Jamón fino perfectamente envasado

Hollenstedt, Alemania La tarjeta de visita de Henning Basedahl lo describe sencillamente como «Schinkenhöker», que, en dialecto bajo alemán, significa «simple comerciante». El señor Basedahl es el propietario de Basedahl Schinkenmanufaktur (fábrica de jamón) con sede en Hollenstedt, un pequeño pueblo entre Hamburgo y Bremen. Forma parte de la segunda generación de su familia que produce una delicatessen muy especial: un jamón excepcionalmente tierno, pero muy sabroso, con suaves notas ahumadas. Cuando se trata del envasado, Basedahl prefiere arriesgar lo mínimo, igual que con la elaboración de su jamón. Para asegurarse de obtener los mejores resultados de envasado, fue uno de los primeros en instalar una nueva bomba de vacío de paletas rotativas R5 RD 0360 A de Busch Vacuum Solutions en su envasadora de campana.
Fig. 1: Estricto control de calidad: Henning Basedahl revisa personalmente cada uno de los jamones. Fuente: Basedahl Schinkenmanufaktur
Fig. 1: Estricto control de calidad: Henning Basedahl revisa personalmente cada uno de los jamones. Fuente: Basedahl Schinkenmanufaktur

La fábrica de jamón Basedahl produce unos 20.000 jamones al año. Tal y como sugiere la raíz «Manu-» de su nombre alemán, «Manufaktur», en Basedahl todo se sigue haciendo a mano. La empresa vende su jamón en una pequeña tienda propia directamente en Hollenstedt. En el área metropolitana de Hamburgo, Basedahl vende su especialidad en una selección de tiendas al por menor y de delicatessen, y hace el reparto con su propio vehículo de transporte. Sin embargo, cuenta entre sus clientes con tiendas al por menor y de delicatessen en toda Alemania. Por ejemplo, Basedahl es proveedor de Käfer Feinkost en Múnich, desde 1990. Un control estricto de la calidad es la garantía de los elevados estándares del jamón de Basedahl. Siguiendo sus principios, solo se utilizan jamones de cerdas seleccionadas por dos mataderos de la región y procedentes de granjas de Baja Sajonia, Renania del Norte-Westfalia o Dinamarca. El jefe inspecciona personalmente cada jamón (fig. 1). Los criterios de selección son muy estrictos. Algunas ocasiones se ha llegado a devolver al matadero una cuarta parte de un pedido de jamones por no cumplir sus requisitos de calidad. La receta, según los especialistas en jamón de Hollenstedt, es sencilla: se toman como ingredientes sal, humo, amor y tiempo y se mezclan con estrictos controles de calidad y cuidadosa artesanía.

El envasado se lleva a cabo tres días a la semana, durante siete horas cada día. Se utilizan bolsas retráctiles para envasar unidades de entre 50 gramos y ocho kilogramos (fig. 2). Las dimensiones del volumen de la cámara se han dimensionado para que puedan almacenar cuatro bolsas de ocho kilogramos a la vez. 


Fig. 2: Los jamones se envasan en bolsas retráctiles de entre 50 gramos y ocho kilogramos en la misma envasadora. Fuente: Busch Vacuum Solutions

La bomba de vacío instalada previamente en la máquina de envasado tenía un caudal de 300 metros cúbicos por hora y alcanzaba una presión final teórica de 0,5 milibares. Felix Engel, director de planta de Basedahl y también responsable de la tecnología, se dio cuenta de que esta bomba de vacío ya no alcanzaba la presión final especificada, su tiempo de funcionamiento aumentaba y perdía mucho aceite. Además, esta bomba de vacío era muy ruidosa y había que disipar su irradiación de calor mediante el sistema de aire acondicionado. Por esta razón, se había desmontado de la máquina de envasado y se había colocado un piso por encima. Esto resolvió, al menos, el problema del aceite y de las emisiones de ruido. Sin embargo, el nivel de vacío de la cámara de envasado no mejoró, ni siquiera aumentando los tiempos de evacuación. Es por ello que Engel trató de encontrar una alternativa en 2017. Encontró la bomba de vacío de paletas rotativas R5 RD 0360 A de Busch Vacuum Solutions (fig. 3), en aquel momento nueva en el mercado. Busch no presentó oficialmente esta bomba de vacío recién desarrollada en la IFFA de Frankfurt hasta el año siguiente. En agosto de 2017, se instaló en Basedahl uno de los primeros modelos del mundo. Esta bomba de vacío tiene un caudal de 300 metros cúbicos por hora y está accionada por un motor de 5,1 kilovatios. La bomba de vacío utilizada anteriormente tenía una potencia ligeramente mayor, con un motor de 5,5 kilovatios. A 0,1 milibares, la nueva bomba de vacío alcanza un vacío menor que el de la bomba anterior. En el propio envase, un nivel de vacío de entre 5 y 7 milibares es perfectamente adecuado, pero el caudal y la presión final (vacío) de una bomba de vacío son interdependientes. Cuanto más baja sea la presión final alcanzada por la bomba de vacío, mayor será el caudal a la presión a la que se realiza el envasado, es decir, entre 5 y 7 milibares. Esta realidad técnica tiene la ventaja en la práctica de reducir el tiempo de evacuación a una presión final inferior, agilizando el ciclo de envasado, un hecho que Felix Engel advirtió complacido inmediatamente tras la instalación de la nueva bomba de vacío.


Fig. 3: La solución perfecta para el envasado en Basedahl: la nueva bomba de vacío de paletas rotativas R5 RD 0360 A. Fuente: Busch Vacuum Solutions

Las emisiones de ruido también se han reducido. Mientras que la bomba de vacío anterior tenía un nivel sonoro de 76 dB(A), la R5 RD 0360 A funciona a 70 dB(A). Con el nuevo diseño de la serie R5 RD, Busch también ha desarrollado un nuevo concepto de separación de aceite y ha optimizado la tecnología de filtrado (fig. 4). El sistema de filtrado se ha adaptado al aceite sintético VSL de Busch. Este aceite a base de polialfaolefina (PAO) está diseñado especialmente para bombas de vacío de paletas rotativas utilizadas en el envasado al vacío de productos alimentarios. Está certificado de conformidad con la norma NSF nivel H1 y tiene una vida útil cuatro veces mayor que los aceites minerales comparables.


Fig. 4: Separación de aceite óptima en la bomba de vacío: un filtro extragrande garantiza un aire de escape libre de aceite. Fuente: Busch Vacuum Solutions

Felix Engel confía el mantenimiento de la bomba de vacío a un técnico de servicio de Busch. Esta tarea se lleva a cabo una vez al año como medida de precaución. Engel confía en la calidad de Busch porque el tiempo de inactividad es algo completamente inaceptable: los gourmets no pueden esperar a echar mano de sus jamones.


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