie est également destinée à des hôtels et autres points de vente.


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