Süßes aus Baumsaft - Mehr Ahornsirup dank Vakuum

Süßes aus Baumsaft - Mehr Ahornsirup dank Vakuum

Kanadischer Ahornsirup erfreut sich weltweit wachsender Beliebtheit. Vakuumpumpen helfen dabei, den Saft direkt vom Baum zu zapfen.
Maple-Syrup-Production-3.jpg

Der Legende nach war es eine amerikanische Ureinwohnerin vom Stamm der Irokesen, welche die feine Süße im Saft des Zuckerahorns entdeckte. Sie schöpfte Wasser aus einem hohlen Baumstamm und bemerkte den begehrten Geschmack. Sicher ist, dass die Bewohner Nordamerikas lange vor Kolumbus die Bäume anzapften, den Saft in kleinen Behältern auffingen und später zu Sirup einkochten.

Die europäischen Siedler übernahmen die Vorliebe für das leckere Produkt und die Methode zu seiner Gewinnung. Im Prinzip blieb sie dann lange unverändert. Erst im letzten Drittel des vorigen Jahrhunderts begann man, das Verfahren durch neue Technik effizienter zu gestalten. Damals wurden Schläuche an die ins Holz geschlagenen Zapfhähne angeschlossen. Statt in einzelne Eimer zu tröpfeln, sollte der Saft in größere Sammelbehälter fließen. Um seinen Fluss zu befördern wurden auch erstmals Vakuumpumpen eingesetzt.

Doch die neuen Methoden hatten ihre Tücken. Der Ahornsaft kann nur im Frühjahr geerntet werden, wenn die Bäume ihre Winterruhe beenden und den Austrieb vorbereiten. Die Nächte sind in dieser Zeit noch kalt, die metallenen Zapfhähne und Anschlussstücke neigten dazu, einzufrieren und den Saftfluss zu blockieren. Zugleich waren sie nicht sehr dicht und konnten kein hohes Vakuumniveau aufrechterhalten. Der Kanadier Donald Lapierre entwickelte in den siebziger Jahren deshalb ein Extraktionssystem, das Komponenten aus Kunststoff nutzte. Außerdem gründete er für Produktion und Vermarktung das Unternehmen Les Équipements Lapierre.

Mit seiner Methode konnte der Ahornsaft viel effizienter gesammelt werden. Zudem waren die Kunststoff-Zapfhähne viel kleiner als die herkömmlichen Vorrichtungen, was die Bäume schonte. Das „Maple Research Center" der Universität in Vermont hat die Auswirkungen des Vakuums auf die Bäume und die Qualität des Sirups untersucht: Weder nehmen die Bäume Schaden, noch leidet die Qualität des Sirups.

Heute stützt sich die Massenproduktion auf solche Systeme, an die tausende Bäume angeschlossen sind. Allerdings verwendeten die meisten Ahornfarmen bis vor kurzem Flüssigkeitsring- und ölgeschmierte Drehschieber-Vakuumpumpen. Diese Pumpentypen benötigen jedoch regelmäßige Wartung, die beim verstreuten Einsatz in den Wäldern zwischen Missouri und Québec beträchtlichen Aufwand erfordert.

Einmal mehr wurde die optimale Lösung bei Lapierre Equipment gefunden. Das Unternehmen, das bis heute von seinem Gründer geführt wird, bietet Extraktionssysteme mit Mink Klauen-Vakuumpumpen von Busch an. Die trockenen Pumpen benötigen keine Betriebsmittel und sind praktisch wartungsfrei. Sie produzieren ein völlig sauberes und betriebsmittelfreies Vakuum – ideal für den Umgang mit Lebensmitteln. Im November 2018 wurde Les Équipements Lapierre deshalb mit dem jährlich verliehenen Innovation in Vacuum Busch Award ausgezeichnet.

Ahornsirup besteht überwiegend aus Saccharose und Fructose. Er ist also vor allem ein Zuckerstoff, und so gilt für seine Verwendung, was für alles Süße gilt: Bitte nur in Maßen genießen! Immerhin beträgt sein Zuckeranteil nur zwischen 66 und 68 Prozent. Damit lässt er den glykämischen Index deutlich weniger steil ansteigen als Zucker oder Honig und bietet trotzdem eine feine Süße.

Zudem ist Ahornsirup – vom Eindicken abgesehen – ein naturbelassenes Rohprodukt, das neben Kohlehydraten und Wasser eine Reihe sehr erwünschter Inhaltsstoffe besitzt. Dazu gehören neben zahlreichen Vitaminen und Mineralien auch Phenole, die einen antibiotischen Effekt haben könnten. Schon die amerikanischen Ureinwohner nutzten die Leckerei auch als Arzneimittel gegen Entzündung und Infektion. In einem Laborversuch wurde nachgewiesen, dass ein Extrakt aus Ahornsirup die Wirkung von Antibiotika enorm verstärken kann. Bei manchen Bakterienstämmen konnte die Dosis um mehr als 90 Prozent verringert werden. Die Forschung hat gerade erst begonnen, doch erhofft man sich von den Ahorn-Phenolen eine neue Möglichkeit, die Resistenzbildung gegen Antibiotika einzudämmen.


„World of Vacuum" auch als Newsletter!
Jetzt abonnieren und immer Neues und Spannendes aus der Welt des Vakuums erfahren.

ANMELDEN

* Ich möchte den vierteljährlich erscheinenden „World of Vacuum"-Newsletter von Busch per Email erhalten. Diese Einwilligung kann jederzeit am Ende des E-Mail-Newsletters widerrufen werden.