Riche en saveurs, pas fade - La bière sans alcool peut avoir beaucoup de saveur, grâce au vide

Riche en saveurs, pas fade - La bière sans alcool peut avoir beaucoup de saveur, grâce au vide

L'alcool est un vecteur d'arôme. Si on le retire de la bière, celle-ci perd alors une partie de sa saveur. Cela a longtemps valu aux bières sans alcool une mauvaise réputation. De nos jours, plusieurs méthodes, telles que la distillation sous vide, peuvent être utilisées pour préserver le goût amer que tant de personnes affectionnent, mais sans l'alcool.
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Les historiens continuent de débattre sur l'origine de la bière, à savoir si ce sont les Chinois ou les Sumériens qui ont découverts les premiers comment brasser la bière, ceux qui apprécient cette boisson désaltérante et mousseuse jugent cette controverse sans grand intérêt. Pour l'essentiel, le procédé utilisé pour fabriquer de la bière n'a guère changé depuis les tous premiers jours. Le développement de nouvelles méthodes, utilisant généralement le vide, a été nécessaire uniquement lorsque les brasseurs ont commencé à produire des variétés de bière sans alcool. 

Résultat : une bière savoureuse, même sans alcool

Brasser de la bière est au fond très simple. Il suffit de chauffer de l'eau avec des grains germés, ou du malt. L'amidon du grain est transformé en sucre de malt soluble. Il peut alors fermenter avec du houblon et de la levure. En relativement peu de temps, on obtient une bière avec une teneur en alcool de 3,5 à 5 %. Naturellement, brasser une bière d'une excellente qualité n'est pas aussi simple, mais nous n'allons pas entrer ici dans les détails.

Les variétés sans alcool sont brassées de la même manière, du moins au début. Mais dès que l'alcool est retiré, le goût de la bière est altéré. C'est pourquoi la bière sans alcool a longtemps été considérée comme rance et insipide, et que peu de gens voulaient en boire. Depuis, les brasseurs ont mis au point des méthodes modernes pour résoudre ce dilemme. Aujourd'hui l'un es procédés les plus courant consiste à arrêter le processus de fermentation par un choc au froid, dès que la bière atteint une teneur en alcool de 0,5 % dans la cuve de fermentation. Cette petite quantité résiduelle est suffisante pour que la bière conserve son goût typique. En Allemagne, par exemple, il est autorisé de vendre de la bière ayant une teneur en alcool allant jusqu'à 0,5 % avec l'appellation « sans alcool ».

D'autres méthodes utilisées pour réduire la teneur en alcool tout en préservant la saveur sont l'osmose inverse et la dialyse. Dans ces processus, la bière est pressée à travers de fines membranes sous pression élevée. Les petites molécules d'alcool peuvent pénétrer ces membranes, mais pas les molécules de grande taille responsables de la saveur. Ce processus peut être assuré à l'aide du vide de l'autre côté de la membrane.

Enlever l'alcool en douceur grâce au vide

Il est également possible de créer une délicieuse bière sans alcool grâce à la distillation sous vide. Au cours de ce processus, le produit final fermenté coule à travers un système clos et s'évapore, comme c'est le cas dans tout processus de distillation habituel. Toutefois, l'astuce mise en place ici, est le vide dans lequel le processus a lieu. Le vide change le point d'ébullition de l'éthanol contenu, de telle sorte qu'il ne bout pas à environ 78 degrés, comme c'est le cas à pression atmosphérique, mais à une température de 35 degrés. La vapeur d'alcool, qui contient également une partie du goût, est ensuite condensée et distillée à nouveau pour séparer les arômes. Ils sont ensuite ajoutés à la bière sans alcool. Résultat : on obtient une boisson au goût particulièrement pur, avec une saveur de houblon distincte.


Différentes études on analyser les effets sur l'organisme de la petite quantité d'alcool résiduel de la bière sans alcool. Une étude a conclu qu'une personne devrait boire entre 15 et 20 bouteilles de bière sans alcool, en un laps de temps relativement court, pour atteindre le même taux d'alcoolémie qu'avec une bouteille de bière normale.

L'institut de médecine légale de l'Université allemande de Fribourg est arrivé aux conclusions suivantes : même avec une consommation rapide, l'augmentation du taux d'alcoolémie n'est pas pertinente dans des conditions de consommation réalistes. Chez 78 personnes ayant participées à l'essai et ayant bu 1,5 litres de bière sans alcool en une heure, la concentration d'alcool maximale dans le sang atteignait 0,0056 pour mille. Selon le résumé des auteurs de l'étude, la bière sans alcool n'a aucune influence sur l'aptitude à conduire.

D'ailleurs, les jus de fruits ont eux aussi une teneur en alcool naturelle d'environ 0,5 %. Et le kéfir a une teneur encore plus élevée.


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