Un fromage dégusté partout dans le monde - La consistance caractéristique du cheddar est due au vide

Un fromage dégusté partout dans le monde - La consistance caractéristique du cheddar est due au vide

Originaire du sud de l'Angleterre, cette spécialité fromagère ne cesse de titiller les papilles gustatives des gourmets depuis des siècles. Elle compte actuellement parmi les variétés les plus populaires au monde. Dans les systèmes de production modernes, les pompes à vide aident à garantir une qualité constante.
Cheddar-Production-2.jpg

Il y a environ 800 ans, les fermiers d'un village appelé Cheddar, situé dans le sud-ouest de l'Angleterre, ont commencé à fabriquer du fromage, et à le stocker dans des grottes taillées dans les gorges de Cheddar. C'est durant cette période d'affinage dans les grottes que le cheddar développe son arôme unique. Un arôme, dont même les membres de la famille royale d'Angleterre était férus. En 1170, le roi Henry II commanda plus de quatre tonnes de ce délicieux produit laitier. Charles 1er (1625–1649) fit même livrer la totalité de la production de cheddar, exclusivement à la famille royale.

Un succès planétaire

Deux siècles plus tard, Joseph Harding, propriétaire d'une laiterie, améliora le procédé de fabrication. Il forma également des collègues en Écosse et en Amérique du Nord, tandis que son fils exporta la technologie jusqu'en Australie. De nos jours, le cheddar est produit à de nombreux endroits, et consommé partout dans le monde. Son goût savoureux, qui s'intensifie au cours du processus d'affinage, est la raison pour laquelle il est tellement apprécié. Après un à trois mois d'affinage, le cheddar jeune a une saveur légèrement crémeuse, avec une pointe d'acidité. Le vieux cheddar est, pour sa part, stocké pendant 15 mois ou plus ; il a un goût épicé et de noisette. Par ailleurs, la couleur orange intense de certaines variétés est obtenue par l'ajout de rocou, un colorant traditionnel neutre en goût, fabriqué à partir des graines du laurier-rose, ou par l'ajout de carotène.

La consistance dense et caractéristique du fromage est obtenue par un procédé connu sous le nom de « cheddarisation ». Traditionnellement, le procédé consiste à couper le lait de vache emprésuré, en morceaux encore plus petits que pour les autres fromages. Le caillé est ensuite versé dans des moules afin de permettre au petit-lait (ou lactosérum) de s'égoutter, et au caillé de prendre. Le fromage est ensuite coupé en blocs, empilés les uns sur les autres en plusieurs couches, afin d'évacuer encore plus de petit-lait. Enfin, les piles de fromage sont coupées, mélangées à du sel, pressées dans des moules, et les fromages ainsi obtenus, sont alors entreposés pour affinage.

Une consistance parfaite grâce au vide

Dans les installations de production modernes, le procédé de cheddarisation est entièrement automatisé, et repose sur l'utilisation du vide. Le caillé salé est transporté via des conduites d'aspiration, fonctionnant souvent à l'aide de pompes à vide à becs, jusqu'à l'extrémité supérieure des tubes de moulage, pouvant atteindre jusqu'à dix mètres de haut. Ces tubes sont également raccordés à des pompes à vide générant un vide pouvant atteindre jusqu'à 100 mbar. Lorsqu'il s'écoule dans les tubes, le caillé est comprimé sous l'effet de son propre poids, et le vide se charge du reste : il élimine le petit-lait restant ainsi que les poches d'air pouvant apparaître lors du procédé de compression. Un contrôle précis du niveau de vide garantit une consistance uniforme du fromage, lorsqu'il atteint la chambre inférieure. Les blocs de fromage finis sont ensuite retirés de la chambre.

Les fromages, et tout spécialement ceux à pâte dure, comme le cheddar, le gruyère et le parmesan, mais également ceux à pâte molle, comme le brie et le camembert, doivent être affinés pendant une longue période. Ils ne développent leur pleine saveur qu'au stade où les micro-organismes commencent à agir dans le fromage. Des cultures vivantes, telles que des bactéries lactiques, sont ajoutées au fromage lorsqu'il est encore sous forme de lait. Si le degré d'humidité et la température sont appropriés, ces bactéries sont activées lors du processus d'affinage, formant un acide et transformant les protéines et le lactose, pour obtenir cette saveur caractéristique du fromage. Simultanément, le fromage perd de l'eau, rendant son goût encore plus intense. Plus la période d'affinage du fromage est longue, plus le goût de ce dernier sera intense.

C'est également l'ajout de micro-organismes qui contribue à la formation des trous dans les fromages, tels que l'emmental et le Maasdam. Ils déclenchent un processus de fermentation générant du dioxyde de carbone. Ce gaz est incapable de s'échapper à travers la croute entourant les fromages à pâte dure, créant ainsi des cavités à l'intérieur de ces derniers. La taille de ces cavités est fonction de la température d'affinage. En-dessous de 13 °C, les trous seront petits ou inexistants. À des températures plus élevées, ils auront tendance à être plus importants.


Abonnez-vous à notre newsletter « World of Vacuum » !
Abonnez-vous dès aujourd'hui pour recevoir les dernières nouvelles du monde fascinant du vide.

S'ABONNER

* Ich möchte den vierteljährlich erscheinenden „World of Vacuum"-Newsletter von Busch per Email erhalten. Diese Einwilligung kann jederzeit am Ende des E-Mail-Newsletters widerrufen werden.