Perfekt pakket ost – for varig friskhed og førsteklasses kvalitet

Brug af vakuum eller beskyttelsesgas under pakkeprocessen er i dag en af de mest almindelige metoder til hygiejnisk emballering. fødevarer i portionspakning, der er attraktiv for forbrugerne. Vakuum og beskyttelsesgas reducerer begge de iltafhængige mikroorganismers aktivitet inde i emballagen. På den måde får vakuumpakkede fødevarer en længere holdbarhed, selv uden konserveringsmidler. Der findes forskellige typer vakuumpakning. Når det gælder ost, afhænger typen af vakuumpakning i høj grad af den specifikke type ost.

Mikroorganismer spiller generelt en vigtig rolle i osteproduktionen. Men med emballeret ost er målet helt at undgå disse mikrober, da de kan ødelægge osten. Hårde oste med lavt vandindhold (under 56 procent) har tendens til at mugne, mens bløde oste har større sandsynlighed for at blive påvirket af bakterier. Nogle ostesorter bliver harske ved iltning, når fedtstofferne i osten kommer i kontakt med ilt. Så der er gode beviser for, at brug af emballage til at beskytte ost mod mikroorganismer er gavnligt for at opnå den længst mulige holdbarhed uden at miste smag, udseende eller kvalitet. Det betyder, at det er vigtigt at sikre, at osten ikke udsættes for normal omgivende luft i emballagen.

Forlængelse af holdbarheden med vakuumpakning

Den omgivende luft og dermed det meste af ilten fjernes fra selve emballagen i alle typer vakuumpakninger. Dette minimerer aktiviteten af aerobe mikrober i ost og forlænger holdbarheden af emballeret ost betydeligt. Men der er også andre faktorer, der spiller en afgørende rolle for, hvor længe holdbarheden kommer til at være. Især ingredienserne i osten og opbevaringstemperaturen har indflydelse på holdbarheden. For fast ost, der kun indeholder lidt fugt, kan holdbarheden forlænges fra to til helt op til ti uger ved hjælp af vakuumpakning. En blød ost har en normal holdbarhed på otte dage i den omgivende luft. Pakning under vakuum eller med beskyttelsesgas kan forlænge denne periode op til tre uger uden at påvirke kvaliteten.

Ud over den forlængede holdbarhed har vakuumpakningen andre fordele:

Der findes forskellige typer pakning, der kan bruges til ost. Afhængigt af emballagetypen er osten enten vakuumpakket, eller den luftfri emballage er oversvømmet med en beskyttende gas. Denne proces erstatter atmosfæren i pakningen med en gas- eller gasblanding. De mest almindelige eksempler på denne emballeringsproces omfatter brug af plastposer, præfabrikerede bakker eller varmeforseglet plastfolie. Ud over at vælge den bedst egnede type pakning er den anvendte type vakuumpumpe afgørende for pakningens kvalitet og dermed ostens holdbarhed og holdbarheden af dens kvalitet. Hver ost og pakningstype kræver et optimalt justeret vakuumniveau under emballeringsprocessen. Jo lavere sluttryk en vakuumpumpe har, jo mere pålideligt kan det ønskede vakuum inde i pakningen indstilles præcist. Moderne lamelvakuumpumper opnår f.eks. et ultimativt tryk på 0,1 millibar. Dette svarer til en titusindedel af det atmosfæriske lufttryk ved havets overflade.

Lufttæt forsegling til ost

Vakuumpumper tømmer pakkekammeret til det ønskede vakuumniveau. For ost er det normalt 100 til 300 millibar. Nyudviklede teknologier gør det muligt at bruge vakuum til at pakke ost med indelukket luft uden at deformere osten. Selve evakueringsprocessen – dvs. sugning af luft fra et pakkekammer med efterfølgende luftning og forsegling – er stort set ens for alle pakningstyper. Fødevarerne kommer i pakkekammeret i en pose eller præfabrikeret bakke med folieovertræk. Luften suges derefter ud af en vakuumpumpe. Det betyder, at ilten i luften også suges ud fra pakkekammeret og selve pakningen. Når det ønskede vakuum er opnået, forsegles de forskellige dele til pakningen sammen. Pakkekammeret beluftes nu til atmosfærisk tryk, hvorved pakkefolien presses stramt mod det pakkede levnedsmiddel. Når der anvendes en beskyttelsesgas, fyldes pakkekammeret med en beskyttelsesgas, efter at den omgivende luft er tømt ud. I stedet for at bruge luft udluftes pakkekammeret til atmosfærisk tryk med en beskyttelsesgas efterfulgt af forsegling.

Beskyttelsesgas gør det muligt for osten at fortsætte med at modne i pakningen

Kuldioxid (CO₂) og nitrogen (N₂) bruges ofte som beskyttende gas i osteemballagen. Ved hård ost anvendes kun kuldioxid for at sikre længst mulig holdbarhed. For andre ostetyper falder mængden af kuldioxid til mellem 20 og 40 procent. Resten af gasblandingen består normalt af nitrogen. Brug af beskyttende gas til pakning giver osten den fordel, at den får mere plads i pakkekammeret, så den kan ånde og dermed modnes yderligere, så den får mere smag. Enkelte osteskiver kan også nemmere fjernes, fordi de ikke presses sammen af folien, som de bliver, når der anvendes ren vakuumpakning.

Vakuumpumpens funktion under pakning

Uanset pakketype og de pakkede varer har vakuumpumpen altid den samme funktion: at suge luften ud af pakkekammeret. Siden vakuumpakningens begyndelse er dette opnået ved hjælp af olieomsmurte lamelvakuumpumper. I 1963 introducerede Busch Vacuum Solutions den første lamelvakuumpumpe på markedet, som er udviklet specielt til denne anvendelse. Denne vakuumteknologi er løbende blevet udviklet gennem årene, så R5-lamelvakuumpumper fra Busch fortsat tilbyder den nyeste teknologi inden for vakuumpakning i dag. Ud over deres pålidelighed og lange levetid er de også kendetegnet ved en høj vanddamptolerance. En vakuumpumpes tolerance over for vanddamp har direkte indflydelse på kvaliteten af det pakkede produkt. Den angiver, hvor meget vanddamp der kan suges ud af pakkekammeret sammen med den luft, der skal suges ud, uden at det kondenserer i vakuumpumpen eller har en negativ indvirkning på nedpumpningstiden. Alle ostetyper har et forholdsvist højt vandindhold på mellem 56 % for faste oste og op til 80 % for flødeoste. Hvis et bestemt vakuumniveau opnås under evakueringsprocessen, begynder vandet på eller i osten at fordampe og skal desuden suges ud af vakuumpumpen i form af damp. Hvis der anvendes en vakuumpumpe med lav ydeevne, kan den ikke klare denne situation, og nedpumpningstiden kan blive betydeligt længere. Således kan den længere nedpumpningstid have en negativ indvirkning på produktkvaliteten, fordi der trækkes fugt ud af osten.

Det er derfor vigtigt at bruge en vakuumpumpe, der har en tilstrækkelig høj pumpehastighed ved lavt tryk, for at opnå det ønskede vakuumniveau, før vandet fordamper, eller der begynder at komme gasser ud af osten. Desuden skal en vakuumpumpe konstrueres på en sådan måde, at der, selv når den anvendes i afkølede rum, kan opnås en driftstemperatur, der forhindrer vanddamp i at kondensere inde i pumpen, da dette kan have en negativ indvirkning på vakuumpumpens ydeevne og levetid. Korrekt dimensionering af vakuumpumpen og dens integration i styresystemet kræver en præcis analyse af pakkeprocessen.