Die "müde" Delikatesse aus der Lombardei - Dank Vakuum kommt Opa Natales Gorgonzola in die ganze Welt

Die "müde" Delikatesse aus der Lombardei - Dank Vakuum kommt Opa Natales Gorgonzola in die ganze Welt

Bereits seit dem 11. Jahrhundert wird in der italienischen Region Lombardei der "Stracchino di Gorgonzola", der "Müde von Gorgonzola", hergestellt. Der Einsatz von Vakuumtechnologie bei seiner Verpackung macht es möglich, dass er heute weltweit genossen werden kann.
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Der Stracchino di Gorgonzola wurde ursprünglich nur im Herbst und Winter gekäst, wenn die Kühe vom Almabtrieb müde waren. Sie gaben dann weniger Milch, so dass die geronnene Milch vom Vortag noch zur frisch gemolkenen dazugegeben werden musste.

Haltbar mit Vakuumtechnologie

Der Stracchino gewann im Laufe der Zeit immer mehr Liebhaber auf der ganzen Welt, sodass er nicht mehr nur in Gorgonzola sondern in der ganzen Lombardei und im benachbarten Piemont hergestellt wurde. Um Qualität und Frische auch auf langen Transportwegen sicherzustellen, wird die Delikatesse heute unter Schutzatmosphäre verpackt. Dazu wird die Umgebungsluft mit Hilfe einer Vakuumpumpe oder einer zentralen Vakuumanlage entzogen und durch ein Schutzgas ersetzt. Diese Schutzatmosphäre besteht meist aus natürlichen Bestandteilen der Luft, wie Stickstoff oder Kohlendioxid. Der Entzug von Sauerstoff sorgt dafür, dass sich aerobe Bakterien nicht oder nur sehr langsam vermehren können. So bleibt der luftdicht verpackte Käse lange haltbar, Qualität und Geschmack werden nicht beeinträchtigt.

Siegeszug mit Pferdegespann

Seinen Siegeszug begann der Gorgonzola bereits vor mehr als 80 Jahren. Im Jahr 1935 überlegte im kleinen Dorf Mezzomerico in den Hügeln vor Novara im Piemont der Bauer Natale Leonardi, wie er seinen handgefertigten Käse besser vermarkten könne. Seine Geschäftsidee war einfach aber genial. Während die anderen Bauern ihren Gorgonzola auf den Märkten der näheren Umgebung anboten und sich gegenseitig Konkurrenz machten, hatte „Opa Natale" eine clevere Strategie: Er spannte mehrmals in der Woche sein Pferd vor den Wagen und fuhr mit dem Gespann Richtung Norden. Sein Ziel waren die Luxushotels am Lago Maggiore, wo Reiche, Adlige, ja selbst gekrönte Häupter in den Nobelherbergen von Stresa und Arona logierten. Dort wurde der Gorgonzola von Natale Leonardi schnell zum Inbegriff einer italienischen Köstlichkeit und jeder, der zur vornehmen Gesellschaft jener Zeit gehören wollte, genoss den Gorgonzola aus Mezzomerico.

Gorgonzola der dritten Generation

„Opa Natale" ist der Gründer des heute größten Herstellers von Gorgonzola, der Firma Igor mit Hauptsitz in Cameri in der Nähe von Novara. Igor, inzwischen in Händen der dritten Generation der Leonardis, bietet eine Vielzahl unterschiedlicher Gorgonzolasorten an. Alle Produkte von Igor tragen das PDO-Siegel. Dieses europäische Zertifikat steht für „Protected Designation of Origin" und garantiert, dass ein Produkt nach traditionellem Rezept in einem begrenzten geografischen Gebiet in Übereinstimmung mit strengen Herstellungsvorschriften produziert wird. Nur Produzenten in einer klar begrenzten Region der Lombardei und des Piemont dürfen ihre Blauschimmelkäse Gorgonzola nennen. Herstellung und Zutaten des Weichkäses haben sich in all den Jahren nicht verändert. Dennoch ist es Igor gelungen, durch viel Innovationskraft Techniken zu entwickeln, die es ermöglichen, jährlich zwei Millionen Gorgonzola-Laibe zu produzieren und damit einen Weltmarktanteil von 45 Prozent zu erzielen. Noch in diesem Jahr wird Igor seinen Produktionsstandort von 35.000 auf 50.000 Quadratmeter erweitern, denn die weltweite Nachfrage steigt weiter – vor allem in den asiatischen Ländern, weit weg vom Aktionsradius des Pferdegespanns von Opa Natale.

Alle Käsespezialitäten von Igor werden mit Vakuumzentralanlagen von Busch verpackt und sind so unter Schutzatmosphäre lange haltbar.


Herstellung des Gorgonzola

In der Käserei Igor wird die Milch zur Herstellung des Gorgonzola nach der Anlieferung pasteurisiert und mit Milchsäurebakterien, Edelpilzkulturen und Lab versetzt. Die Bakterien sorgen für die sogenannte Dicklegung der Milch, indem sie den Milchzucker in Milchsäure umwandeln. Die saure Milch gerinnt, weil das Milcheiweiß Kasein ausfällt. Dieser Prozess wird durch das Lab noch verstärkt, indem das Enzymgemisch aus dem Kälbermagen das Kasein zusätzlich spaltet.

Charakteristische Schimmeladern

Der bei der Dicklegung entstandene feste Käsebruch wird mit einem Gerät namens „Käseharfe" zerkleinert und von der flüssigen Molke getrennt. Anschließend wird er in Edelstahlformen gefüllt und bei 21 Grad Celsius in einer Reifekammer gelagert. Die Rinde des Käses wird dabei mehrfach mit Salzwasser gewaschen. Nach einigen Tagen werden die Laibe in eine zweite Kammer überführt, in der die Temperatur nur noch drei bis fünf Grad Celsius beträgt. Dort werden die Laibe mit Edelstahlnadeln durchbohrt, so dass Sauerstoff in den Käse gelangt. Die anfangs zugesetzte Schimmelpilzkultur Penicillium roqueforti wird durch die Belüftung zum Wachstum angeregt. So erhält der Gorgonzola seine charakteristischen grün-blauen Schimmeladern und seinen intensiven Geschmack.

Nach 80 Tagen um die Welt

Nach einer Reifezeit von etwa 50 Tagen für die milde und 80 Tagen für die pikante Variante ist der Käse fertig. Er wird dann geschnitten und verpackt. Eine Schutzatmosphäre aus inerten Gasen sorgt dafür, dass der Reifungsprozess nicht weiter fortschreitet. So erreicht der Gorgonzola Käseliebhaber auf der ganzen Welt mit demselben Reifegrad, mit dem er das Piemont verlassen hat.


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